Тецуя Вакуда

— Каким будет ваш последний в жизни ужин?

— Я обожаю рыбачить и плавать на яхте, моя любимая еда — тунец. Поэтому я хочу, чтобы последний ужин был таким: я буду рыбачить, мы поймаем тунца, выдержим его несколько дней, а потом съедим. Я приготовлю его разными способами — в виде сашими, карпаччо, слегка поджаренным, в тартаре. Вот ужин моей мечты.

— Будет ли играть музыка?

— Ничего, кроме звуков воды и ветра.

— Где вы будете ужинать?

— Это будет происходить на лодке, неважно какой и где, главное, чтобы мы были на воде.

— Что вы будете пить?

— Я люблю холодное саке, по-настоящему хорошее. Японский мастер саке приготовит его для нас.

— С кем вы будете ужинать?

— С моим учителем по мореходству Джоном Уайтхэдом и моим наставником по рыбной ловле Крегом Макгиллом.

— Кто приготовит ужин?

— Я с шефом Ай-Аем. Его действительно зовут Ай-Ай.

Тецуя Вакуда. Рецепт

Тартар из тунца с козьим сыром

На четыре порции

250 г тунца, нарезанного маленькими кубиками

щепотка белого перца

1 ст. л. (15 г) оливкового масла

1 ч. л. (5 г) мелко нарубленных анчоусов

60 г мелко нарезанного свежего козьего сыра

¾ ст. л. (10 г) мелко нарубленного лука-резанца

½ ст. л. (7 г) соевого соуса

½ ст. л. (7 г) сладкого рисового вина мирин

щепотка морской соли

щепотка красного перца

щепотка мелко нарезанного чеснока

½ ч. л. (2 г) мелко нарубленного имбиря

маленький пучок мелких листьев периллы для украшения

маленький пучок маш-салата

Смешайте все ингредиенты в большой чашке. Поделите на четыре порции и украсьте периллой и маш-салатом.

Джонатан Уоксман

— Каким будет ваш последний в жизни ужин?

— Это будут домашние кукурузные чипсы тортилья с салатом гуакамоле из экологически чистых, созревших на дереве авокадо; «маргарита» из текилы Don Julio с лаймом; свежие клецки с тертыми трюфелями из долины Роны; итальянское вино Roero Arneis от хорошего производителя; приготовленный на гриле салат порчини из белых грибов с бостонским латуком, хорошим оливковым маслом и кондрие с привкусом морской соли от Андре Перре. Затем ягненок из долины Сономы, жаренный на вертеле, с молодым картофелем, запеченным в золе, за которым последует грюйер, созревший в погребе. На десерт будет молочный шоколад и сэндвич из песочного печенья с мороженым и лесной земляникой.

— Где вы будете ужинать?

— Во Франции, в Монмене (это над Таллуаром в Верхней Савойе), и обязательно летом.

— Что вы будете пить за ужином?

— Château Margaux 1950 года с ягненком, лучший зинфандель с грюйером и Château d'Yquem 1950 года с десертом.

— Будет ли какая-нибудь музыка?

— Я буду слушать Майлза Дэвиса, группу Cream, Моцарта, сюиты Баха для виолончели, Дюка Эллингтона с Кэтом Уильямсом, Джей Джей Джонсона, концерт для тромбона Хиндемита, «Битлз» и Airto.

— С кем вы будете ужинать?

— Я хочу, чтобы со мной была моя семья, мои братья с семьями, семья моей жены, со всеми детьми, мои друзья: Крейг Шиффер с семьей, Колман Эндрюс с семьей, Ральф Мейер с семьей, Марк Уильямсон со всеми своими семьями (у него две жены). Вот, пожалуй, и все.

— Кто приготовит ужин?

— Моя семья.

 

Джонатан Уоксман. Рецепт

Сэндвичи из песочного печенья с мороженым

Получится примерно 6 сэндвичей

115 г сливочного масла

1 чашка (225 г) и еще ½ чашки (110 г) сахара

1 ст. л. (15 г) ванили

3 чашки (680 г) муки для выпечки

¾ ч. л. и еще щепотка соли

4 яичных желтка

½ чашки (120 г) молока

½ чашки (120 г) жирных сливок

стручок ванили

½ чашки (110 г) молочного шоколада, измельченного до мелких кусочков

Как приготовить песочное печенье:

Смешайте масло и 1 чашку сахара в миске и добавьте ваниль. Добавьте сюда муку и ¾ чайных ложки соли, но не слишком усердствуйте, дайте муке лишь впитаться. Скатайте тесто в колбаски диаметром 10 см, заверните их в пищевую пленку и поместите в холодильник на 30 минут. Затем нарежьте колбаски на кружки толщиной ½ см и щедро посыпьте их сахаром. Пеките при температуре 175°C, пока они не станут золотистыми, но не слишком темными — это займет 12-15 мин.

Как приготовить мороженое:

Смешайте оставшиеся ½ чашки сахара, яичные желтки и щепотку соли в маленькой миске. Взбивайте до тех пор, пока все полностью не перемешается, а желтки не посветлеют. Отставьте в сторону. Налейте молоко и сливки в маленькую кастрюльку. Разделите стручок ванили пополам и соскоблите в молоко сначала зерна, а затем и сам пустой стручок. Часто помешивая, доведите молочную смесь на медленном огне до кипения. Отставьте в сторону настояться на 5 мин.

Медленно влейте горячую молочную смесь в яичную, перемешивая по ходу. Когда они будут составлять однородную массу, перелейте ее обратно в кастрюльку. Добавьте шоколад, перемешайте. Постоянно помешивая, нагревайте смесь на среднем огне до тех пор, пока она не начнет густеть и приставать к деревянной ложке. Вытащите стручок ванили. Переложите смесь в новую миску, поместите ее на ледяную баню и помешивайте, пока не охладится. А теперь ее можно заморозить в машине для мороженого.

Как приготовить сэндвичи:

На два печенья возьмите ¼ чашки (60 г) мороженого, готовые сэндвичи охладите. Подавайте с чашкой лесной земляники.

Том Айкенс

— Каким будет ваш последний в жизни ужин?

— Это будет очень простой ужин, который очень легко приготовить. Наверное, сначала я съем жареную фуа-гра, посыпанную крупной морской солью и измельченным черным перцем. Ее надо есть прямо со сковородки, поддевая ломтиком обжаренного домашнего хлеба. Затем я бы попробовал шотландские гребешки, их следует обдать огнем, приправить солью и перцем и обжарить в высокой сковородке в лучшем на свете оливковом масле. Подавать надо с соусом vierge. Главным же блюдом будет свежая дуврская камбала, приготовленная в растопленном до коричневого оттенка сливочном масле с каперсами, лимонным соком и петрушкой, или прекрасный кусок четырехнедельной мраморной говядины, зажаренной на гриле или в духовке и приобретшей розоватый оттенок. На гарнир я бы выбрал обычный зеленый салат, заправленный уксусом и растительным маслом, и толсто нарезанную картошку, обжаренную в утином жире и посыпанную морской солью. На десерт — яблочный пирог, приготовленный моей мамой, или ее же тертый ревень со сладким кремом Bird's custard.

— Где вы будете ужинать?

— Посреди тосканского поля с прекрасным видом либо на французской Ривьере среди лаванды, подсолнухов или фруктовых деревьев. Солнце будет садиться за моей спиной, пока я буду суетиться у огня.

— Что вы будете пить за ужином?

— Рислинг или гевюрцтраминер, а затем бутылочку Château Margaux.

— Будет ли играть музыка?

— Coldplay и Саймон с Гарфанкелем.

— Кто вам составит компанию?

— Моя девушка, семья и друзья.

— Кто будет готовить ужин?

— Готовка — это моя страсть. Если уж это будет последним, что мне суждено сделать в жизни, тогда я буду готовить сам.

 

Том Айкенс. Рецепт

Гребешки в соусе vierge

На две порции

1/3 чашки (80 мл) оливкового масла и еще 6 ст. л. (90 мл)

две луковицы лука-шалот banana shallot, порезанные кубиками

мелко порезанная долька чеснока

1 чашка (235 мл) рыбного бульона

4 помидора Сан-Марзано, порезанных сантиметровыми кубиками

сок одного лимона

1 ч. л. мелко порезанного свежего базилика

1 ч. л. мелко порезанного свежего шнитт-лука

1 ч. л. мелко порезанного свежего эстрагона

морская соль и перец

4 самых крупных гребешка

1 ч. л. сливочного масла

Как приготовить соус:

В большом сотейнике на медленном огне нагрейте 3 ст. ложки (45 мл) оливкового масла. Положите лук-шалот и чеснок и припустите 2-3 минуты, пока лук не станет мягким. Затем добавьте рыбный бульон и дайте жидкости выкипеть на две трети. После этого добавьте 1/3 чашки (80 мл) оливкового масла, помидоры и лимонный сок и дайте соусу покипеть 4-5 минут. Снимите сотейник с огня, добавьте базилик, шнитт-лук и эстрагон и перемешайте. Хорошо посолите и поперчите.

Как приготовить гребешки:

Пока соус докипает, нагрейте на сильном огне в сотейнике последние 3 ст. ложки (45 мл) оливкового масла. Положите гребешки и обжаривайте по минуте с каждой стороны, затем добавьте сливочное масло и встряхните сотейник на огне, пока гребешки полностью не подрумянятся.

Как подавать:

Положите гребешки в две миски и полейте соусом из ложки.

Елена Арзак и Хуан Мари Арзак

— Каким будет последний в вашей жизни ужин?

Елена: Основным блюдом будет только что пойманный хек, едва обжаренный на гриле. Его подадут с поджаренным кальмаром (summer squid) вместе с конфитюром из отварного репчатого лука. А затем я приготовлю ароматную картошку с трюфелями — она невероятно душиста. И напоследок наемся всласть хорошего темного шоколада.

Хуан Мари: Перед уходом хочется перепробовать множество вещей — поэтому у меня будет очень насыщенный ужин. Я начну с яйца с трюфелем в гусином жире с копченой колбасой chorizo и финиками. Затем я попробую хека с зеленым соусом и моллюсками. Рыбак из Сан-Себастьяна поймает рыбу специально для меня. Еще мне хотелось бы попробовать птицу, охота на которую запрещена — вальдшнепа или садовую овсянку. А закончу ужин сыром fromage blanc, который мы сами делаем в ресторане Arzak.

— Где вы будете ужинать?

Елена: Ужин — моя любимая трапеза. Как обычно, мы соберемся в девять вечера на кухне.

Хуан Мари: На кухне ресторана Arzak.

— Что вы будете пить за ужином?

Елена: Местное баскское белое txakoli. Мы всегда его пьем по торжественным случаям: оно напоминает мне о важнейших моментах в жизни, обо всем хорошем, что у меня было.

Хуан Мари: Вокруг меня будут стоять десять бокалов. Пойдем слева направо: херес, amontillado, белое вино, txakoli, Tinto Rioja Alavesa 2005, Tinto Rioja Alavesa урожая 1940 года, шампанское, Pedro Ximénez, пиво и кока-кола. Воды не будет. Я не люблю воду.

— Будет ли музыка?

Елена: Я бы послушала La Marcha de...

Хуан Мари: За ужином музыки не будет — она только отвлекает. Но пока я буду умирать, я бы хотел послушать хор Orfeón Donostiarra под управлением Никола Сани.

— С кем вы будете ужинать?

Елена: С моей семьей, но другие люди тоже будут заходить поздороваться и, может быть, кто-нибудь останется. Мне нравится, когда все получается экспромтом и мимо проходят люди, которых знаешь уже много лет — например, местный рыбак.

Хуан Мари: Мы с дочерью Еленой разделим трапезу со всей семьей.

— Кто будет готовить ужин?

Елена: Я все сделаю сама — буду готовить прямо перед ужином, иначе вкус пропадет.

Хуан Мари: Я приготовлю ужин вместе с Еленой — мы очень хорошо понимаем друг друга на кухне.

 

Елена Арзак. Рецепт

Жареная картошка с фаршированными трюфелями

На 4 порции

4 крупные картофелины

4 ст. л. сливочного масла

соль

2 ст. л. нарезанного лука-шалот

3 ½ ст. л. портвейна тони (Tawny)

200 мл сока трюфелей

400 мл концентрированного мясного бульона

2 ст. л. порезанного зеленого лука

перец

4 трюфеля по 40 г

3 ст. л. жирных сливок

Как приготовить картошку:

Разогрейте духовку до 150°C. Почистите картошку и порежьте ее на «цилиндры» 5-сантиметровой высоты. Вырежьте маленьким ножом на верху каждого из цилиндров углубления в форме лепестка, делая надрезы по внешнему краю. С помощью ложки для вырезания шариков очистите цилиндры изнутри — толщина стенок и дна должна быть не меньше ½ см. Натрите картошку сливочного маслом и щедро посыпьте солью. Обжаривайте картошку 20 минут, пока она не подрумянится.

Как приготовить соус:

Растопите 2 ч. ложки масла в маленькой сковородке на медленном огне. Положите лук-шалот и готовьте, пока он не станет мягким и полупрозрачным. Затем добавьте портвейн. Дайте жидкости выкипеть — ее должно остаться не больше столовой ложки. Теперь добавьте трюфельный сок и мясной бульон. Готовьте, пока жидкость не выкипит наполовину. Процедите соус, примешайте к нему столовую ложку зеленого лука, посолите и поперчите по вкусу.

Как приготовить фаршированные трюфели:

Очистите трюфели и срежьте с верхней части каждого по плоскому кусочку. Отложите в сторону — потом вы используете их как «крышки». Маленькой чайной ложкой очистите трюфель изнутри. Порежьте полученную таким образом мякоть трюфеля как можно мельче. Эту массу вместе со столовой ложкой зеленого лука и сливками положите в самую маленькую сковородку и поставьте на медленный огонь на 2 минуты для уваривания. Посолите по вкусу.

В маленьком сотейнике на медленном огне нагрейте оставшуюся 1 ст. ложку масла. Обжаривайте целые трюфели в течение 2 минут, переворачивая время от времени. Посолите и поперчите. Отставьте в сторону трюфели вместе с соком, оставшимся в сотейнике.

Как подавать:

Начините каждый трюфель готовой трюфельной мякотью и поместите его внутрь пожаренной картофелины. Разогревайте фаршированные таким образом картофелины в духовке при температуре 120°C примерно 5-7 минут. В центр каждой тарелки положите ложку соуса, а на него поместите фаршированную картофелину.

Хуан Мари Арзак. Рецепт

Вареные яйца с трюфелями в гусином жиру с копченой колбасой chorizo и муссом из фиников

На 4 порции

3 ½ ст. л. белого винограда

2 ст. л. черного винограда

½ чашки (120 мл) и еще 5 ч. л. (25 мл) оливкового масла первого отжима

2 ст. л. (30 мл) рисового уксуса

½ ч. л. молотого имбиря

3 ст. л. порезанной петрушки

соль и перец по вкусу

½ чашки фиников

150 г и еще 60 г копченой колбасы chorizo

1 чашка воды

2 ч. л. порезанного чеснока

2 ст. л. мелко порезанных лисичек

2 ст. л. мелко порезанных боровиков

55 г порезанного бекона

1 чашка (225 г) хлебных крошек

120 мл трюфельного сока

3 яичных желтка

4 яйца

2 ч. л. трюфельного масла

1 ½ ст. л. гусиного жира

1 ст. л. порезанного зеленого лука

4-5 листов кервеля, порезать

Как приготовить виноградную заправку:

Очистите виноград от косточек, порежьте кубиками и положите в маленькую миску. Добавьте полчашки оливкового масла, рисовый уксус, ¼ ч. ложки имбиря и 1 ч. ложку петрушки. Посолите и поперчите по вкусу.

Как приготовить мусс из копченой колбасы и фиников:

Смешайте в блендере финики, 150 г копченой колбасы, полчашки воды и оставшуюся ¼ ч. ложки имбиря до состояния однородной массы. Лопаточкой продавите смесь через мелкое сито и отставьте в сторону.

Как приготовить гарнир из грибов:

Нагрейте 3 ч. ложки оливкового масла в сотейнике на среднем огне. Добавьте 1 ч. ложки чеснока, лисички и боровики. Готовьте 2-3 минуты, пока грибы не станут мягкими. Добавьте оставшиеся 2 ст. ложки петрушки и снимите с огня.

Как приготовить гарнир из хлебных крошек:

Порежьте оставшиеся 60 г копченой колбасы, положите ее вместе с беконом, хлебными крошками и 5 г чеснока в средний сотейник и готовьте на медленном огне до появления золотистой корочки. Добавьте оставшуюся воду и трюфельный сок и держите на медленном огне еще 5 минут. Снимите с огня и не давайте остыть.

Как приготовить желтки:

Слегка перемешайте желтки, добавьте 2 ч. ложки оливкового масла. Посолите и поперчите.

Как приготовить яйца:

Положите на разделочную доску 4 листа пищевой пленки размером по 15 см. Смажьте пленку кисточкой оливковым маслом и осторожно вылейте разбитое яйцо в центр каждого листа. Капните сюда по 6 капель трюфельного масла и по 3 капли гусиного жира и добавьте по щепотке соли. Приподнимите лист за края и завяжите узел поверх разбитого яйца — у вас должен получиться маленький мешочек. Готовьте каждый мешочек в кипящей воде примерно 4 ½ минуты. Выньте яйца шумовкой. Отрежьте верх мешочка, достаньте яйцо, положите в тарелку и накройте крышкой.

Как подавать:

Положите горячие яйца в угол квадратной тарелки. Проведите две параллельные линии сантиметровой ширины — одну из хлебных крошек, другую из мусса. Побрызгайте яйцо желтком (1 ст. ложка), а затем вылейте на него столовую ложку виноградной заправки. Посыпьте все порезанным зеленым луком и кервелем. Жареные грибы (по столовой ложке на порцию) составят гарнир.