Игорь Сердюк /

Квеври: джинн в глиняном кувшине

Совсем недавно люди в белых халатах, застенчиво отводя глаза, с некрофильскими интонациями внушали нам, что грузинские вина — чистый яд. Тем временем наша фантазия приукрашивала воспоминания о них отблесками небесного блаженства. Сейчас, когда эти вина вот-вот вновь появятся на полках российских магазинах, самое время поговорить о том, чего мы в реальности можем ждать от этой уникальной области мирового виноделия

Фото: РИА Новости
Фото: РИА Новости
+T -
Поделиться:

Пасху в Грузии, как и в России, отмечают по Юлианскому календарю. Мы недавно отпраздновали нашу запоздалую Пасху — значит, самое время вспомнить о технологии квеври. По традиции, как раз на Пасху вскрывали квеври с вином урожая минувшего года.

Квеври — это большой, размером почти с человеческий рост, глиняный кувшин для сбраживания и выдержки вин. Модная и дорогая игрушка, которую теперь принято показывать гостям солнечной Грузии и о которой принято говорить как о бесценном «наследии многотысячелетнего виноделия древней Колхиды». За квеври сейчас выстраиваются очереди виноделов-заказчиков, квеври дорожают, а мастеров, умеющих их делать так, чтобы они не трескались и не текли, в Грузии можно посчитать по пальцам. Возникает вопрос: почему же перевелись мастера, если квеври — вещь такая необходимая?

Суть технологии квеври заключается в том, что кувшин закапывают в землю по самую горловину и закладывают в него виноград, часто — вместе с гребнями виноградных гроздей. Сначала, во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина, а потом, когда брожение завершается и газ выходит наружу, она оседает на дно, и квеври запечатывают до весны. Так, закопанное в прохладных грузинских винных погребах — марани — вино вызревает и настаивается на мезге (то есть на кожице, косточках и гребнях) несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают пить. Описанный метод получил название кахетинского — по области восточной Грузии, где он использовался испокон веков.

В случае с красным вином эта технология принципиально мало чем отличается от классической европейской, разве что тарой служит глиняный сосуд, а не деревянный, цементный или металлический. Собственно, нового для Европы в квеври ничего нет. Откройте прекрасную книгу The New Spain Джона Рэдфорда (издательство Mitchel Beazley), и на развороте страниц 8 и 9 вы увидите красивую фотографию старого испанского винзавода с закопанными в землю циклопическими амфорообразными емкостями — ни дать, ни взять, квеври для великана!

Гребнеотделение — сегодня почти обязательная часть технологической цепочки при производстве красных вин. Гребневой тон не в моде – если виноград собрали раньше достижения им нужной степени зрелости, настаивание на мезге с гребнями оборачивается «зеленью» в аромате и чрезмерной терпкостью. То есть, используя гребни, ты рискуешь и обрекаешь себя на хлопоты. Но примеры частичного использования гребней для настаивания красных вин прекрасно известны. В Испании такой метод используется, например, в Приорате (Cims de Porrera), во Франции — в долине Луары (в Сомюре в Domaine des Roches Neuves), и в Бургундии — где бы вы думали — в Domaine de la Romanee-Conti. В последнем, как известно, производятся самые дорогие красные вина мира, цена которых в наших магазинах достигает 300 000 рублей за бутылку. Впрочем, до магазинов Romanee-Conti крайне редко доходит…

Грузинские вина, несмотря ни на какие запреты, все же доступнее лучших бургундских. И преимущества настаивания на мезге без гребнеотделения — особенную танинную структуру вкуса и богатство фенольных соединений — мы можем по достоинству оценить на их примере.

Но в Грузии старинный метод настаивания на мезге — с гребнями и без — применяют еще и для белых вин. Профессиональным языком это называется «винификация белых по-красному». И это уже настоящая особенность грузинского виноделия.

Во всем мире так пытаются делать вино считаные единицы: чудаки-экстремалы, которые не боятся быть обвиненными во всех грехах, типа «окислительного характера аромата» и «тяжести вкуса». Паскаль Кота в Сансере, Йошко Гравнер во Фриули, Алес Криштанчич в Словении…. Кто еще?

А ведь произведенные таким способом вина могут быть удивительными!

Белое вино, сброженное вместе с мезгой и настоянное на мезге до нескольких месяцев, приобретает насыщенный янтарный цвет и особенный (тот самый редкий случай, когда можно сказать: неповторимый) аромат с тонами некрепко заваренного черного чая и увядающей чайной розы. Во вкусе эти вина плотны, насыщенны и терпки — но при этом необычайно свежи, — то есть гастрономичны. Грузинская кухня без них теряет свою оригинальность. Терпкими белыми кахетинскими винами можно сопровождать все богатство кавказского застолья, от холодных закусок до горячих мясных блюд. И поверьте, однажды попробовав с белым кахетинским вином лобио, пхали, сациви, чакапули, цыпленка табака или шашлык, вы потом не сможете представить без него грузинское блюдо.

Москвичи — даже те, которые к Грузии и к грузинской кухне испытывают искренние симпатии, — таких вин не знают или уже не помнят. Но и в Грузии их начали забывать… В мой последний приезд туда в 2006 году — как раз накануне запрета на экспорт в Россию — нашей группе за всю поездку ни разу не предложили настоящего кахетинского белого. Цинандали и гурджаани, конечно, тоже могут быть хороши, свежи и ароматны, и названия их — суть кахетинские топонимы, но оригинального в них довольно мало. Это вина, хоть и сделанные из грузинских сортов винограда («ркацители» и «мцване»), но сделанные по-европейски. По-европейски, то есть либо вообще без контакта отжатого сока с мезгой, либо с недолгим настаиванием при низкой температуре — для усиления аромата. Ранние предвестники глобализации...

Как бы странно это ни прозвучало, ответственность за непопулярность кахетинского метода в наши дни несет именно квеври.

Если забыть про картинность идеи «возврата к корням», если отвлечься от кажущейся привлекательности «органического», «биодинамического» и вообще всего романтически-архаического, то квеври — трудоемкий, хрупкий и неизбежно пористый сосуд, в котором крайне трудно (а скептики считают, что вообще невозможно) добиться постоянного соблюдения гигиены. В порах глины появляется микрофлора, и, чтобы ограничить ее распространение, квеври чистят и обрабатывают воском, но воск не нейтрален. Ко всему вышесказанному надо добавить проблемы с температурным режимом. Закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, и температуры погреба часто не хватает для охлаждения емкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых тонов аромата.

Но если керамические емкости — атавизм, то надо ли его поддерживать? Тем более если сохранить бесценную кахетинскую технологию можно без квеври?

То, что это сделать возможно, доказал еще в начале девяностых замечательный винодел и ученый Николай Мехузла, который создал для Грузии два новых вина: Самеба и Шуамта. Они производились по кахетинской технологии, но без квеври. Глиняные амфоры Мехузла заменил эмалированными цистернами с возможностью контроля температуры брожения. Получилось не так поэтично, но, почти как в известной комедии, надежно и практично. Вкус Самебы, которая когда-то на заре моей юности продавалась в Москве, лично я никогда не забуду.

 

Читайте по теме:

Игорь Сердюк. Квеври: джинн в глиняном кувшине

Игорь Сердюк. Семь бутылок с грузинской полки

Комментировать Всего 7 комментариев

Игорь, приветствую тебя здесь!

Спасибо за вкусный и такой долгожданный текст про грузинское вино! На Снобе очень не хватает Грузии и всего грузинского...

Спасибо еще раз!!!

P.S. В текст вкралась обидная ошибка: не "шаумта", а "шуамта" (в честь монастыря Шуамта близ Телави)

P.P.S. Не очень корректно говорить о методе квеври как о «наследии многотысячелетнего виноделия древней Колхиды». Древняя Колхида - это западная Грузия, а вино - это Кахетия (Картли). Даже область Рача (где производится хванчкара) лишь примыкает к Колхиде. Даже если это метафора, то правильнее говорить о Древней Иберии

Эту реплику поддерживают: Сергей Кондрашов, Юлия Зверева

Игорь, спасибо! Очень здорово Вас здесь читать.

Очень познавательная и хорошая статья с точки зрения истории и технологии грузинского виноделия вообще и метода квеври в частности. Но это, к сожалению, совсем не имеет никакого отношения к тому, что продвигается под лейбой "грузинские вина".  На прилавках , выражаясь языком профессиональных сомелье, под видом вина, продаётся шмурдяк, никакого отношения к понятию «вино» не имеющий. Так что не надо вселять в людей беспочвенные надежды о надвигающемся доступном и качественном грузинском вине. 

P/S

А Игорю Сердюку, конечно, большое спасибо и пожелание писать ещё о вине хорошо и много.

Эту реплику поддерживают: Мария Овчинник

Согласна с Игорем Куличиком. То, что продавалось в России до запрета грузинских вин, желания их пить не вызывало. А теперь люди и вовсе отвыкли от них, найдя себе любимые вина других стран.

Игорь, спасибо за такой познавательный материал! сразу захотелось новых дегустаций, новых ароматов и вкусов. Еще раз спасибо!

Сейчас любят говорить, что запрет на импорт грузинских винв Россию сослужил самой Грузии хорошу службу... Вроде бы да, но за что же всех одной гребенкой? В 2006 году в Грузии уже были вина нового поколения с европейским уровнем качества. За что было наказывать их? И даже таким вроде бы благородным предлогом, как  "борьба за качество" не хочется оправдывать политическую травлю мирных виноделов.

Эту реплику поддерживают: Андрей Годунов, Elena Nikolaishvili