Последний ужин. 30 блюд от лучших поваров мира. Часть шестая

Мы публикуем последнюю часть проекта Мелани Дунеа: рецепты предсмертного ужина от мэтров высокой кухни. Предыдущие интервью и рецепты ищите в рубрике «Как есть»

+T -
Поделиться:

Амит Чоудхури

— Каким был бы ваш последний в жизни ужин?

— Я бы начал с индийской похлебки из мякоти томатов с чечевицей, сдобренной тамариндом и листьями карри. Потом очистил бы небо сорбетом из тростникового сахара со вкусом чили. Главным блюдом были бы креветки-гриль в горчичном соусе и пилаф с кориандром, приготовленный на пару. А на десерт — крем-брюле с ароматом масала-чая и мороженое кулфи из маскарпоне с кардамоном.

— Где вы хотели бы поужинать?

— Я бы хотел быть у себя дома.

— Какие напитки сопровождали бы еду?

— Любое шампанское Grand Cuvée.

— Будет ли играть музыка?

— Да, пусть звучит какая-нибудь запись.

— С кем вы разделили бы этот ужин?

— Только с женой.

— Кто приготовит еду?

— Я сам.

 

Амит Чоудхури. Рецепт

Крем-брюле с ароматом масала-чая

6 порций

1 ст. л. чайных листьев сорта Дарджилинг

4 чашки жирных сливок

2 чашки сахара-песка (и еще немного, чтобы присыпать десерт)

1 ч. л. смеси пряностей для масала-чая

10 яичных желтков

2 яичных белка

 

Положите чайные листья в центр марлевой салфетки, сделайте мешочек и завяжите его веревочкой. Вылейте сливки в средней величины кастрюлю и погрузите туда мешочек с чаем. Нагрейте сливки. Когда станут появляться пузырьки, всыпьте в кастрюлю сахар и пряности, постоянно помешивая. Продолжайте размешивать, пока сахар полностью не растворится. Снимите кастрюлю с огня и медленно вмешайте в смесь яичные желтки. Процедите полученную массу через мелкое сито. Взбейте яичные белки до средней густоты и осторожно добавьте в процеженную смесь.

Разлейте смесь по 6 формочкам для запекания, поместите их на глубокий противень. Налейте в него горячую воду — теперь формочки должны утопать в ней наполовину. Запекайте в духовке при температуре 150 градусов 30-35 минут, пока крем не загустеет. Когда крем-брюле остынет, равномерно обсыпьте сахаром каждую порцию. С помощью кулинарной горелки карамелизуйте сахар.

 

Гэри Данко

— Каким был бы ваш последний в жизни ужин?

— Это было бы пиршество, роскошное шоу — эксцентричное, страстное. На сервировочных столах перед блаженствующими гостями проплывали бы самые изысканные деликатесы со всех уголков мира. Представьте себе гречневые блины с осетровой икрой — их сворачивали бы тут же по вашему желанию. Или кордон-блю из бресской пулярки — наша доморощенная фантазия на тему легендарного французского цыпленка: перед сервировкой эти драгоценные трофеи делали бы круг почета. А еще — жаренные на вертелах молочные поросята и черные трюфели в ломтиках соленой свинины. Как на пиршествах в Древней Греции и Риме, гости ели бы руками, помогая себе лишь ломтями хлеба — и хлеб тоже был бы наилучший. Эта была бы истинная оргия еды — волшебный праздник отдохновения от любых условностей нашего мира.

— Где состоялся бы ваш последний ужин?

— Для такой голливудской постановки очень подошел бы дворец Удайпур в Индии, который стоит на берегу озера. Мы пересекаем озеро на гондолах с последними лучами заходящего солнца и сходим на берег, бросив лодки на милость волн. Все исполнено ощущением великолепия, нереальности происходящего. Залы дворца — по сути, огромные шатры — разделены на двадцать полукруглых альковов. В каждом из них на возвышении стоит ложе в изумительных покрывалах и бархатных подушках. Полы застланы шелком богатых расцветок, стены убраны золотом и лазурью, тканями шоколадных цветов. С высоких потолков к самому полу струятся шелковые полотнища ярких и чистых цветов — они отделяют ваш альков от соседних. В центре расположен большой бассейн, здесь во время трапезы и при перемене блюд выступают артисты Цирка дю Солей, танцоры и певцы-евнухи.

— Какие напитки сопровождали бы этот ужин?

— Напитками дирижировала бы команда лучших сомелье. А вина будут такие: шампанское Krug Collection 1947 года (одна бутылка-навуходоносор); рислинг Auslese Schloss Rheinhartshausen, Erbacher Bruhl из немецкого Рейнгау 1949 года (ровоам); бургундские Montrachet Grand Cru, Ramonet, 1986 года (салманасар) и Domaine de la Romanée-Conti, 1989-го (салманасар); Romanée-Conti Grand Cru, Domaine de la Romanée-Conti 1978-го и 1985-го (салманасар); Côte-Rôtie, Guigal, La Mouline и La Landonne с Северной Роны урожая 1978 года (по мафусаилу каждого); пьемонтское Barbaresco, Gaja 1985 года (салманасар); каберне-совиньон Heitz, Martha's Vineyard из калифорнийской Напа-Вэлли (1974, салманасар), и Harlan Estate 1994-го (мафусаил); бордосские Château Latour, Pauillac, 1928 года (салманасар) и Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947 года (валтасар); еще немецкий рислинг Trockenbeerenauslese, J. J. Prüm, Wehlener Sonnenuhr из региона Мозель-Саар-Рувер урожая 1971-го (магнум) и, наконец, винтажный портвейн Taylor из долины Дуро (1935, магнум).

(Ровоам, мафусаил, салманасар, валтасар, навуходоносор — названия бутылок большого объема. Ровоам равен 4,5 литра, мафусаил — 6 литрам, салманасар — 9 литрам, валтасар — 12 литрам, навуходоносор — 15 литрам.)

— Будет ли звучать какая-либо музыка?

— Да — волшебная, соблазняющая, усиливающая чувство нереальности происходящего. Это будет смесь персидских, индийских, ближневосточных и турецких напевов. И более мягкие мелодии, подходящие для медитации и исцеления души — например, что-то из альбома Rasa Mello II в исполнении Донны Д'Круз.

— С кем вы разделили бы этот ужин?

— Если учесть, что все это от начала до конца — фантазия, то на пир соберутся и те, кого уже нет с нами. Наберется больше сотни гостей — самые безумные из моих друзей, включая моего партнера Грега Лопеса, нью-йоркский художник Хант Слоним, будут Джон Кеннеди-младший и Жаклин Кеннеди-Онассис, Альфред Хичкок и Мадонна (в этот вечер ей все же придется есть мясо!); принцесса Грейс, Рок Хадсон, Одри Хепберн, Том Форд, Шер, Мария Манетти Фэрроу, Джеймс Берд; будут Пабло Пикассо, Энди Уорхол и Джексон Поллак, Билл Клинтон, Марта Стюарт, Шэрон Стоун; Эндрю Ллойд Уэббер, Элтон Джон, Бен Харпер, Карлос Сантана, Стинг, Ван Моррисон и Гертруда Стайн. Роберт Паркер и Томас Джефферсон тоже будут приглашены — памятуя об их любви к хорошим винам.

— Кто приготовит еду?

— Каждым блюдом будет заниматься эксперт в соответствующей области.

 

Гэри Данко. Рецепт

Гречневые блины с копченым лососем

Ингредиенты здесь очень простые. Но истинным деликатесом становятся лишь правильно испеченные блины. У них хрустящие края, и подаются к столу они непременно горячими. Если у вас останется лишнее тесто, можете сделать несколько блинов большего размера — как те, что подают к завтраку. Они превосходно пойдут с кленовым сиропом.

Примерно на 25 блинов:

Миска №1

1 чашка обычной муки

1 ст. л. сахара

1 ст. л. сухих дрожжей

1 чашка молока

Миска №2

1 чашка гречневой муки

2 ч. л. крупной соли

¾ чашки молока

2 яичных желтка

2 яичных белка

4 ст. л жирных сливок

топленое или растительное масло для жарки

Как приготовить тесто:

Перемешайте сухие ингредиенты в мисках №1 и №2. Подогрейте молоко примерно до 35 градусов. Помешивая, влейте чашку молока в миску №1 и отставьте ее.

Слегка взбейте яичные желтки с ¾ чашки теплого молока и влейте, помешивая, в миску № 2. Затяните обе миски пленкой и оставьте на час при комнатной температуре. Через час тесто в миске №1 должно уже пузыриться, «жить». Переложите лопаточкой тесто из двух мисок в одну. Взбейте яичные белки до средней густоты и аккуратно вмешайте в тесто. Снова затяните миску пленкой и оставьте на час при комнатной температуре — дайте тесту подняться.

Как испечь блины:

Налейте тонкий слой масла на сковороду с антипригарным покрытием и разогрейте ее. Влейте столовую ложку теста в горячее масло — блин начнет выпекаться тут же. Переверните, когда края полностью зарумянятся. Когда и другая сторона блина приобретет такой же цвет, он готов. Готовые блины выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы удалить лишнее масло.

Как подавать на стол:

Горячий блин немедленно подавайте на стол с каплей сметаны, ложечкой икры и тонким ломтиком копченого лосося или осетра.

 

Вималь Дхар

— Каким был бы ваш последний в жизни ужин?

— Возможность выбирать в такой ситуации я счел бы благословением свыше. И если так случится, я буду есть руками — как ребенок. А еда будет самой простой — кашмирские блюда чурма (хрустящие стебли лотоса), роган джош (ягненок), мит чаман (домашний сыр с пажитником), дум олав (картофель), монж хах (острый красный соус), чоук вангун (пикантные баклажаны), мудж чутен (тертая редька с кислым молоком) и немного тушеного риса.

— Где вы хотели бы так поужинать?

— Это будет торжественный вечер у меня дома, с соблюдением всех формальностей. На всех будут накидки — фераны. Гости рассядутся на ковре среди подушек и валиков под спину. Обогревать комнату будут жаровни-кангари.

— Какие напитки сопровождали бы еду?

— Я бы пил кехву — кашмирский чай с миндалем, имбирем, корицей, кардамоном и шафраном. Мне он больше нравится охлажденным. Для детей подали бы газированные напитки.

— Будет ли звучать какая-то музыка?

— Это была бы легкая перекличка саранги и таблы (смычковый инструмент и вид небольшого барабана). Время от времени я бы ставил какие-то кассеты...

— С кем вы разделили бы этот ужин?

— Я поужинаю с моими родителями и братьями, их женами и детьми, с моей женой Сангитой и Акшатом.

— Кто приготовит еду?

— Мы с Сангитой вдвоем приготовим этот ужин для всей семьи.

 

Вималь Дхар. Рецепт

Пикантные баклажаны (чоук вангун)

4 порции

1 большой баклажан

¼ чашки и еще 3 ст. л. растительного масла

2 почки гвоздики

¼ ч. л. ароматического порошка асафетиды (хинг)

4 ст. л. обжаренного и помолотого фенхеля

1 ч. л. молотого имбиря

2 ст. л. сушеного молотого манго

1,5 ст. л молотого чили

2 ч. л. молотой куркумы

1 ч. л. воды

1,5 чашки (340 г) порезанных кубиками томатов

соль и перец по вкусу

Промойте баклажан и продольно разрежьте его на четыре части. В большом сотейнике нагрейте 3 ст. л. растительного масла на среднем огне. Опустите в него баклажан и готовьте, пока он не станет мягким (перевернуть ломтики после трех минут готовки). Отставьте сотейник.

В другом сотейнике нагрейте на медленном огне ¼ чашки растительного масла. Добавьте гвоздику, асафетиду, фенхель, имбирь, манго, чили, куркуму и воду. Готовьте всего минуту, непрерывно помешивая, чтобы специи не подгорели. Бросьте сюда же томаты и готовьте 7-8 минут, пока они не станут мягкими. Наконец добавьте ломтики баклажанов и встряхните сотейник, чтобы баклажаны полностью обвалялись в специях. Выдержите на медленном огне, пока ломтики баклажанов не станут теплыми по всей длине. Уберите сотейник с огня и добавьте соль и перец по вкусу.