Самобытность русской кухни доказывают ошибки, которые допускает иноземный ресторан, пытаясь воссоздать наше застолье за границей. Особенно тогда, когда дорогое выдают за вкусное, а безграмотное — за национальное.

Сам по себе я никогда не хожу в именитые рестораны отечественного происхождения. Слишком часто они заменяют обед смутной эмигрантской легендой: компот из икры с цыганами. Но в этот вечер карта легла так, что отказаться было невозможно, и я осторожно переступил порог знаменитой «Русской чайной». В свое время здесь сидел Рахманинов, в мое — Ростропович, сейчас — те, кто о них слышал. Последний раз я здесь был с четверть века назад, когда без пиджака еще не пускали, но интерьер уже обветшал. После ремонта все сверкало, начиная со швейцара. На стенах густо висели картины — Шагал, Рерих, Кустодиев.

— Копии, — объяснил официант, понизив голос, чтобы не разочаровать американцев.

Я, впрочем, и  сам догадался. Знаменитые холсты были выполнены одной шаловливой рукой, поленившейся вдаваться в подробности.

Кухня оказалась столь же постмодернистской — меню-симулякр, еда, которая только притворяется собой. В Голливуде так имитируют русское письмо, переворачивая «К» и «Я» в другую сторону: кириллица для варваров.

Кошмар начался с икры. Красная и невкусная, она лежала на пухлых и сладких оладьях, неразумно сбежавших с десертного стола к закусочному.

Неизбежный салат отличался зиянием. «Оливье» в определенном смысле напоминает дворовый футбол. Он терпит любое насилие, пока мяч не трогают руками. Такова субстанциальная условность игры. В нашем салате ее роль играют соленые (не маринованные или — уже совсем дикость — малосольные) огурцы. Без них не обходятся и те, кто добавляет лук и морковку. Здесь тоже было много лишнего, но не хватало простого и необходимого соленого огурца. 

Дальше обед шел по нисходящей. Пельмени заменяли даже не дамплинги, что еще можно понять в свете харбинских традиций, а китайские вонтоны с неопределенной начинкой, которая производила впечатление уже пережеванной.

С горячим того хуже. Вкусный шашлык — из баранины, сносный — из свинины, дешевый — из курицы, несъедобный — из говядины. В Кахетии, правда, умеют делать мцвади из молодого бычка на вертеле. Но здесь вам не Грузия, и мясо, вымоченное для безнадежности в уксусе, нельзя было ни раскусить, ни разрезать. Зато с этим справились, подавая котлету по-киевски. Успех этого блюда хранится внутри, где расплавленное масло, словно жидкая магма, обмывает поджаристую корочку. Заранее расчленив котлету, вы с ней и останетесь — сухой и пресной.

Сладкое, как бы витиевато его ни называло кожаное меню, было незатейливым мороженым. Наиболее впечатляющим эпизодом застолья, чего и следовало ожидать, стал счет. В таких случаях мне всегда хочется позвать полицию, но я, конечно, никогда не решаюсь, сводя вместо этого счеты с оскорбленным желудком.

Размышляя над причинами очередного гастрономического преступления, я решил, что тайны нашей кухни не открываются чужестранцам, ибо они слишком очевидны для соотечественников. Дело не в рецептах, а в кулинарном коде, напоминающем генетический тем, что его тоже нельзя выучить. Покойный Леви-Стросс писал: «Национальная кухня остается невидимой для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений».

И впрямь, как перечислить мириады правил, делающих русскую кухню родной и вкусной. Почему селедку едят с черным хлебом, а икру — с белым? Из-за чего мясную солянку подают со сметаной, а рыбную — без? Зачем воблу колотят о стол? Отчего водку пьют залпом, грузди солят, боровики сушат, рукавом занюхивают, а сырок называется «Дружба»?

Из ответов на подобные вопросы с помощью коллег, едоков и читателей можно было бы составить бесценную энциклопедию русского застолья. Но и она не поможет иностранцу: узнав все перечисленное, он перестанет им быть.