Илья Шалев, Ragout:

Русские люди относятся ко всему с отвращением — в частности, к самим себе и к еде. Исторически так сложилось, что здесь практически ничего не было, и всем приходилось воображать, какая там, за бугром, красота. Предпочитать реальности воображение опасно, потому что реальность никогда не будет похожа на то, что в голове. Здесь многие в глаза морковку живую не видели, но почему-то уверены, что знают, какой должна быть идеальная морковь. Взять и вернуть человека в реальность невозможно. Все, что можно было сделать, еще Иисус Христос две тысячи лет назад сделал. Может быть, с новым поколением придут новые ценности.

К нам приезжал Алан Пассар и рассказывал о том, что во Франции готовят помидоры только в августе. Ему ответили, что готовку своих сезонных помидоров в августе мы не можем позволить себе из-за климата. Тогда он сказал, что во Франции тоже очень суровые зимы бывают, но есть парники и желание делать дело. Ты либо ищешь причину того, почему ничего хорошего нет, либо просто начинаешь что-то делать.

Иван Шишкин, Delicatessen, «Бутербро», «Дары природы»:

Интуитивная, утробная ксенофобия и отсутствие кругозора — два главных препятствия на пути пищевого просвещения. Находясь на чужбине, ты еду воспринимаешь как экзотику: котлету с борщом ты там не найдешь и должен есть, что дают, воспринимая это как аттракцион. Но на родине человек участвует в привычных пищевых ритуалах и не смотрит дальше своего носа. Даже кухня бывших народов СССР отпугивает, хотя не должна бы. Ну, понимаете, все эти опасения, что что-то сделано из котят.

Я мечтаю научить людей не бояться ничего нового. Большая часть нового, за исключением всяких жуков и червяков, — это еда, которую едят миллионы. Это как минимум съедобно и довольно вкусно. Надо научиться перестраиваться и не бояться пробовать. Я стремлюсь, чтобы наш средний соотечественник сделал то, что обычно обывателю не под силу: раскрепостился и ушел от стереотипа «мама это не готовила, значит, это нельзя».

Ресторанную еду вы не в лесу находите, она подается в вызывающем доверие ресторане и готовится шефом, который не первый день кормит людей, поэтому априори имеет смысл ему доверять и пробовать. Основная задача ресторана — дать возможность попробовать то, чего человек не может приготовить дома. Надо научить людей пробовать и интересоваться. Хотя бы просто интересоваться.

Сам я человек неприхотливый, и мне в гастрономическом смысле нужно очень мало. Я, например, люблю есть руками. Мне так вкуснее и приятнее, я так больше получаю информации. И хотя я никого не буду этому учить, в моем ресторане я подаю некоторое количество блюд так, чтобы их пришлось есть руками.

Дмитрий Зотов, Beefbar, «Антрекот»:

Хотелось бы, чтобы русский человек относился к еде как к походу в театр. Чтобы он ходил в этот театр хотя бы раз в два месяца и относился к гастрономическим блюдам как к представлению. Я мечтаю, чтобы люди сами интересовались, когда проходят гастрономические вечера, а не просто приходили в ресторан наесться и решить дела бизнеса.

Во Франции, да и повсюду в Европе люди раз в месяц ходят в рестораны с мишленовскими звездами, а в остальное время питаются в местах попроще. В России, приходя в ресторан, люди заказывают то, что им знакомо: человек — это животное, которое себя бережет. И он не хочет обломать себе вечер, заказав неизвестно что.

Мы сейчас отучаем людей бояться, в Москве проходит все больше и больше гастрономических мероприятий. Десять лет назад с этим было вообще очень плохо. Думаю, лет через десять все наладится.

Арам Мнацаканов, «Probka на Цветном»:

Я хотел бы вернуться к тому, как у русского человека всегда было заведено: завтракать в завтрак, обедать в обед и ужинать в ужин. Если люди будут следовать этим простым правилам, им гарантировано прекрасное времяпрепровождение. Есть еще одно правило: ешь с теми, кого любишь.

Но убедить наших людей следовать правилам очень сложно. Наши люди почему-то так воспитаны, что стремятся получить удовольствие в нарушении правил, в поиске исключений. Как если бы вы были генеральным спонсором Лиги чемпионов и потребовали, чтобы в финале играли «Ливерпуль» — «Милан», а вы стояли на воротах, потому что вы дали сто миллионов. Красивой игры не будет.

С едой то же самое. Если вы договорились с друзьями поужинать, то вы должны прийти в одно и то же время, быть голодными, выбрать какой-то аперитив, все продумать. А когда одни едят десерт, а другие суп, и все приходят кто когда хочет, тут нет никакого удовольствия. Определенную еду надо есть сразу, горячей, а тебе говорят: «Поставьте это куда-нибудь в угол, я сейчас занят, в фейсбуке пишу». Когда люди одновременно разговаривают по телефону, пишут письма, еще что-то делают и едят еще при этом — удовольствия не будет.

В следовании правилам есть огромная прелесть, и эту мысль очень тяжело пробить. Я стараюсь рассчитать и предусмотреть все так, чтобы посетители получили удовольствие и от времени, которое они проводят в моих ресторанах, и от самой еды, и от атмосферы. Атмосферу в любом месте — и в ресторане, и в самолете — создают сами люди. И если они ведут себя не по правилам, они создают дискомфорт для всех. Привить это можно, пожалуй, только собственным примером. Я заметил, что те люди, которые прекрасно самореализовались в своей отрасли, охотно доверяются другим профессионалам и с удовольствием следуют правилам. А людей закомплексованных мы сейчас пытаемся расколдовать.

Антон Ковальков, «Любимое место 22.13»:

Наши люди упорно хотят, чтобы еда сопровождалась веселеньким интерьером и диджеями. Нужно понимать, что в первую очередь ресторан — это еда. Хочется, чтобы люди начали по-настоящему ценить гастрономические удовольствия. Чтобы они ходили на гастрономические события не потому, что там тусовка, а потому, что там хороший шеф. Также хотелось бы, чтобы в России начал развиваться гастрономический туризм, но пока нет условий, нет гидов, нет дорог. Немногие знают, что новая русская кухня находится на отличном уровне. Я знаю нескольких шефов, которые могут представлять Россию на международном уровне. Просто никто это не продвигает. Наша еда очень интересна, у нас есть продукты, которые никто в мире не видел.