Гелия Делеринс: Сезон без борща

На Лазурном Берегу прошли Русско-французские гастрономические сезоны

+T -
Поделиться:

Иван Березуцкий, талантливый петербургский шеф, размахивает руками: «Есть русская кухня! И продукты русские есть. Не все же один борщ. Я и приехал сюда это доказать!» Мы в Каннах, в саду отеля Le Park 45, прямо напротив Фестивального дворца на Круазетт. Иван представляет на Русско-французских гастрономических сезонах свое меню в паре с мишленовским шефом Себастьяном Брода. Так задуман фестиваль: пять русско-французских пар, пять общих гастрономических меню, четыре города — Канны, Ницца, Жуан-Ле-Пин, Монте-Карло. Ивана можно понять: русским еще долго не отделаться от образа borshtsh — vodka — caviar. Реклама «кремлевской» водки на Ривьере — на каждом такси. И все помнят, как для Обамы у Путина в Ново-Огарево самовар раздували сапогом.

На сезоны Иван привез варенье из шишек и мороженое из семечек, а еще запек кролика с березовыми почками. Но это не кулинарный аналог матрешки и самовара с сапогом (кстати, на последнем Агросалоне в Париже российский стенд опять был украшен матрешками, а продуктов вовсе не привезли). Это гастрономический поиск. Почему бы, действительно, не поработать с русскими продуктами? Вон, лучший ресторан мира теперь в Дании, и его повар Рено Редзеппи готовит блюда из мхов и северных ягод. Иван объясняет: березовые почки острые, как каперсы, но каперсы в России не растут, а березы — на каждом шагу.

От борща дружно отказались все приехавшие российские повара, никому не хочется «рядиться в кокошник». Лосось, правда, готовили, хотя он для французов тоже  «северный» кулинарный «штамп».

При этом русские повара столкнулись с неожиданной проблемой. «У нас в Москве что хочешь заказал поставщикам — и пожалуйста, привезли, — растерянно говорит Виталий Казаков (су-шеф ресторана «Облака»). — А здесь продуктов нет».

На юге Франции нет продуктов? Виталий по-своему прав: нет дичи, на которую он рассчитывал. Сезон охоты еще не открылся, а за охоту вне сезона отбирают и ружье, и машину, и лицензию заодно. Гуся, хоть он и домашний, тоже нет: кто ж будет рубить гуся до Рождества? Он еще должен нагулять жирную печень: гусиное фуа-гра лучше и дороже утиного. Зато сезонность из абстрактного понятия превратилась в реальность: вместо гуся спешно заказывали утку, специально для русских поваров искали морской гребешок. Продукт вроде самый французский, но и для него сейчас не время.

По идее фестиваль должен был познакомить французов с новейшей русской кухней. А вышло знакомство с новейшей российской историей. Олег Барон, например, рассказывает о себе, а получается как будто о 1990-х и о людях из бывшего СССР, которых разметало по свету. У Олега в прошлом — работа в ресторане в Лиме, потом руководство пятью ресторанами на нефтеразработках в джунглях на Амазонке (отсюда и техники готовки риса, которые он демонстрирует в Каннах), сам он родом из Киева, успел поработать в Москве, а сейчас обосновался во Владикавказе, в ресторане «Лес». При этом представляется так: «Я человек консервативный, люблю, когда все устойчиво».

Представители нового поколения на фестивале — тот же Березуцкий и Андрей Коробяк. Березуцкий стажировался в El Bulli у Феррана Адриа. Коробяк, прежде чем возглавить Maxim Bar в Москве, работал в трехзвездном Auberge de l’Ill в Эльзасе, а вообще-то он эстонец и первый, кто представлял эту страну в престижном конкурсе «Золотой Бокюз». Он и на фестиваль привез не русскую, а эстонскую кухню. В его меню тоже лосось, подкопченный на кедровых дровах собственным способом. Блюдо подавали под прозрачными колпаками, каждому на отдельной тарелке. Поднимешь колпак — а оттуда дым с запахом костра. Это уже в Жуан-Ле-Пин, в ресторане La Passagere. Хозяйка ресторана рассказывает про дедушку с русскими корнями, который, дескать, попал сюда в смутные годы и мечтал о том, чтобы жить спокойно, гулять босиком по пляжу и одновременно прекрасно обедать. Мечта дедушки осуществилась, La Passagere теперь — пятизвездная вилла с причалом. А дедушка повара Виталия Казакова примерно в те же времена совершил обратный вояж. Его в 30-е годы прислали из Франции во Львов к тете на каникулы, и с тех пор он не видел ни Франции, ни родителей, даже фамилии и имен их не помнит, и отчество у него по тете — Жан Аннович. Всю жизнь его тягали в органы, а сейчас он тихо доживает свой век в Смоленской области. Внука французскому так и не научил. А жаль, ему бы пригодилось. Он повар, и его куропатка в ореховой корочке — один из лучших сюрпризов фестиваля. Подают ее в ресторане La Reserve, на выезде из Ниццы к порту. Будете в тех краях — непременно зайдите. Там терраса нависает над морем, под ней разворачиваются корабли, обзор как на маяке, и шеф Себастьян Маюэ сказал, что собирается эту куропатку от Виталия оставить в своем меню.

Французским поварам российский кулинарно-исторический экскурс по нраву. Хотя в гастрономическом плане им вряд ли нужно еще чему-нибудь учиться. У Себастьяна Брода — мишленовская звезда, у Паскаля Барде (La Passagere) — пятнадцать лет работы на Алена Дюкасса в Монако. Но им тоже, как они говорят, хочется понюхать нового. Кухня — такое уж это занятие — требует смешений, встреч. В конце концов французы называют оливье «русским салатом», а Софья Андреевна Толстая записывала в домашнюю книгу рецепт «соус из томатов, он же помдамур», и никому не казалось, что это смешение французского с нижегородским. Так же как никого не удивляло, что ее муж начал роман с французской фразы.

А поскольку кухня — это продукт, плюс повар, плюс потребитель, осталось рассказать о последнем. Край, где проходили сезоны, местные русские жители давно нежно называют «Лазуркой», и злые языки уже нашептывают: «Да здесь же просто Сочи!» И Ницца, и Канны действительно обрусели, наш человек чувствует себя на Ривьере уютно, в аэропорту его встречают афиши Темирканова с оркестром, и обещан гала-вечер каких-то звезд балета, почему-то названного кремлевским. Но многое имеет вид совсем западный, и даже выходит на русском языке новый журнал, который так и называется «Русская Ривьера». Не эмигрантский листок с адресами «помогу купить недвижимость», а настоящее элегантное издание. Если бы еще в «Мажестике» на той же Круазетт певица чуть потише пела «Две гитары за стеной», то можно было бы увериться, что мы навсегда ушли от борща как символа русской культуры.

Иван Березуцкий, Андрей Коробяк, Виталий Казаков и Олег Барон готовы ответить на ваши вопросы. Задавайте их здесь, в комментариях.

Комментировать Всего 18 комментариев

Вот это событие! И фотографии какие! Особое впечатление произвели бородинский хлеб и тот, что с фруктами, козий сыр с фигами, малиновый мармелад и лимонный тарт с меренгой - сладкоежка во мне проснулась немедленно.

Очень интересно, как меняется кухня со временем, и здорово, что есть профессионалы, готовые ее поднимать на новый уровень.  А есть ли хорошие книжки о современной русской кухне?

Женя, есть. Вот лежит передо мной замечательная книга Ольги и Павла Сюткиных "Непридуманная история русской кухни", вышла в этом году. Они копают глубже, чем, скажем, Похлебкин.

Эту реплику поддерживают: Лариса Гладкова

Спасибо большое. Я поищу в наших магазинах. 

Женя, а хлеб был дивный. Хотя на бородинский не похож. авторский хлеб.

Авторский хлеб! - так звучит классно.

  Прямо захотелось достать из кладовой хлебопечку, сдуть с нее  пыль, и испечь бородинский с патокой, тмином или кориандром.  И  с фруктами тоже. 

Может зимой займусь. 

Эту реплику поддерживают: Юлия Смагина, Лариса Гладкова, Гелия Делеринс

Гелия, а мне вот интересно Е. Молоховец в русской кухне до сих пор жива или уже её потеснили? =)

Павел, Молоховец - замечательная книжка (книжки), и ее место там, где и было всегда - в ее времени. Это исторический источник. и тем и замечателен. Если вы о том, соответствует ли она современному быту и продуктам, то конечно - нет, и требует адаптации, как любой исторический рецептарий. Кухня меняется очень быстро. Это нам только кажется, что какие-то рецепты "вечные".

Эх... А я отчего - то думал, что  если все делать по старым рецептам - то будет как раз вполне себе ничего, ведь некоторые технологии из старины намного лучше современных... В той же Чайной высоте делают мороженое по рецептам 19 века к примеру...  Даже расстроился немного =(

Не расстраивайтесь. Вполне можно готовить по старинным рецептам, и не только по Молоховец. Я и по некоторым рецептам 12 века готовила - насколько, конечно, они поддаются расшифровке. Да и не я одна, многие ученые этим занимаются. И получается очень вкусно. Это вообще-то замечательное занятие, я его очень люблю, и как-то целый год варила варенье по Нострадамусу. А это эпоха Возрождения, и он время варки отсчитывает, например, так: "Как прочтешь Аве Мария, снимай с огня". Но когда Тур Хейердал построил Кон Тики, это тоже замечательно, правда? При этом никто не возит пассажиров на таком корабле. Вот и семейство так не накормить.

про почки березовые любопытно. Она вроде как дезинфицируют, но на вкус - трудно представить. Вы сами попробовали?

И помидор из малины - это типа он сделан из малиновой пасты?

Юлия, есть - пробовала, а готовить, конечно, нет. Насчет малины я тоже не уверена, как это сделано. Мне кажется. это молекулярная техника сферизации. Давайте, если хотите, спросим у самого Березуцкого? Он обещал прямо здесь, на Снобе, ответить на вопросы. Фотография этого "помидоры" у меня , кстати, есть - он в заставке этой статьи.

если это можно - было бы очень интересно. Тогда заодно и про сочетание мягкого сыра и смокв: лучше, чтобы сыр был сладковатым, или кисловатым?

Здесь нет строгих правил, делайте, как вам вкуснее. Я всегда стараюсь сочетать и фиги, и виноград, с острым сыром - вот только что сдала колонку про тарт из винограда, в котрый я кладу рокфор. Но если вам контрасты не нравятся, подбирайте. Сладковатый сыр я все же не брала бы, смоква и так очень сладкая, ее должно что-то оттенять. Про "помидор" Ивана Березуцкого споршу, он ответит. 

Юлия, иван Березуцкий ответил ниже.

Отвечаю, как и обещал. "Помидор" приготовил из малинового пюре, добавил желатин, придал форму помидора. Подал с "землей" из шоколадного бисквита. Классическое сочетание малины и шоколада. Но подал подругому.

Иван, спасибо, а расскажите, нужны кухне "чужие" влияния? и если да, то зачем?

а если добавить немного мятного масла в шоколад - хорошее будет сочетание с малиной?