Юлия Гусарова /

14032просмотра

Как русские раки победили французский буйабес

Участники и друзья проекта «Сноб» побывали на ужине телеведущей и гастрономического обозревателя Елены Чекаловой

+T -
Поделиться:

Новое «Игристое меню», придуманное журналистом и гастрономическим энтузиастом Еленой Чекаловой, попробовали пока только ее близкие знакомые, но «Фейсбук» уже полон впечатлениями и фотографиями. В круг «посвященных» вошла и редакция «Сноба» вместе со своими друзьями. Дегустационный ужин состоялся в прошлые выходные на веранде ресторана «Рыбка» в Плотниковом переулке. Предложенный гостям сет состоял по большей части из рыбных блюд, невероятно разных, но одинаково хорошо сочетающихся с шампанским. Сами же блюда — это фрагмент меню нового ресторана «Поехали!», который Елена Чекалова откроет осенью на углу Петровки и двух бульваров. Сама она называет будущее заведение «ресторан гастрономических путешествий».

Действительно, многие блюда вечера были навеяны поездками по всему миру, а все закуски носили названия городов. «От Сибири до Гранады» — карпаччо из северного муксуна и двух сортов дыни, напоминающее экзотические соцветия. «От Камчатки до Парижа» — отборные дальневосточные гребешки с белыми грибами и лимонным конфи. «От Копенгагена до Москвы» — что-то среднее между нашими южными бутербродами с форшмаком и датскими смёрребрёд, новым помешательством всех прогрессивных foodie. Разумеется, это не могло не задать тон застольным разговорам: гости начали делиться впечатлениями из поездок первой половины лета.

Фото: Саша Карелина
Фото: Саша Карелина
Русский буйабес

Первое горячее после легких закусок — русский буйабес. Примечательно, что и легендарный рыбный суп, и все остальные специалитеты были сделаны из русских продуктов. Главной достопримечательностью супа были донские раки, которые подарили бульону пряную горчинку. «Я всегда была поклонником французского буйабеса, — говорит Елена Чекалова, — и нам всем известно, что многие российские рестораны периодически стараются повторить уникальный рецепт этого супа, возят рыбу из Марселя и с Лазурного Берега. Это всегда было очень дорогое блюдо, однако ценители, которые пробовали буйабес в Москве, говорили, что вкус не тот — то ли не те сорта рыбы, то ли не та свежесть. Я решила не повторять, а сделать русский буйабес, взяв за основу идею французского: соединить в одном супе множество разных рыб и панцирных. В мой буйабес вошла речная рыба — стерлядь, судак, мелкие рыбешки — и русские раки, которые придали похлебке особенный панцирный вкус».

Фото: Саша Карелина
Фото: Саша Карелина
Щучий бургер

Щучий бургер, который появился на столах после супа, лежал не на булках, а на хрустких картофельных драниках, тонких, как оладьи. У бургера оказалось два секрета, которые хозяйка вечера позже раскрыла: «Однажды в США я попробовала говяжий бургер с добавлением фуа-гра — он меня просто потряс! Разрабатывая рецепт щучьего бургера, я решила добавить тресковую печень в мои любимые котлеты из щуки, которые я научилась делать у свекрови Альвины Андреевны Парфеновой. Тресковая печень — это русский фуа-гра. Это продукт интересный, причем недорогой, но, как ни странно, пока что недооцененный. Кроме того, из тресковой печени был сделан соус для бургеров».

Фото: Саша Карелина
Фото: Саша Карелина

Кульминацией дегустационного ужина стала «История про кролика» — пять блюд в одном, созданные из разных частей кролика. На огромном блюде — инсталляция: лапка в панировке, приготовленная сначала су-виде и доведенная до ума во фритюре, веретено из кроличьей же пашины, фаршированное томленым чесноком, керамические чашечки с двумя видами субпродуктов и, наконец, голубец из савойской капусты и кроличье-лимонного фарша.

Фото: Саша Карелина
Фото: Саша Карелина
Елена Пальчунова, Марина Геворкян, Елена Чекалова, Ксения Чудинова

Рецепт голубца привезен Чекаловой со стажировки в Институте здорового питания Мишеля Герара. Оригинальный, правда, был с уткой, но «утиные истории» Елена пообещала презентовать осенью: «В готовящемся к открытию ресторане “Поехали!” будет множество сетов — гастрономических историй и про кролика, и про утку, и про ягненка, которые покажут, на что может быть способно то или иное животное, и расширят представления гостей о разных его частях и субпродуктах, к которым у нас, увы, не проявляют должного внимания. Согласитесь, разные части животного требуют того, чтобы их готовили по-разному. Я стараюсь исповедовать именно такой подход к мясу, за исключением тех случаев, когда запекания целиком требуют традиции, например, рождественский стол».

Десерты «Игристого меню» были созданы специально для июльской жары: невесомый лимонный тарт с тающей корочкой хрустящей карамели подавался с лаймовым сорбетом, а суп из белого персика дополняло ледяное просекко.

Несмотря на то что названия блюд «Игристого меню» указывают на его космополитичность, Елена Чекалова утверждает, что ее кухня, благодаря локальным ингредиентам, может быть охарактеризована как русский фьюжн: «Русская кухня — это не те рецепты, которые были в 17-м, 18-м, 19-м веке, и даже не те, что были в начале века двадцатого. Все это можно назвать музейной кухней, но мы люди двадцать первого века. Кухня эволюционирует вместе со сменой нашего образа жизни. Поэтому для меня главное в русской кухне — это русские продукты, а уж потом — некоторые традиционные технологии в сочетании с новыми методами приготовления пищи».

Главный редактор проекта «Сноб» Николай Усков сравнил меню Елены Чекаловой с литературным произведением: «Свое меню Лена назвала "Игристым", мне же оно показалось прежде всего игривым. Каждое блюдо демонстрировало виртуозную игру со стереотипами. Карпаччо — это Италия, бургер — Америка, буйабес — Франция. Ничего подобного. Лучшее, что есть в нашей традиционной кухне: дальневосточные морепродукты, бесподобный северный муксун, раки, стерлядь и, конечно же, щука, — Лена мастерски аранжировала в увлекательный ужин. Мне нравится еда как текст. И Лене удалось написать очень симпатичную новеллу. Лично для меня развязкой стали щучьи бургеры, хотя на них застолье отнюдь не заканчивалось. Ради них я бы, пожалуй, заглянул в "Рыбку" снова».

К слову, русский фьюжн от Елены Чекаловой можно попробовать в «Рыбке» до самой осени.

Читайте также

 

Новости наших партнеров