Кириллица для варваров

Александр Генис о самобытности русской кухни: «Кошмар начался с икры. Красная и невкусная, она лежала на пухлых и сладких оладьях, неразумно сбежавших с десертного стола к закусочному»

Фрагмент репродукции картины Бориса Кустодиева "Московский трактир"
Фрагмент репродукции картины Бориса Кустодиева "Московский трактир"
+T -
Поделиться:

Самобытность русской кухни доказывают ошибки, которые допускает иноземный ресторан, пытаясь воссоздать наше застолье за границей. Особенно тогда, когда дорогое выдают за вкусное, а безграмотное — за национальное.

Сам по себе я никогда не хожу в именитые рестораны отечественного происхождения. Слишком часто они заменяют обед смутной эмигрантской легендой: компот из икры с цыганами. Но в этот вечер карта легла так, что отказаться было невозможно, и я осторожно переступил порог знаменитой «Русской чайной». В свое время здесь сидел Рахманинов, в мое — Ростропович, сейчас — те, кто о них слышал. Последний раз я здесь был с четверть века назад, когда без пиджака еще не пускали, но интерьер уже обветшал. После ремонта все сверкало, начиная со швейцара. На стенах густо висели картины — Шагал, Рерих, Кустодиев.

— Копии, — объяснил официант, понизив голос, чтобы не разочаровать американцев.

Я, впрочем, и  сам догадался. Знаменитые холсты были выполнены одной шаловливой рукой, поленившейся вдаваться в подробности.

Кухня оказалась столь же постмодернистской — меню-симулякр, еда, которая только притворяется собой. В Голливуде так имитируют русское письмо, переворачивая «К» и «Я» в другую сторону: кириллица для варваров.

Кошмар начался с икры. Красная и невкусная, она лежала на пухлых и сладких оладьях, неразумно сбежавших с десертного стола к закусочному.

Неизбежный салат отличался зиянием. «Оливье» в определенном смысле напоминает дворовый футбол. Он терпит любое насилие, пока мяч не трогают руками. Такова субстанциальная условность игры. В нашем салате ее роль играют соленые (не маринованные или — уже совсем дикость — малосольные) огурцы. Без них не обходятся и те, кто добавляет лук и морковку. Здесь тоже было много лишнего, но не хватало простого и необходимого соленого огурца. 

Дальше обед шел по нисходящей. Пельмени заменяли даже не дамплинги, что еще можно понять в свете харбинских традиций, а китайские вонтоны с неопределенной начинкой, которая производила впечатление уже пережеванной.

С горячим того хуже. Вкусный шашлык — из баранины, сносный — из свинины, дешевый — из курицы, несъедобный — из говядины. В Кахетии, правда, умеют делать мцвади из молодого бычка на вертеле. Но здесь вам не Грузия, и мясо, вымоченное для безнадежности в уксусе, нельзя было ни раскусить, ни разрезать. Зато с этим справились, подавая котлету по-киевски. Успех этого блюда хранится внутри, где расплавленное масло, словно жидкая магма, обмывает поджаристую корочку. Заранее расчленив котлету, вы с ней и останетесь — сухой и пресной.

Сладкое, как бы витиевато его ни называло кожаное меню, было незатейливым мороженым. Наиболее впечатляющим эпизодом застолья, чего и следовало ожидать, стал счет. В таких случаях мне всегда хочется позвать полицию, но я, конечно, никогда не решаюсь, сводя вместо этого счеты с оскорбленным желудком.

Размышляя над причинами очередного гастрономического преступления, я решил, что тайны нашей кухни не открываются чужестранцам, ибо они слишком очевидны для соотечественников. Дело не в рецептах, а в кулинарном коде, напоминающем генетический тем, что его тоже нельзя выучить. Покойный Леви-Стросс писал: «Национальная кухня остается невидимой для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений».

И впрямь, как перечислить мириады правил, делающих русскую кухню родной и вкусной. Почему селедку едят с черным хлебом, а икру — с белым? Из-за чего мясную солянку подают со сметаной, а рыбную — без? Зачем воблу колотят о стол? Отчего водку пьют залпом, грузди солят, боровики сушат, рукавом занюхивают, а сырок называется «Дружба»?

Из ответов на подобные вопросы с помощью коллег, едоков и читателей можно было бы составить бесценную энциклопедию русского застолья. Но и она не поможет иностранцу: узнав все перечисленное, он перестанет им быть.

Комментировать Всего 34 комментария
и, главное, вовремя!

"Почему селедку едят с черным хлебом, а икру — с белым? Из-за чего мясную солянку подают со сметаной, а рыбную — без? Зачем воблу колотят о стол? Отчего водку пьют залпом, грузди солят, боровики сушат, рукавом занюхивают, а сырок называется «Дружба»?"

Это ведь в Ваш огород краеугольный камушек. Может быть, не все (дружбу можно и пропустить), но большая часть просится в Вашу следующую книгу :)

"Сладкое, как бы витиевато его ни называло кожаное меню, было незатейливым мороженым".  но как же называло его меню?

Александр Генис Комментарий удален

Pear Tasting. Layered saffron-lime pear salad, with caramel mousse, pear sorbet and coffee tuile 

Перевод: Клякса фруктового (по 6 коп. ) мороженного с двумя стружками неспелой (рубанку проще) груши в виртуальном, то есть отсутствующем соусе, списанным из словаря.

огого! про такое и впраду лучше молчать! -)

Александр! Однажды в русском ресторане в Берлине (назывался он, насколько я помню, "Шагал") нам подали пельмени с лососиной. Своим немецким друзьям я не смог ответить на вопрос, считаются рыбные пельмени - настоящими русскими пельменями. Если в настоящем салате "оливье" обязательно должны быть соленые огурцы, то что делает пельмени - настоящими пельменями?

Мороз и начинка. Первый должен быть лютым, чтоб пельмень окаменел и не скеился в кипятке. Вторую, в отличие,скажем, от вареников, кладут сырой, чтобы она сварилась в тестяной кастрюльке, пустив сок и сохранив его.

Спасибо!

То есть рыбной будет начинка, или мясной, или овощной - не так уж важно. Главное, чтобы перед варкой была сырой и замерзла в камень. Я правильно понял?

Верно. У Гиляровского упоминаются фруктовые пельмени в розовом  шампанском.

Александр Генис Комментарий удален

Прекрасно.

Русская кухня не для нерусских

Александр, слов нет, замечательно написано про нечто совершенно отвратительное! Но у меня в Вам вопрос: как Вы думаете, почему многие национальные, причем, хорошие, рестораны в разных странах мира являются успешным и многолетним бизнесом. А рестораны русской кухни, когда кто-то их пытается открыть, всегда быстро разоряются? Я не говорю о русских ресторанах только для эмигрантов. Я говорю о русских ресторанах для иностранцев.

Настоящая русская кухня не выживает на массовом рынке? Русская кухня не для нерусских? 

Или такие иммитации ее, как Вы описываете, и есть попытка приспособиться под нерусских с целью выживания?

Еда в Московском "Пушкине" нравится практически всем Американцам; и, мне кажется, что он был бы успешным и в Нью-Йорке. 

В "Пушкине" я не был, но, справедливости ради,  не стоит забывать о ньюйоркском "Русском самоваре", где  тепло, умно и вкусно

Самовар любим, но кухня там все же ностальгичная и очень домашняя. А вот в Пушкине она более "переосмысленная". Хотя я там давно не была, может все и изменилось.

Я много думал об этом и пришел к выводу, что русская кухня и в России остается тайной. Мы часто ее путаем с кавказским шашлыком или узбекским пловом. Собственно русская еда - суп да каша, и это преркасно. Но сперва надо поднять и осмыслить, скажем, щи как самоценный, отдельный и недешевый обед.  ( Именно это произошло с рыбацким буайбесом в Марселе). Я не раз звал на свои щи, сваренные в трех бульонах с белыми грибами и костным мозгом,  гурманов из  самых  разных стран мира (Италия, Япония, Южная Африка, Каталония и пр.) Щи покоряли всех без разбору.  Поэтому я бы начинал с элитарного ресторана супов. Пусть хотя бы  в Москве, а не в Париже или Нью-Йорке.

звучит заманчиво очень.  я бы к Вам на Ваши щи с удовольствием бы!

Я был однажды по недосмотру в Russian Tearoom на 57 (около Carnegie Hall) и, судя по описанию, речь идет о ней :)

По моему, в реальности это еще хуже. Все-таки, Александр описал это достаточно поэтично :)

Александр, а про Rasputin тоже напишите? 

Да, скорее всего это Russian Tearoom и есть - грустное место. Может кто был там и по недосмотру ), а я дак из-за банального дождя и холода - после концерта в Карнеги Холл брести куда далеко не хотелось. Ладно, Б-г с ними с китчем и ужасом на стенах, но "Оливье" и впрямь был оскорблением моей национальной самости. Есть же в конце концов святые для русского человека вещи!..

Пляшем от печки

Хорошая статья. Но что же вечно топтаться на одном месте и критиковать симулякры? Надо ведь действовать! Так же, как и «Русская кухня в изгнании» была способом хоть что-то поправить в гастрономическом темном царстве… Я взял да открыл ресторан «Наше все»   – не ради бизнеса; потому что в маленьком городе вряд ли оценят и дадут те деньги, какие это стоит. Ради поэзии самой идеи – спасти и сохранить русскую кухню, где белый хлеб подается с икрой, а черный со щами, где построена русская печь (уже вторая – первую сложили неправильно, использовали не тот кирпич – сказывается закат традиции, но ведь не поздно еще исправить – вот вторая печь просто чудо). И поиск старых рецептов, и сбор забытых технологий по деревням – это тоже настоящая поэзия. Конечно, когда настоящее крошево подаешь вместо «винегрета», то приятно видеть, как на лицах людей появляется выражение растерянности и счастья – как, без всякого масла, просто печеные «всухую» овощи и соленые грибы, неужели это может быть так вкусно? Может, потому что это настоящая печная кулинария. Никогда ни в какой духовке ничего подобного не получится, хоть на нет исколдуйся. Только здесь, в печке. А сама музыка большого званого обеда! Это даже невозможно сравнить с нынешними «банкетами», их бессмысленной тяжестью, их антигурманством – при том, что все по отдельности вроде бы очень даже неплохо! Званый обед – это театр, это настоящее действо. И пусть длится 12 часов и плавно переходит в поздний ужин, а для особо стойких в завтрак – не каждый день такое событие. Вот тут и понимаешь, как важны были всякие утраченные нами напрочь тонкости в отношении не только к приготовлению блюд, но и к производству сырья – как нужна особая рожь, солод, как важно, где и как росли овощи и зрели фрукты. И как важна беседа, музыка, цветы – все в тонкой гармонии, все кстати, все создает ощущение полноты бытия. Нет, это не бизнес, чего уж там говорить. Бизнес будет только в симулякровом пространстве. А все же винегрет с тремя анчоусами в «Пушкине» не годится и в подметки крошеву из русской печки. А огурцы, соленные в тыкве! А наливки и настойки, сделанные по монастырским рецептам! А хлеб, наконец, просто хлеб, простая коврига из печи? Надо действовать – надо развивать все это, открывать Институт русской кухни, кидать клич по городам и весям – собирать забытые традиции, тщательно разбирать их, понимать их скрытый смысл – не бывает ведь «просто еды», «топлива для организма». Это же часть нашей духовности!

Павел, все, что Вы написали - это прекрасно! А про печь в ресторане - прямо -таки паразительная история. Очень здорово! А давайте сделаем у нас в блоге материал о Вашем ресторане?  Или может быть Вы бы у нас раз в неделю или раз в 2 недели рассказывали о нем, и вообще о Вашем гастрономическом опыте, идеях?

Уважаемый Борис. Спасибо за лестное предложение. Я готов к любому варианту. Мне с коллегами есть о чем рассказать, а еще больше есть потребность послушать умных людей по этому вопросу, Конечно же не о ресторане, а об опыте возрождения русской кухни. Напишите, плиз как это сделать. E-mail [email protected]

Александр Генис Комментарий удален

Вот это и есть Возрождение! Павел, Вы - мой герой.

Спасибо Александр, но Bы перепутали. Это Вы у же несколько лет мой герой. Готов видеть Вас у меня в ресторации и услышать глубокое и непредвзятое мнение.

Спасибо, Павел. Я бы рад, но где имение, а где вода.

У нас не имение, Александр. У нас хлебосольный дом столичного вельможи. Соблаговолите сообщить куда прислать приглашение, милостивый государь. ([email protected]) Про воду я не понял, но у нас как в Греции - есть все.

Это - старинная пословица, мол, одно далеко от другого. И то: от Нью-Йока до Магнитогороска столько верст...

А адрес мой простой: [email protected]

Успехов,

Ваш АГ

Для познания нет ограничений, ни в географии, ни в хронологии. Ждите приглашения, милостивый государь. Спасибо за отклик.

не изменилась Русская Чайная за последние восемь лет. кажется, я там был сразу после ремонта. но ведь и прочие Дяди Вани и Одессы не лучше.  

Русская кухня очень эмоциональна. Многие блюда имеет ассоциации, которые так надежно впитались в наши вкусовые ощущения, что мы невольно ищем именно эти эмоции, когда входим в русский ресторан заграницей...К примеру мне чай никогда не будет казаться настоящим, потому что я всегда буду хотеть напится "железнодорожной воды" из треснувших подстаканников. Но это пожалуй другая тема, которую Александр Генис конечно разовьет лучше чем я.

Всякая кухня -  эмоциональная, ибо еда располагется ближе к сердцу, чем к голове. А чай в русском поезде, как объяснил Похлебкин, обладал особыми достоинствами из-за воды, нагретой в кулинарно грамотно устроенном аппарате "Титан".

Латиница для варваров

Александр, Вам очень созвучен сегодняшний блог Наврозова:  http://www.snob.ru/profile/blog/7617/9675  Было бы интересно Ваше мнение!