Тата Зарубина /

Что полезнее: курица с хлором или с кишечной палочкой?

Когда Онищенко запретил американскую курятину, ссылаясь при этом на хлор, многие заговорили об «очередной антиамериканской акции российских властей». Но, судя по всему, на этот раз все не так просто

Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
Иллюстрация: Corbis/Fotosa.ru
+T -
Поделиться:

C 1 января 2010 года в Россию запрещен ввоз американского куриного мяса. И все это из-за хлора, которым американцы обрабатывают свою курятину. По новым российским санитарным нормам этого делать нельзя. Точнее, предельная допустимая концентрация хлора в растворе для обработки тушек птицы снижена в четыре раза — столько хлора содержится в обычной водопроводной воде. Новые санитарные нормы должны были начать действовать еще год назад, но по просьбам российских производителей курятины были отложены на год. За это время наши фабрики успели подстроиться к новым требованиям и перейти на бесхлорные технологии, а американцы и пытаться не стали.

Последние 10 лет американцы были крупнейшими экспортерами курятины в Россию, поэтому запрет на ввоз американской курятины непременно приведет к масштабному переделу рынка куриного мяса. Учитывая репутацию Роспотребнадзора, есть причины полагать, что запрет использования хлора не связан напрямую с заботой о здоровье граждан. Это не первая попытка России сократить импорт курятины из США: в 2002 году поводом для этого стала обнаруженная в курице из США сальмонелла, в 2005-м, после неудачных переговоров с США о вступлении России в ВТО, говорили о снижении квот. Теперь борятся с хлором. То ли это дело рук российского сельскохозяйственного лобби, мечтающего  поднять цены на курятину, то ли очередная история из серии запретов на ввоз белорусского молока, латвийских шпрот или грузинского вина.

Однако на этот раз против американских кур возражает не только Россия: хлорирование куриного мяса (следовательно, и ввоз его из США) еще 13 лет назад запретил Евросоюз (сейчас ВТО рассматривает жалобу США по этому поводу).

По мнению Минсельхоза США, обработка куриного мяса хлором позволяет уничтожить большинство бактерий, вызывающих кишечные инфекции. Болезни, вызванные этими бактериями, иногда приводят к тяжелым осложнениям и даже смерти, и американцы предпочитают свести подобные риски к минимуму. Такой же точки зрения придерживаются и некоторые российские ученые, например, профессор Московского государственного аграрно-инженерного университета Павел Сорокин: по его мнению, не стоит отказываться от использования хлора.

Официальные же структуры России и Евросоюза видят ситуацию с точностью до наоборот. Роспотребнадзор и Европейская служба по безопасности пищевых продуктов считают, что применение хлора опаснее, чем риск заражения мяса сальмонеллой. В официальном пресс-релизе Роспотребнадзора сказано, что использование хлора в воде для охлаждения мяса птиц курятины приводит к накоплению в мясе хлорорганических соединений, представляющих опасность для здоровья человека, кроме того эффективность хлора при борьбе с сальмонеллезом не имеет достаточного научного обоснования.

Судя по всему, в этом есть доля правды: несмотря на строгие меры безопасности в США, сальмонеллезом и кампилобактериозом через пищу ежегодно заражаются 25 000 человек. Недавнее исследование журнала Сonsumer Reports показало, что более 80% свежих бройлерных цыплят в американских магазинах заражены сальмонеллой и кампилобактером, причем большинство бактерий оказались невосприимчивыми ко многим антибиотикам (а это, по мнению российских специалистов, побочный эффект использования хлора при обработке мяса). В России птицефабрики обеззараживают мясо по-разному. Одни используют препараты на основе органических кислот, на других курятину вообще не обрабатывают, а третьи перешли на современные методы, например воздушно-капельное охлаждение (при таком способе тушки друг с другом не соприкасаются и дополнительной дезинфекции не требуется). В Европе дезинфекция курятины не запрещена, но ее можно обрабатывать только разрешенными веществами, список которых пока не утвержден. При этом Ассоциация производителей и продавцов куриного мяса ЕС считает, что никакой дополнительной противомикробной обработки европейская курятина не требует, и при существующих нормах гигиены на фермах достаточно мыть тушки питьевой водой.

По сути, спор между Россией, Европой и Америкой сводится к вопросу о том, что вреднее: хлор или кишечная палочка и сальмонелла. Американцы предпочитают травить опасных микробов хлором, а европейцы, известные своим экологичным подходом к еде, считают, что риски от использования хлора слишком высоки. Россия решила принять точку зрения Евросоюза. Истинные мотивы этого решения нам не известны, но вывод можно сделать только один: прежде чем приготовить курицу, мыть ее надо обязательно.

Приятного аппетита!

Комментировать Всего 8 комментариев
По поводу заголовка.

Кишечная палочка сама по себе ничем не страшна и не вредна.  Потому как непременно входит в состав обычной микрофлоры любого здорового человека. В отличии от сальмонеллы.

Не совсем так, Макисм:

под словом "кишечная палочка" объединены очень разные бактерии. Все они принадлежат одному виду - Escherichia coli - но есть много разновидностей, штаммов. Некоторые живут у нас в кишечнике, являясь ключевым компонентом флоры, помогают переваривать клетчатку и играя важную роль в иммунитете - без нее нам было бы очень нехорошо. Другие штаммы - опасные патогены.

Так, недавнее исследование выявило, что штаммы кишечной палочки с магазинного мяса, птицы являются частой причиной цистита у молодых хозяек -- еще одна причина тщательно мыть птицу, особенно не подвергавшуюся хлорированию.

Да, конечно.

Но всё таки согласитесь, что очень часто обывателей пугают просто "кишечной палочкой" , без дальнейших разъяснений.

Когда в свидетельстве СЭС написано, что "на смывах с рук работницы кухни  обнаружили кишечную палочку" - это говорит лишь о недопустимой и возмутительной  неряшливости той работницы, а вовсе не о её болезни.

А я был свидетелем настоящей паники по этому поводу, с попытками промывания желудков тех, кто с этой кухни ел.

Вот я о чём. Поэтому только и встрял в разговор, не будучи специалистом  в микробиологии.

А, да - это важное замечение, конечно.

Хлор может давать резистентность флоры к антибиотикам. Сейчас становится очевидным, что многие дезинфектанты (включая хлор) вызывают так называемый окислительный стресс у бактерии. Это, в свою очередь, приводит к мутациям у тех бактерий, что выжили, и в результате — к устойчивости не только к хлору, но и ко многим антибиотикам. Дело в том, что последние тоже убивают бактерии через окислительный стресс. Наша же недавняя работа это показала. Поэтому если бактерии научаются быть более устойчивыми к окислительному стрессу, они становятся более устойчивыми и к антибиотикам. Есть и другие более специальные механизмы устойчивости, которые могут косвенно активироваться хлором и другими дезинфектантами.

Очень интересно, Женя. Какой же вывод? Ты не беспокоишься из-за хлорированного мяса у себя в Нью-Йорке?

Читая статьи на тему химических составляющих нашей еды, очень хочется иметь в кармане какой-нибудь прибор, который определял бы состав примесей, палочек, и т.п. показателей.

НЕ только мыть, наверное. Очень давно кто-то научил любую обработку птицы и мяса начинать с мытья, а продолжать обвариванием в кипящей воде. Совсем недолго - пару минут. А дальше - по рецепту ))