Гелия Делеринс:  Прекрасное свинство

13 октября 1131 года наследник французского престола, старший сын Людовика Толстого, налетел в темноте парижской улицы на свинью, упал с лошади и сломал себе шею. Короновать пришлось младшего, необученного и неподготовленного. Его царствование стало катастрофой для страны, — судьба в полном смысле подложила Франции свинью. И не только ей, но и правящему дому: умирающему Людовику пришлось срочно выдумывать для своих потомков новый символ — чистый и возвышенный, — кончина наследника из-за свиньи выглядела бесславно, страдала репутация. В результате этих событий на знамени появилась королевская лилия. Свинья снова повлияла на ход истории.

Мы живем среди свиней. Это — не грустный взгляд на человечество, а радостный обзор нашего прошлого и настоящего, в первую очередь — гастрономического. Свинина не сходит с нашего стола с 7 тысячелетия до н. э., и, может , прижилась бы и раньше, не будь коротки ноги — бежать за кочевниками свиньям было сложно.

Коз, коров и овец было удобно перегонять с пастбища на пастбище. Однако именно свинья помогала Европе выжить: она плодилась, обеспечивала необходимыми жирами и, главное, позволяла в этих жирах консервировать и сохранять мясо. Продавец и покупатель лесного участка в средневековой Италии оценивали  площадь в свиньях — сколько свиней могут там прокормиться желудями и каштанами, такова и площадь.

Свинья удобна крестьянину — она плодовита (самка может понести уже в возрасте девяти месяцев, и сразу больше десятка поросят), она «пластична» — селекционер уже через два-три поколения может добиться от нее, чего хочет. Наконец, свинья экономически выгодна: французская поговорка tout est bon dans le cochon («в поросенке все идет в ход») — правда, и свинья всегда была источником и символом благосостояния. Понятно поэтому, почему копилки делают в виде свинок.

От свинины не укрыться и тем народам, которым ее есть запрещено. Еврейских мальчиков в украинских местечках их сверстники норовили отловить и вымазать свиным салом. Римляне запускали свиней в осажденные иудейские города. Осажденные умирали, но не ели. Затем то же самое проделывали крестоносцы с маврами. Католическая церковь поощряла в Испании разведение свиней и употребление в пищу их мяса, чтобы легче было вылавливать неверных, притворившихся христианами. В современном Париже националисты вспомнили про это старое развлечение  и раздают под видом благотворительности суп для бездомных — свиной, конечно.

Но и без этих сомнительных удовольствий запретное, как известно, присутствует в нашем сознании сильнее, чем дозволенное. Кстати, понять, почему Ветхий Завет запрещает свинину, ученым так и не удалось. Гигиенические и климатические аргументы не годятся: в том же климате, что и древние иудеи, проживали другие народы, для которых свинина была любимым лакомством. В Греции и на Крите было не намного холоднее, а Одиссей, инкогнито приплыв на Итаку, первым делом отправляется к свинопасу Эвмею и узнает, что Пенелопа каждый день заказывает свиную тушу для женихов. Так что свинину в этом регионе ели и свиней разводили.

Современная Европа не забыла, что забой свиней (а это случалось только раз в году) становился для всей деревни настоящим праздником. Этот день отмечают и сейчас. Я бывала в деревнях итальянской провинции Эмилия-Романья, где забивать свинью вызывают специалиста — norcino, — и во Франции, в Оверни, в городке Бесс, где с незапамятных времен свинью забивают и разделывают прямо на городской площади. Этот ритуал называется праздником Святого Борова. Тушу обваливают в соломе и обжигают в огне, моют и разделывают. А разделка — это большое искусство, и мастера демонстрируют свои умения.

Тут же в старинных аламбиках гонят виноградную водку — marc, — и в ней же по очень древнему рецепту готовят свиные колбасы. Колбасу кладут в полотняную салфетку, плотно заворачивают и завязывают узлом. Помещают в бак аламбика. В ходе дистилляции выделяется пар — в нем и готовится колбаса. При таком способе мясо становится нежным и приобретает фруктовый, чуть пряный аромат, который не подделаешь никаким другим способом. Так готовят свиные колбасы и в других горных областях — например, в Савойе.

С горожанами Бесса беспрестанно ссорится защитница животных Брижит Бардо, требуя прекратить бойню. Как-то раз она даже хотела приехать в Бесс, чтобы протестовать лично, но овернцы мрачно отсоветовали: «Пусть только попробует! В наших горах зима без Святого Борова — не зима». Бардо на всякий случай не приехала, с традицией, которой больше тысячи лет, спорить сложно, а Святого Борова справляют и в других деревнях, хотя и не так рьяно. Прямо на улице накрывают столы. В меню — традиционные яйца со шкварками и панированные свиные ножки под названием «ножки месье», запеченные с фасолью.

При этом на протяжении всей европейской истории свинью ругают даже те, кто ее ест. И грязная-то она, и похотливая, и жрет всякую гадость, а еще Христос вселил в нее чертей. В защиту свиней надо сказать, что она грязнее не более любого другого животного, просто у нее так странно устроена система охлаждения организма: ей все время жарко, и если нет воды, то чтобы не перегреться, ей нужно вываляться в грязи — грязь и высыхает дольше.

Свинья может вываляться и в чем похуже, если запереть ее при этом в клетку. Но в этом будет виновата уже не она, а ее хозяин. И точно так же не свиньи виноваты в нашем собственном лишнем весе. Времена сменились, мы перенесли наши пищевые страхи в другую область — новым чертом стал жир. И опять во всем виновата свинья: мясо у нее, дескать, жирное и плохо переваривается.

И это тоже неправда. В хорошей ветчине меньше калорий, чем в таком же по весу куске, вырезанном из бараньей или говяжьей туши, и такое же содержание холестерина. В сале гораздо больше полиненасыщенных  жирных кислот, чем в говяжьем или бараньем жире (от этого сало и «тает»). Это те самые полезные жиры, которые мы так ценим в оливковом масле. У свинины есть и еще одно положительное качество, о котором знает каждый крестьянин — от Украины до селений басков. Она ценна для мужчин: поросячий хвостик подсовывают под матрас молодоженам, а в день Святого Борова его отдают младшему участнику и подмигивают: «Только маме не говори!»

В том, что свинина нам вредит, виноваты мы сами. Мы уверовали, что свинина растет в супермаркетах в целофановых оболочках, мы держим свинью в грязном индустриальном хлеву, кормим ее дрянью (Евросоюз снова, и впервые с момента вспышки «коровьего бешенства», разрешил с 2014 года кормить свиней животными кормами), мы загрязняем реки потоками свиных испражнений. И все это — забывая, что свинья — животное такое же вольное, как и ее кузен кабан, и способна прокормиться сама.

Недаром свиньей меряли лес — она в нем гуляла. Недаром на нее и налетела королевская лошадь: свинья свободно расхаживала по парижским улицам и предместьям. У вольной свиньи и мясо совсем другого вкуса — из нее готовят байонскую ветчину, корсиканские колбасы, знаменитый испанский «хамон хабуго». По всей Европе фермеры бросились возрождать породы, не выдержавшие конкуренции с интенсивным свиноводством.

Только Китай продолжает хвалиться тем, что вырастил самую большую свинью — весом в тонну! Все другие крестьяне, наоборот, гордятся тем, что свиньи у них маленькие. В Байонне мне представили полудикую свинью под названием «черная сорока» такими словами: «Она у нас спортсменка, а поросята — бонвиваны!» Свинья, действительно, всегда ловко лазала по горам, хорошо сохраняла равновесие и питалась желудями и каштанами. Долинных пастбищ на нее не хватило, они достались коровам.

Выпустил свиней на необитаемый остров в Ферманахе и другой знакомый мне фермер, Пат О’Доэрти. Это в Северной Ирландии, совсем рядом от того места, где только что прошла Большая восьмерка и где промышленная еда задавила все живое сельское хозяйство. Пат рассказывал, как по ночам на всякий случай подсматривал за свиньями в бинокль — выживут ли. Выжили, стали меньше, мясистее. И даже если сделать скидку на ирландскую красочность рассказов, приходится признать, что black bacon of Fermanah не имеет равных и награжден знаком Great Taste. Свою «черную свинью», практически исчезнувшую, возрождают и итальянцы, для ее спасения создана ассоциация, собираются средства... Отвратительную промышленную свинину стало невозможно есть.

Но мы не только неправильно растим свиней — мы и едим свинину не так, как нужно. Свинина радовала крестьянина в первую очередь возможностью сохранить мясо на целый год — законсервировать. Жареное свиное мясо ели только раз в год, в тот самый день Святого Борова – отсюда и праздник. В остальное время — копченое, тушеное, колбасы, паштеты и террины, как делал Грангузье, который «постоянно держал основательный запас майнцской и байоннской ветчины, немало копченых языков, в зимнее время уйму колбас, изрядное количество солонины с горчицей, на крайний же случай у него была еще икра и сосиски, но не болонские (он боялся ломбардской отравы), а бигоррские, лонгонейские, бреннские и руаргские».

Теперь от тех кусков, которые никогда не предназначались для жарки — то есть от грудинки, шеи и прочего — мы требуем мягкости и выращиваем специальные «мясные» породы. Именно от этого возник миф о неперевариваемости свинины, причем обвиняют в нем жир, а виноваты на самом деле неперевариваемые протеины (пурины), которые при долгих тушениях не страшны.

Забыты и самые главные куски: ножки, хвостики, уши, рыльце, щеки — все то, что в ресторане «Свиная нога», в бывших свиных рядах Чрева Парижа, называется «Искушение святого Антония». Этот святой — единственный защитник свиньи от ее хулителей, ее покровитель. Его и изображают всегда с поросенком, а забой свиней приходится обычно на его день в святках. Монахи монастыря Св. Антония сыздавна успешно торговали свининой — она считалась особенно хороша, и даже Людовик Толстый, запретив после гибели сына свиньям свободно разугливать по городу, был вынужден сделать исключение для монастырских хрюшек.

Кроме «искушения», в «Свиной ноге» подают традиционную террину. Ее легко приготовить дома, настоящую, крестьянскую. Такую, как готовят на всей территории страны, все-таки пережившей правление младшего отпрыска Людовика Толстого и немало других неудачных моментов своей истории. В большой степени благодаря умению правильно приготовить подложенную судьбой свинью.

Свиная террина с петрушкой

Понадобится:

1 кг свиной шеи
400 г филе свинины
2 пучка плоской петрушки
4 луковицы шалот
2 зубчика чеснока
1 д л белого полусладкого вина
2 ст л коньяка
2 ст л оливкового масла
несколько веточек тимьяна
2 лавровых листа
1 ч л соли
1 ч л черного молотого перца
1 ч л черного или белого перца горошком

Режем все мясо мелкими кубиками, а листья петрушки как можно мельче нарезаем ножницами (веточки откладываем для других рецептов, например, для супа). Очень мелко режем шалот. 

Наливаем в миску вино и коньяк, добавляем все пряности и соль. Кладем свинину, петрушку, лук, чеснок, тимьян и лавровый лист. Перемешиваем, сверху наливаем масло и оставляем мариноваться три часа.

Включаем духовку на 150 градусов. Вынимаем из маринада ветки тимьяна и лавровый лист. Все остальные ингредиенты пропускаем через мясорубку. Смешиваем с оставшимся мясным соком. Кладем в керамическу форму, которая выдерживает духовку (от нее и название террина – terra, глина, керамика). Плотно уминаем, кладем сверху тимьян и лавровый лист. Покрываем крышкой или фольгой и ставим в разогретую духовку на полтора часа или чуть больше. Вынимаем и даем остыть (часа три), а потом ставим на сутки в холод. На следующий день можно пробовать, нарезая ломтями и подавая с салатом и с маринованным огурцом.