Новое «Игристое меню», придуманное журналистом и гастрономическим энтузиастом Еленой Чекаловой, попробовали пока только ее близкие знакомые, но «Фейсбук» уже полон впечатлениями и фотографиями. В круг «посвященных» вошла и редакция «Сноба» вместе со своими друзьями. Дегустационный ужин состоялся в прошлые выходные на веранде ресторана «Рыбка» в Плотниковом переулке. Предложенный гостям сет состоял по большей части из рыбных блюд, невероятно разных, но одинаково хорошо сочетающихся с шампанским. Сами же блюда — это фрагмент меню нового ресторана «Поехали!», который Елена Чекалова откроет осенью на углу Петровки и двух бульваров. Сама она называет будущее заведение «ресторан гастрономических путешествий».
Действительно, многие блюда вечера были навеяны поездками по всему миру, а все закуски носили названия городов. «От Сибири до Гранады» — карпаччо из северного муксуна и двух сортов дыни, напоминающее экзотические соцветия. «От Камчатки до Парижа» — отборные дальневосточные гребешки с белыми грибами и лимонным конфи. «От Копенгагена до Москвы» — что-то среднее между нашими южными бутербродами с форшмаком и датскими смёрребрёд, новым помешательством всех прогрессивных foodie. Разумеется, это не могло не задать тон застольным разговорам: гости начали делиться впечатлениями из поездок первой половины лета.
Первое горячее после легких закусок — русский буйабес. Примечательно, что и легендарный рыбный суп, и все остальные специалитеты были сделаны из русских продуктов. Главной достопримечательностью супа были донские раки, которые подарили бульону пряную горчинку. «Я всегда была поклонником французского буйабеса, — говорит Елена Чекалова, — и нам всем известно, что многие российские рестораны периодически стараются повторить уникальный рецепт этого супа, возят рыбу из Марселя и с Лазурного Берега. Это всегда было очень дорогое блюдо, однако ценители, которые пробовали буйабес в Москве, говорили, что вкус не тот — то ли не те сорта рыбы, то ли не та свежесть. Я решила не повторять, а сделать русский буйабес, взяв за основу идею французского: соединить в одном супе множество разных рыб и панцирных. В мой буйабес вошла речная рыба — стерлядь, судак, мелкие рыбешки — и русские раки, которые придали похлебке особенный панцирный вкус».
Щучий бургер, который появился на столах после супа, лежал не на булках, а на хрустких картофельных драниках, тонких, как оладьи. У бургера оказалось два секрета, которые хозяйка вечера позже раскрыла: «Однажды в США я попробовала говяжий бургер с добавлением фуа-гра — он меня просто потряс! Разрабатывая рецепт щучьего бургера, я решила добавить тресковую печень в мои любимые котлеты из щуки, которые я научилась делать у свекрови Альвины Андреевны Парфеновой. Тресковая печень — это русский фуа-гра. Это продукт интересный, причем недорогой, но, как ни странно, пока что недооцененный. Кроме того, из тресковой печени был сделан соус для бургеров».
Кульминацией дегустационного ужина стала «История про кролика» — пять блюд в одном, созданные из разных частей кролика. На огромном блюде — инсталляция: лапка в панировке, приготовленная сначала су-виде и доведенная до ума во фритюре, веретено из кроличьей же пашины, фаршированное томленым чесноком, керамические чашечки с двумя видами субпродуктов и, наконец, голубец из савойской капусты и кроличье-лимонного фарша.
Рецепт голубца привезен Чекаловой со стажировки в Институте здорового питания Мишеля Герара. Оригинальный, правда, был с уткой, но «утиные истории» Елена пообещала презентовать осенью: «В готовящемся к открытию ресторане “Поехали!” будет множество сетов — гастрономических историй и про кролика, и про утку, и про ягненка, которые покажут, на что может быть способно то или иное животное, и расширят представления гостей о разных его частях и субпродуктах, к которым у нас, увы, не проявляют должного внимания. Согласитесь, разные части животного требуют того, чтобы их готовили по-разному. Я стараюсь исповедовать именно такой подход к мясу, за исключением тех случаев, когда запекания целиком требуют традиции, например, рождественский стол».
