Последний ужин. 30 блюд от лучших поваров мира. Часть вторая

Участники дискуссии: Наташа Барбье
+T -
Поделиться:

Пол Кейхен

— Каково было бы меню вашего последнего ужина перед уходом в мир иной?

— Сочный жареный поросенок, домашняя лапша с мелко наструганными черными трюфелями, а также салат без изысков — из молодых листьев эскариоля с лимоном. Затем немного сыра под граппу, а на десерт швейцарский шоколад: его любит моя жена Мэри.

— Где бы вы устроили эту трапезу? 

— На Аппалачской тропе (популярный пеший туристический маршрут на востоке США. — Прим. перев.). Прохладным летним вечером мы разбили бы лагерь где-нибудь у перевала в Больших Дымных горах. Смотрели бы, как заходит солнце, любовались нежными переливами неба.

— Какие бы напитки вы заказали?

— Chave Hermitage Blanc Cuvee Cathelin 1900.

— Будет ли музыка?

— Нет, мы не станем слушать музыку, хотя в нашей жизни она занимает огромное место. В природе столько звуков — зачем добавлять лишние?

— С кем вы разделите трапезу?

— Мы будем вдвоем — я и Мэри, и больше ни души рядом.

— Кто приготовит ужин?

— Мы с женой, но пусть нам сперва сбросят продукты с вертолета. И пусть все тщательно упакуют, а то еще помнется или разобьется. А потом, когда мы все съедим, пусть вертолетчик спустится сам, чтобы собрать мусор и закопать — очень уж тягомотное это занятие! Закапывать мусор нужно, чтобы не приваживать медведей. В общем, пусть вертолетчик разберется с мусором и улетит опять.

Пол Кейхен. Рецепт

«Фирменная лапша Пола» со сливочным маслом и перигорскими черными трюфелями

4-6 порций

450 г пшеничной муки

3 желтка

5 г соли

60 мл воды

14 г сливочного масла

4-5 листьев эстрагона

соль и перец по вкусу

4 перигорских черных трюфеля

Насыпьте муку горкой в большую миску. В центре горки сделайте небольшой «кратер», вылейте в него желтки и добавьте соль. Замесите вручную, добавляя воду по 30 мл. Разделите получившееся тесто на четыре части, скатайте четыре шара и пропустите их через машинку для спагетти, раскатывая в листы такой же толщины, как для лингвине (linguine — вид итальянской пасты, тонкие длинные макароны). Порежьте листы на лапшу шириной 4 см. Нарезанную лапшу положите на разделочную доску, слегка присыпанную мукой, дождитесь, пока лапша высохнет (это займет около часа). Налейте воды в большую кастрюлю, посолите, доведите до кипения, засыпьте высохшую лапшу и варите до состояния al dente. Откиньте лапшу на дуршлаг, сохраните примерно 60 мл воды, в которой она варилась. Сливочное масло растопите на сковороде на среднем огне. Положите на сковороду лапшу, влейте воду, в которой она варилась, добавьте листья эстрагона. Перемешайте, чтобы вода покрыла лапшу, а сама она обвалялась в масле. Посолите, поперчите, снимите сковороду с огня. Щедро посыпьте лапшу сверху трюфелями. На стол подавать немедленно.

Нобу

— Что бы вы захотели получить на свой последний ужин в этой жизни?

— Безусловно, суши. Я съел бы по две штуки суши, причем в строгом порядке. Каких? Сейчас перечислю: с белой рыбой, с тунцом, с акагаем, с морским ежом и с морским угрем. А закончил бы роллом с огурцом.

— Где бы вы устроили эту трапезу? 

— В одном из моих ресторанов, в суши-баре.

— Какие напитки вы бы выбрали?

— Зеленый чай.

— Будет ли музыка?

— Поставлю компакт-диск Кенни Джи.

— С кем вы разделите эту трапезу?

— С женой и родственниками.

— Кто приготовит ужин?

— Какой-нибудь повар из моего суши-бара.

Нобу. Рецепт

Суши

6 порций

103 мл японского красного уксуса

14 г и еще 5 г соли

7 мл сладкого рисового вина мирин

56 г и еще 5 г сахарного песка

1 лист водорослей конбу (4 кв см)

720 г короткозерного риса для суши

930 мл холодной воды и еще холодная вода для промывания риса

14 г заранее приготовленного васаби

910 г рыбы по вашему выбору. Рыба должна быть свежайшей, категории «пригодно для сашими»).

 

Как приготовить маринованный рис для суши:

Правильно приготовленный рис — главное в суши.

Подогрейте 74 мл красного уксуса в небольшой кастрюле на среднем огне, добавьте соль, мирин и сахар, дождитесь, пока сахар растворится. Ни в коем случае не доводите смесь до кипения. Положите в нее лист конбу и снимите кастрюлю с огня — пусть остынет при комнатной температуре. В остывшую смесь влейте оставшийся уксус (при нагревании букет уксуса выветривается, так что это необходимо). Полученного объема уксусной смеси хватит на две партии риса.

Тщательно промойте рис холодной водой, вновь и вновь сливая ее и заменяя свежей. Когда вода перестанет мутнеть, считайте, что рис вымыт. Чистый рис замочите в холодной воде на 30 минут (зимой) или на 15 минут (летом). Отбросьте на дуршлаг.

Переложите рис в кастрюлю с толстыми стенками, влейте 930 мл холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне, оставьте кипеть на 1 минуту, затем убавьте огонь и варите на слабом огне еще 5 минут. Потом всего на 10 секунд переключите горелку на сильный огонь. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону, не снимая крышку. Выдержите рис в закрытой кастрюле 15 минут. Слейте из кастрюли лишнюю воду.

Пока рис еще горячий, возьмите специальную миску для приготовления суши или посуду сходной формы (мелкую и широкую). Тщательно протрите ее изнутри листом конбу, который ранее вымачивался в уксусной смеси. Выложите сваренный рис на дно миски тонким слоем. Возьмите лопаточку для риса или просто уплощенную деревянную ложку. Отмерьте половину уксусной смеси. Перемешивая рис, равномерно поливайте его уксусной смесью. Перемешивать нужно, вонзая лопаточку в пласт риса быстро и ритмично. Старайтесь делать это не слишком рьяно, иначе рис выйдет излишне липким.

Теперь перемешайте нижние слои риса с верхними. Вливая уксусную смесь, надрезайте пласт риса лопаточкой по диагонали и сдвигайте рис к краю миски. Накройте тщательно отжатой тряпкой. Рис следует использовать, пока он не слишком затвердел.

 

Как приготовить суши:

Зачерпните столовую ложку маринованного риса, положите на ладонь и, надавливая одним пальцем, вылепите твердую овальную лепешку. Смажьте васаби по вкусу, сверху положите ломтик рыбы примерно 30 мм толщиной. Рыба должна целиком накрывать рисовую лепешку. 

Эрик Рипер

— Каково было бы меню вашего самого последнего ужина?

— Попросту бутерброд: поджаренный ломоть деревенского хлеба с оливковым маслом, стружкой черного трюфеля, каменной солью и черным перцем.

— Где бы вы устроили эту трапезу?

— Под сенью огромного дуба или баньяна.

— Какие напитки вы бы выбрали?

— Текилу! Шучу, шучу. Выпью бутылку великолепного красного бордо.

— Будет ли музыка?

— Звуков природы вполне достаточно: ну там, шелест веток на ветру. И пение птиц не помешает. 

— С кем вы разделите трапезу?

— Хотелось бы видеть вокруг тех, кого я люблю.

— Кто приготовит вам ужин?

— Блюдо очень простое и необыкновенно вкусное. Мне бы хотелось приготовить его самому — напоследок насладиться процессом еще разок.

 

Эрик Рипер. Рецепт

Деревенский хлеб с трюфелями

1 порция

1 буханка белого деревенского хлеба

свежий чеснок

несоленое сливочное масло

черные трюфели

морская каменная соль

свежемолотый черный перец (крупного помола)

оливковое масло первого холодного отжима

Очень простое, до неприличия вкусное лакомство — угощение для декадентов. Мне нравится деревенский хлеб из пекарни неподалеку от моего дома: красивые круглые караваи с поджаристой корочкой и нежным мякишем. Берите каравай среднего размера. Нарежьте хлеб толстыми ломтями. Положите ломоть в духовку прямо на решетку, чтобы как следует прожарился. На противень не кладите: пусть покроется поджаристой корочкой со всех сторон, а не только сверху. Подрумяненный ломоть выньте из духовки. Возьмите головку свежего чеснока, отщипните пару зубчиков. Снимите с них кожицу и слегка потрите зубчиками поджаренный хлеб. Вы почувствуете, что ломоть испускает слабый запах чеснока, но не волнуйтесь — чесночный привкус будет почти незаметен. Щедро смажьте хлеб несоленым сливочным маслом. Я предпочитаю охлажденное масло: оно не сваливается с ломтя и не впитывается в хлеб. Теперь пора добавить самый декадентский штрих: свежесрезанные трюфели. Выбирайте трюфели по сердцевине: мраморные разводы на срезе должны быть темные, красота. И, конечно, трюфели нужны очень ароматные. Я люблю стругать трюфели теркой-мандолиной, которая именно для них и предназначена. Если у вас такой терки нет, выберите самый острый нож и нашинкуйте трюфели как можно мельче. Наложите трюфельную стружку на хлеб сплошным слоем толщиной примерно в 6 мм. Возьмите хорошую морскую соль — крупные кристаллы соли типа французской fleur de sel приятно хрустят на зубах и, конечно, вкуснее обычной — и щедро посыпьте трюфельный слой. И, наконец, полейте все сверху оливковым маслом первого холодного отжима — с фруктовым, но не слишком кислым вкусом. Предварительно попробуйте масло: даже малейшая горчинка недопустима. Идеальный вариант — масло с кислотностью 0,3%. Итак, полейте ломоть маслом и приступайте к еде!

 

Чарли Троттер

— Представьте, каким был бы ваш последний ужин на свете.

— Я бы составил меню из сырых морепродуктов — крохотных моллюсков с тонким вкусом. Пусть мне несут все новые тарелки с горами лучших устриц, раков, сардин и анчоусов. И еще кое-что закажу: ahi tuna poke (гавайский салат из желтоперого тунца) с соусом из сои, ичанского лимона и кинзы. И икру — морского ежа и осетровую, а к ней на гарнир — дайкон и французскую жирную сметану crème fraîche с добавлением водки.

— Где бы вы устроили эту трапезу?

— Мне бы хотелось сидеть за длинным столом на открытом воздухе, где-то на высоком берегу над морем вроде Шато-Эз на Лазурном Берегу. Прощаясь с нашей прекрасной планетой, я хотел бы окинуть взглядом эту величественную панораму.

— Какие напитки вы бы выбрали?

— Признаюсь честно, мне бы хотелось бутылку Chateau Margaux 1900 года. Буду пить по глоточку, растяну ее часа на два.

— Будет ли музыка?

— Майлз Дэвис и Боб Дилан — пускай играют вживую. 

— С кем вы разделите трапезу?

— Мне хочется, чтобы со мной отужинали Федор Достоевский, Эрнест Хемингуэй, Чарльз Буковски, Генри Миллер, Том Вулф, Хантер С. Томпсон, Фрэнсис Скотт Фицджеральд и его жена Зельда.

— Кто приготовит ужин?

— Мой повар Маттиас Мерже приготовит все с начала до конца. Но он будет работать, так сказать, за кулисами.

Чарли Троттер. Рецепт

Гавайский салат ahi tuna poke с соусом из сои, ичанского лимона и кинзы

2 порции

225 г сырого самого свежего желтоперого тунца (категории «пригодно для сашими»), порезанные кубиками в 1 см

10 мл готовой пасты из перца чили и чеснока

21 г рубленого имбиря

21 г рубленого лука-шалот

10 г семян черного кунжута

зеленый лук — перья от трех луковиц, мелко нарезанные по косой

22 мл кунжутного масла

соль по вкусу

30 мл сока ичанского лимона

15 мл соевого соуса

14 г рубленой кинзы

15 мл оливкового масла

 

Как приготовить салат из тунца:

Положите кубики тунца, пасту из перца чили и чеснока, имбирь, лук-шалот, семена кунжута и перья зеленого лука в миску, влейте кунжутное масло. Хорошенько перемешайте до состояния однородной массы и посолите по вкусу. Держите в холодильнике.

 

Как приготовить соус:

Сок ичанского лимона и соевый соус влить в небольшую миску, добавить кинзу. Взбивать венчиком, понемногу добавляя оливковое масло.

 

Как подать на стол:

Салат кладем на середину тарелки и окружаем кольцом из соуса.

Необходимые пояснения:

Ичанский лимон — ароматный японский цитрус, не похожий по вкусу на обычный лимон. Сок ичанского лимона в бутылках, а иногда и свежие плоды можно найти в продуктовых бутиках для гурманов и специализированных магазинах. Если не найдете сока ичанского лимона, замените его обычным лимонным. 

Жан-Жорж Фонгерихтен

— Каково было бы меню вашего последнего ужина перед уходом в мир иной?

— Вообразите себе пир в Большом королевском дворце в Бангкоке. Вот вам примерное меню: мелко наструганный тунец; тапиока с перцем чили; роллы из омаров, японской груши и лайма с укропом и соусом «Сирача»; салат из хрустящих жареных кальмаров; имбирь, папайя и орехи кешью; курица, жаренная на углях с гарниром из кумквата и лимонного сорго; утка в красном карри; жареный рис с имбирем; экзотические фрукты; соль лаймовая со специями.

— Где бы вы устроили эту трапезу?

— Банкет будет дан в Бальном зале Большого королевского дворца в Бангкоке.

— Какие напитки вы бы выбрали?

— Эльзасские вина типа токайского пино-гри — они отлично подходят к блюдам азиатской кухни.

— Будет ли музыка?

— Традиционная тайская. Под нее будут выступать танцоры.

— С кем вы разделите трапезу?

— С королем и его семьей, с моей семьей и всеми, кого я люблю.

— Кто приготовит ужин?

— Все будет приготовлено придворным шеф-поваром.

 

Жан-Жорж Фонгерихтен. Рецепт

Тапиока с тунцом, перцем чили и японскими грушами

10 порций

910 г очищенного сырого тунца высшей степени свежести (категории «пригодно для сашими»)

60 мл масла из виноградных косточек

5 перьев лука-шалот, очищенных и нашинкованных тонкими пластинками

9 штук перца чипотле (копченый перец-халапеньо), предварительно поджаренные и нарубленные

2 штуки перца чили-анчо, предварительно поджаренные и нарубленные

6 штук сушеного тайского перца чили

20 г семян аннато

5 г предварительно поджаренной  гвоздики

4 палочки корицы, предварительно поджаренные и размятые

5 г толченого сычуанского перца

1,7 л воды

85 г соли

170 г и еще 14 г сахара

1 пачка тапиоки сорта Large Pearl

60 мл готового масла чили (восточная приправа на основе растительного масла и перца чили. — Прим. перев.)

710 мл кокосового сока

175 мл кокосового молока

1 длинный зеленый перец чили, нарубленный 

175 мл и еще 90 мл свежего сока лайма

5 стеблей лимонного сорго, предварительно размятые и мелко нашинкованные

40 листьев кафрского сорго, предварительно нарубленные

1 хикама (корнеплод мексиканского происхождения, сегодня используется и в восточной кухне. — Прим. перев.), предварительно очищенная от кожуры и нарезанная ромбиками в 0,5 см

1 японская груша, очищенная от кожуры и нарезанная ромбиками толщиной 0,5 см

42 г перьев зеленого лука, нарезанные

1 красный стручковый перец, пожаренный на углях, очищенный от верхнего слоя и нарезанный ромбиками толщиной 0,5 см

 

Как приготовить тунца:

Порежьте тунец ломтиками 2,5 см длиной, 1 см толщиной и 0,35 см толщиной. Каждый ломтик сложите вдвое. Разложите тунец на тарелки по порциям — примерно по 85 г на тарелку. Поставьте в холодильник. Выньте из холодильника сразу перед тем, как подавать на стол.

 

Как приготовить тапиоку с перцем чили:

Нагрейте масло из виноградных косточек в кастрюле среднего размера на среднем огне. Протомите лук-шалот, перец чипотле, перец анчо, тайский перец, семена аннато, гвоздику, корицу и сычуанский перец в масле, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Влейте воду, всыпьте 56 г соли и 45 г сахара, доведите до кипения. Затем всыпьте сюда тапиоку и варите, периодически помешивая, пока зерна не станут прозрачными. Процедите тапиоку, переложите в сосуд с герметичной крышкой. Полейте тапиоку маслом чили, поставьте в холодильник.

 

Как приготовить кокосово-лаймовую подливку:

В большой сковороде смешать кокосовый сок, кокосовое молоко, перец чили и 175 мл сока лайма, добавить 170 г сахара и оставшиеся 5 г соли, довести до кипения. Помешивая, всыпать лимонное сорго и кафрское сорго и немедленно снять сковороду с огня. Отставить смесь — пусть остывает. Крышкой не накрывать. Как только смесь полностью остынет, процедить через тонкое сито и влить оставшийся сок лайма.

 

Как подавать на стол:

Разложенные по тарелкам ломтики тунца слегка посолите. Поверх ломтиков тунца выложите слой тапиоки, на него — ромбики хикамы, а сверху — ромбики груши. Посыпьте измельченными перьями зеленого лука и ромбиками красного стручкового перца. Залейте до половины кокосово-лаймовой подливкой.

Комментировать Всего 1 комментарий

и снова безупречный результат! я радуюсь, когда читаю это. правильные ответы на простые вопросы.  Надо книгу издать.