Иван Шишкин: Утробная ксенофобия — главное препятствие на пути пищевого просвещения

Этой осенью в Москве гастрономических фестивалей и мероприятий прошло больше, чем когда бы то ни было. Как научить русского человека не бояться червяков и кузнечиков? Почему вредно одновременно есть котлету и сидеть в фейсбуке? Известные московские шеф-повара и рестораторы рассказали, каких гастрономических привычек нам не хватает и как достичь просветления в ресторане

Иллюстрация: Bridgeman/Fotodom
Иллюстрация: Bridgeman/Fotodom
+T -
Поделиться:

Илья Шалев, Ragout:

Русские люди относятся ко всему с отвращением — в частности, к самим себе и к еде. Исторически так сложилось, что здесь практически ничего не было, и всем приходилось воображать, какая там, за бугром, красота. Предпочитать реальности воображение опасно, потому что реальность никогда не будет похожа на то, что в голове. Здесь многие в глаза морковку живую не видели, но почему-то уверены, что знают, какой должна быть идеальная морковь. Взять и вернуть человека в реальность невозможно. Все, что можно было сделать, еще Иисус Христос две тысячи лет назад сделал. Может быть, с новым поколением придут новые ценности.

К нам приезжал Алан Пассар и рассказывал о том, что во Франции готовят помидоры только в августе. Ему ответили, что готовку своих сезонных помидоров в августе мы не можем позволить себе из-за климата. Тогда он сказал, что во Франции тоже очень суровые зимы бывают, но есть парники и желание делать дело. Ты либо ищешь причину того, почему ничего хорошего нет, либо просто начинаешь что-то делать.

Иван Шишкин, Delicatessen, «Бутербро», «Дары природы»:

Интуитивная, утробная ксенофобия и отсутствие кругозора — два главных препятствия на пути пищевого просвещения. Находясь на чужбине, ты еду воспринимаешь как экзотику: котлету с борщом ты там не найдешь и должен есть, что дают, воспринимая это как аттракцион. Но на родине человек участвует в привычных пищевых ритуалах и не смотрит дальше своего носа. Даже кухня бывших народов СССР отпугивает, хотя не должна бы. Ну, понимаете, все эти опасения, что что-то сделано из котят.

Я мечтаю научить людей не бояться ничего нового. Большая часть нового, за исключением всяких жуков и червяков, — это еда, которую едят миллионы. Это как минимум съедобно и довольно вкусно. Надо научиться перестраиваться и не бояться пробовать. Я стремлюсь, чтобы наш средний соотечественник сделал то, что обычно обывателю не под силу: раскрепостился и ушел от стереотипа «мама это не готовила, значит, это нельзя».

Ресторанную еду вы не в лесу находите, она подается в вызывающем доверие ресторане и готовится шефом, который не первый день кормит людей, поэтому априори имеет смысл ему доверять и пробовать. Основная задача ресторана — дать возможность попробовать то, чего человек не может приготовить дома. Надо научить людей пробовать и интересоваться. Хотя бы просто интересоваться.

Сам я человек неприхотливый, и мне в гастрономическом смысле нужно очень мало. Я, например, люблю есть руками. Мне так вкуснее и приятнее, я так больше получаю информации. И хотя я никого не буду этому учить, в моем ресторане я подаю некоторое количество блюд так, чтобы их пришлось есть руками.

Дмитрий Зотов, Beefbar, «Антрекот»:

Хотелось бы, чтобы русский человек относился к еде как к походу в театр. Чтобы он ходил в этот театр хотя бы раз в два месяца и относился к гастрономическим блюдам как к представлению. Я мечтаю, чтобы люди сами интересовались, когда проходят гастрономические вечера, а не просто приходили в ресторан наесться и решить дела бизнеса.

Во Франции, да и повсюду в Европе люди раз в месяц ходят в рестораны с мишленовскими звездами, а в остальное время питаются в местах попроще. В России, приходя в ресторан, люди заказывают то, что им знакомо: человек — это животное, которое себя бережет. И он не хочет обломать себе вечер, заказав неизвестно что.

Мы сейчас отучаем людей бояться, в Москве проходит все больше и больше гастрономических мероприятий. Десять лет назад с этим было вообще очень плохо. Думаю, лет через десять все наладится.

Арам Мнацаканов, «Probka на Цветном»:

Я хотел бы вернуться к тому, как у русского человека всегда было заведено: завтракать в завтрак, обедать в обед и ужинать в ужин. Если люди будут следовать этим простым правилам, им гарантировано прекрасное времяпрепровождение. Есть еще одно правило: ешь с теми, кого любишь.

Но убедить наших людей следовать правилам очень сложно. Наши люди почему-то так воспитаны, что стремятся получить удовольствие в нарушении правил, в поиске исключений. Как если бы вы были генеральным спонсором Лиги чемпионов и потребовали, чтобы в финале играли «Ливерпуль» — «Милан», а вы стояли на воротах, потому что вы дали сто миллионов. Красивой игры не будет.

С едой то же самое. Если вы договорились с друзьями поужинать, то вы должны прийти в одно и то же время, быть голодными, выбрать какой-то аперитив, все продумать. А когда одни едят десерт, а другие суп, и все приходят кто когда хочет, тут нет никакого удовольствия. Определенную еду надо есть сразу, горячей, а тебе говорят: «Поставьте это куда-нибудь в угол, я сейчас занят, в фейсбуке пишу». Когда люди одновременно разговаривают по телефону, пишут письма, еще что-то делают и едят еще при этом — удовольствия не будет.

В следовании правилам есть огромная прелесть, и эту мысль очень тяжело пробить. Я стараюсь рассчитать и предусмотреть все так, чтобы посетители получили удовольствие и от времени, которое они проводят в моих ресторанах, и от самой еды, и от атмосферы. Атмосферу в любом месте — и в ресторане, и в самолете — создают сами люди. И если они ведут себя не по правилам, они создают дискомфорт для всех. Привить это можно, пожалуй, только собственным примером. Я заметил, что те люди, которые прекрасно самореализовались в своей отрасли, охотно доверяются другим профессионалам и с удовольствием следуют правилам. А людей закомплексованных мы сейчас пытаемся расколдовать.

Антон Ковальков, «Любимое место 22.13»:

Наши люди упорно хотят, чтобы еда сопровождалась веселеньким интерьером и диджеями. Нужно понимать, что в первую очередь ресторан — это еда. Хочется, чтобы люди начали по-настоящему ценить гастрономические удовольствия. Чтобы они ходили на гастрономические события не потому, что там тусовка, а потому, что там хороший шеф. Также хотелось бы, чтобы в России начал развиваться гастрономический туризм, но пока нет условий, нет гидов, нет дорог. Немногие знают, что новая русская кухня находится на отличном уровне. Я знаю нескольких шефов, которые могут представлять Россию на международном уровне. Просто никто это не продвигает. Наша еда очень интересна, у нас есть продукты, которые никто в мире не видел.

Комментировать Всего 7 комментариев

Очнеь интересно, спасибо! 

Покоробили слова Ильи Шалева из "Рагу" - "Русские люди относятся ко всему с отвращением — в частности, к самим себе и к еде"  

Почему вдруг с отвращением? Может быть все же с предубеждением? или с настороженностью?  или с опаской? Неприятно читать подобные высказывания. 

Я часто задавалась вопросом о довольно скудном овощном ассортименте в русской кухне (советских времен). Насколько я помню, это были картошка, морковь, капуста, свекла (из круглогодичных) и помидоры, огурцы - летом.  (лук, чеснок, зелень не считаю). На рынке можно было купить цветную капусту и болгарский перец.  ВСЕ!  А ведь когда читаешь дореволюционную литературу, то на столах были и знаменитая репа (куча рецептов из разных видов репы), и брюква (разные виды и опять-таки, кучи рецептов), и лебеда (спутница войн, но очень вкусная), и редька (разные виды), и тапинамбур (замечательный заменитель картофеля) и много-много всего.  А еще различные каши (кроме гречки, перловки и манки). Куда эти все замечательные продукты делись? Тем более, что каких-то особых условий для выращивания лебеды или репы не нужно. 

Эту реплику поддерживают: Юлия Смагина, Владимир Андреев

гениальная книга покойной Галины Поскребышевой доказывала, что питаться можно любым подножным кормом в прямом смысле слова. Топинамбур часто высаживают на "диких" городских клумбах и на даче исключительно ради забора из высоких желтых цветов, лебеда и сныть растет в любом лесу, это все и покупать не надо. редька дайкон продается везде, а вот черную с выпадением первого снега видно у бабулек, торгующих чесноком и аджикой на газетках в самых неожиданных местах. секрет один: знать, так сказать, расписание урожая.

Эту реплику поддерживают: Лариса Гладкова

 я вспоминаю школьные, студенческие столовые советской эпохи (уехала из Союза в конце 80х) и не помню в их ассортименте ничего из перечисленного. В последний раз была в Москве в 2004г, кушала в нескольких ресторанах и тоже не помню разнообразия овощных блюд (или гарниров). Наверное ситуация поменялась с тех пор....

Я просто к тому, что можно же очень недорого (даже дешево) питаться здоровой и, главное, вкусной пищей. Помню, что видела в московских супермаркетах (да и на рынке тоже) разные  экзотические овощи-фрукты, но совершенное отсутствие традиционных русских продуктов. Уверена. что ситуация поменялась с тех пор... 

Эту реплику поддерживают: Юлия Смагина, Юлия Гусарова

ну, топинамбур в промышленных масштабах производить невозможно, это удел частников-любителей. и - нет, не поменялась ситуация. Главная "боль и печаль", смех и грех - это сезон спаржи в магазинах) Её голландскую, завернутую в полиэтилен, завозят в апреле, когда у нас еще снежная короста непробиваемая, и продают по цене мяса - вот такой праздник сезонной нежной зелени. Это ровно то, о чем говорит Шалев: в своих фантазиях мы все едим спаржу и ревень.Те, кто такого "разврата" не фанат, на майские выходные едут в лес, надевают рабочие перчатки, щипают там верхушки у крапивы. Вкус спаржи примерно знает весь мир, а вот крапивные щи, которые бывают только раз в году, можем знать только мы, и то частенько от этого знания намеренно отказываемся.

чтобы питаться недорого и полезно, нужны любопытство, энтузиазм и терпение)

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

крапивные щи, которые бывают только раз в году, можем знать только мы,

А вот и нет, а вот и нет ))) Французы тоже кушают суп (щи) из молодой крапивы, ну и конечно же, щавля (собираем сами) и шпината. 

Юлия, вы говорите о промышленных масштабах производства, но можно же производить тот же шпинат, или редьку, или лук порей, не на десятках гектаров, а на 2-4 га. Или это не выгодно? 

Дааа, спаржа самая лучшая - весенняя, свежая, а не из теплицы. Интересно, а почему не производят ту же спаржу в России, как это делается в Голландии или Франции, Испании? Неужели выгоднее импортировать? 

на мой взгляд, чем проще еда - тем она здоровее и вкуснее

в российских заведениях, как правило, делают упор на дизайн интерьеров, отделку, внешний вид официантов. А пахнет зачастую - или слишком нейтрально, или несвежим маслом для жарки

и еще: если вкусно, то оно вкусно, и красивыми эпитетами это не заменить

Эту реплику поддерживают: Christina Brandes-Barbier de Boymont

если вкусно, то оно вкусно, и красивыми эпитетами это не заменить

ТОЧНО!

Эту реплику поддерживают: Юлия Смагина, Надя Аль-Ахмед