Истина в зерне. Что влияет на вкус кофе

Колумбия, Кения, Бразилия, Гватемала, Эфиопия — названия этих стран часто встречаются на упаковках кофе. Но чем отличается кофе, выращенный в разных странах?

Местность, где вырос кофе, влияет на вкус напитка, впрочем, как и его разновидность, урожай, условия хранения и обработки. Вкус кофе создается из множества факторов, от генетики дерева и почвы до климата, но ничто так не влияет на него, как процесс обработки зерна и его обжарка. В этом смысле кофе очень напоминает вино — урожаи одного региона разного года могут значительно отличаться друг от друга.

В каждой из стран произрастания огромное количество плантаций, кооперативов и экспортеров, и вкус кофе в одной и той же стране может очень сильно отличаться, поэтому, перед тем как обжарить зерна, нужно приложить немало усилий, чтобы найти по-настоящему хороший кофе. Для того чтобы закупщикам кофе было проще выбрать зерно, кофе обжаривают на специальном маленьком сэмпл-ростере и проводят дегустацию (на кофейном сленге ее называют каппинг, от слова cup — чашка). Дегустаторы оценивают аромат и вкус кофе, его плотность, кислотность и другие показатели.

Как обрабатывают собранные зерна

Кофейная ягода — это небольшой плод: зерно, окруженное мякотью. Структура его похожа на вишню. Плоды кофе необходимо обработать так, чтобы получить заветное зернышко. Существует два базовых способа обработки кофе — сухой и мытый. Если представить себе этот процесс упрощенно, то сухой способ подразумевает сушку ягоды с кофейными зернами внутри в течение нескольких недель и дальнейшее отшелушивание оболочки. А мытый способ подразумевает погружение плода в специальные емкости, в которых происходит процесс ферментации, вследствие чего внешняя оболочка ягоды и мякоть разрушаются и удаляются, и только затем происходит сушка. В первом случае плод дольше остается цельным, из-за этого в зерно попадают сахара из мякоти, и впоследствии кофе сухой обработки имеет более сладкий, насыщенный вкус, с фруктово-ягодными нотами, а у кофе мытой обработки более чистый и мягкий вкус с большей кислинкой.

Фото: Tasty Coffee

Зачем и как обжаривают кофейные зерна

Процесс термической обработки зерна формирует конечный вкус напитка. Обжарка партии занимает всего около 10–15 минут, но в зернах буквально каждую секунду происходят важные химические процессы — они меняют цвет, массу, структуру и объем. В процессе обжарки кофе теряет в массе примерно 15–20%, но зато увеличивается в объеме и приобретает характерный запах и вкус.

Обжаривают кофе в промышленных ростерах — специальных печках в виде барабана, которые перемешивают зерна при обжарке и обдувают их горячим воздухом. Зеленые кофейные зерна загружаются в ростер, температура постепенно повышается, зерно темнеет и из зелено-желтого становится коричневым. Ростеры подключены к компьютерам, чтобы было легче наблюдать за температурой, стадиями обжарки зерна и другими параметрами. Во время каждой стадии обжарки нужно тщательно следить за процессом, чтобы правильно происходила реакция между белками и аминокислотами, а также формировалось нужное количество сахаров на стадии карамелизации.

Что происходит с кофе при обжарке и что такое крэк

За время обжарки кофе проходит три этапа: этап сушки, карамелизация и этап развития вкуса. На первом этапе из зерна испаряется лишняя вода, на втором этапе запускаются химические реакции, на третьем кофе приобретает «тот самый» вкус. Ключевой момент каждой обжарки — так называемый крэк — характерный хлопок, означающий, что кофейное зерно раскрылось. Крэков при обжарке может быть два, и происходят они один за другим в течение двух-трех минут. Во время первого крэка хлопки раздаются из-за резкого выброса остатков влаги в зерне, во время второго — от выделяемого газа при сгорании сахаров. Во время второго крэка зерно раскрывается еще сильнее, а структура кофе начинается меняться еще быстрее. Кофе, обжаренный до момента второго крэка, — это темный кофе с явным привкусом горечи во вкусе. Именно так жарят кофе, например, в Италии — или недорогой кофе, чтобы скрыть недостатки вкуса дешевого сырья.

Фото: Tasty Coffee

Почему степень обжарки так влияет на вкус кофе

При обжарке зерна карамелизируются и выделяют эфирные масла, которые в конечном итоге и влияют на аромат и вкус кофе. Чем дольше длится обжарка, тем больше масла выделяется и тем ароматнее и насыщеннее становится вкус зерна. До первого крэка зерна почти что не выделяют масла, но после второго крэка масло начинает выделяться очень активно и значительно влияет на вкусовые характеристики кофе.

Легкая обжарка (до второго крэка) оставляет в кофе кислинку и сильно выраженный фруктовый вкус. Такая обжарка сохраняет в зерне его «сортовость», то есть вкусовые особенности самого зерна, заложенные в него его разновидностью и местом произрастания. Сильная степень обжарки (после второго крэка) делает кофе более горьким, терпким и ароматным — сама обжарка в таком случае сильнее влияет на вкус кофе, чем его изначальные вкусовые данные.

Кофе, обжаренный внешне до одного и того же цвета, может очень сильно отличаться по вкусу в зависимости от профиля обжарки — графика температуры на разных этапах. Искусству обжарки необходимо много и постоянно учиться.

Что происходит после обжарки зерна

Сразу после обжарки кофе проходит процесс охлаждения, чтобы понизить высокую температуру внутри зерен и остановить химические процессы. Когда кофе охлажден, он проходит очистку на специальном оборудовании — дестоунере, который очищает кофе от возможных посторонних предметов — палочек и камешков, которые иногда встречаются в кофе. Затем обжаренные зерна фасуют и упаковывают. Кофе готов к продаже. Пика вкуса кофе достигает на четвертый-седьмой день после обжарки, после чего особенности вкуса каждого сорта медленно снижаются, и уже через месяц-два исчезает разница между разными сортами, вкус становится плоским и невыразительным. Кофе из разных стран сильно отличается по вкусу, например:

в кенийском можно почувствовать красную смородину в послевкусии;

кофе из Эфиопии похож на черный чай с лимоном и бергамотом;

из Колумбии — обладает сбалансированным вкусом с красным яблоком в послевкусии;

бразильский — сладкий, с орехами и какао в послевкусии.

Советы по выбору кофе от экспертов Tasty Coffee

Хороший кофе — продукт с ограниченным сроком годности. Качественного эфиопского кофе, привезенного в Россию уже молотым, быть не может, но может быть хорошее эфиопское зерно, обжаренное в России. Настоящий вкус сохраняется только два месяца после обжарки, а затем кофе начинает быстро стареть. Пика вкуса кофе достигает между седьмым и тридцатым днями после обжарки.

Кофе необходимо правильно хранить. Именно поэтому мы упаковываем его в специальные пакеты с клапаном, выводящим углекислый газ и не пускающим кислород внутрь. В открытой упаковке кофе живет всего неделю после обжарки, а молотый — несколько дней. Поэтому мы советуем покупать кофе в зернах и не запасаться кофе впрок.

У хорошего зерна на упаковке всегда будет дата обжарки, клапан для воздуха, название сорта и региона, где зерно было выращено. Если у вас есть свежие кофейные зерна и вам нужно сохранить их вкус в течение нескольких месяцев, то мы советуем вам положить кофе в морозильник. При температуре –20℃ вкус сохранится до полугода. Но разморозить такой кофе можно всего один раз и плавно — например, оставить при комнатной температуре на ночь.

Лучше всего найти «своего обжарщика», компанию, которой вы доверяете, и покупать кофе у нее. Желательно узнать об этой компании как можно больше.

Tasty Coffee — один из крупнейших поставщиков свежего кофе в России. Кофе обжаривается каждый день и только под заказ, чтобы как можно дольше сохранить его свежесть. За одну смену компания обжаривает около 3 тонн кофе для 1,5 тысяч оптовых и 5 тысяч розничных клиентов в 200 городах России.

Компания регулярно участвует в кофейных чемпионатах, выставках, семинарах. В штате компании есть сертифицированные Q-грейдеры для поиска и выбора лучшего сырья из мирового урожая. Производство и лаборатория оснащены лучшим в мире оборудованием – ростерами Probat, кофемолками Ditting, системой контроля температуры для правильного хранения сырья.

Для розничных покупателей у компании есть интернет-магазин кофе с бесплатной доставкой.

Истина в зерне. Что влияет на вкус кофе

Подписывайтесь на наши соцсети: