Александр Раппопорт: Иностранцев проще заставить полюбить твой ресторан, чем москвичей

«Сноб» и Infiniti* запускают проект «Внимание к деталям»: профессионалы из самых разных областей рассказывают о значении едва заметных элементов, из которых складывается успех большого дела. Первый герой — Александр Раппопорт, один из самых видных российских рестораторов, — рассказывает о гастрономической искушенности соотечественников, соединении хипстерских мест с искусством тоталитарного режима и о том, как активировать вкусовые рецепторы посетителей до начала еды

+T -
Поделиться:
Фото: Арсений Несходимов
Фото: Арсений Несходимов

С чего начинается ресторан

Ресторан «Китайская грамота» начался с одной китайской статуэтки. Насколько я спокойно отношусь к индийской, индонезийской и тайской скульптуре, настолько меня переполняет чувство прекрасного и осознание неземной красоты при виде терракотовых китайских фигур со всеми их странными чертами, сменой тонов, которую можно проследить вдоль каждой линии. Везде есть магазины, практически заваленные индийским и другим азиатским антиквариатом, однако китайских терракотовых статуэток я не видел практически нигде, кроме Гонконга. Я подумал, что их можно было бы взять за основу интерьера ресторана. Мы сейчас открываем новые китайские рестораны, и в каждом можно увидеть эти скульптуры. Не знаю, оценили ли их красоту в Москве, но «Китайская грамота» стала очень популярной. Мы ведь не можем заявлять своим посетителям: «Обратите внимание на это, на то», — величие деталей состоит в том, что все маленькие и по отдельности незаметные элементы создают внушительное целое. Ресторан становится успешным, когда в нем работает все: кухня, музыка, пространство, те же статуэтки, в конце концов.

Думая над тем, как соединить в ресторане «Dr. Живаго» русскость с чем-то современным, мы сделали в помещении много лаковых поверхностей, которые любят владельцы хипстерских ресторанов Лос-Анджелеса, и на них поместили образы с полотен Дейнеки и Самохвалова и мотивы советского агитлака. Идея черной комнаты ресторана навеяна коллекцией агитлака и агитфарфора Александра Добровинского. Мне всегда казалось, что искусство диктатуры всегда глубже, чем искусство, созданное во времена свободного режима, потому что тоталитарному художнику всегда нужно было больше сказать, глубже вложить мысль в головы.

Ресторан как аттракцион

Рассчитаны ли мои рестораны на туристов? Я бы сказал, что с точностью до наоборот — они созданы, в первую очередь, для жителей города, а не для справочника TripAdvisor. Даже такой успешный туристический аттракцион, как «Dr. Живаго», стал таковым благодаря тому, что его посещают москвичи. То, что туристы из других городов и стран приходят туда, прекрасно. Удивить иностранца, не знающего, что такое залом (каспийская сельдь. — Прим. ред.) или гурьевская каша, несложно. Намного сложнее сделать так, чтобы в ресторан ходили москвичи. Но уж если они тебя примут, с остальными посетителями проблем не будет.

Если «Dr. Живаго» еще похож на место для иностранцев, то ресторан Cook’kareku — это, наоборот, аттракцион для жителей Москвы. Его концепция — завтраки со всего мира, подаваемые круглосуточно. Ведь в любое время суток в каком-то уголке земли начинается время завтрака. Во многих городах есть такие «места про завтраки» — вспомнить тот же бесподобный Benedict в Израиле. Однако если в Benedict есть просто несколько традиционных завтраков, то в Cook’kareku эта тема несколько утрирована: несмотря на вездесущие яйца, меню состоит не только из омлетов и запеканок, есть и стейки, и бургеры, и рыба, и осьминоги, и паста. Это, на самом деле, просто игра в завтрак.

Компетенция дизайнера

Некоторые проекты, вроде Black Thai, жили в моей голове в мельчайших деталях прежде, чем появиться. А вот Cook’kareku я вообще не представлял себе визуально, и дизайнер Альбина Назимова занималась оформлением совершенно самостоятельно. Лишь в финале я просил добавить какие-то штрихи. Легко ли оформителю меня в чем-то убедить? Зависит от уровня доверия и компетенции. Если он мне скажет, что сочетание цветов, которое мне понравилось, выглядит спорно, я в жизни не стану перечить, он ведь понимает в этом лучше, чем я. Грань между интересностью и пошлостью всегда словно на кончиках пальцев. Удачность и уместность напрямую зависит и от приглашенных специалистов, и от твоего собственного вкуса тоже. Есть востребованные профессионалы, имена которых всегда на слуху, но с которыми я никогда не буду работать, потому что у нас с ними, так сказать, разные группы крови, разное восприятие хорошего и плохого.

Вкус еды и ее звучание

Каким бы ни был интерьер, он не работает без еды. Еда — это фундамент. Потому идея некоего «атмосферного места» эфемерна, и модное заведение сможет удержаться на плаву за счет своей модности от силы года два. Зато если ты угадал с едой, твой ресторан будет существовать вечно. Россияне, на мой взгляд, после падения железного занавеса стали более искушенными в еде, чем среднестатистические посетители ресторанов в других странах. Мы быстро адаптируемся к новым продуктам — особенно наглядно это доказывает история с суши, на которые мы пережили настоящий бум. Мне порой кажется, что на популяризацию бурраты в Италии повлияло то, что она стала очень модной в российских ресторанах. Десять лет назад, когда она уже подавалась у Новикова, продавцы многих итальянских магазинов не знали, что это — настолько это был специфический локальный продукт. С культурологической и образовательной функцией еды при составлении меню лучше не перебарщивать. Однако есть некоторые продукты, которые пока не пользуются желаемой популярностью у наших посетителей, — это морепродукты с Сахалина. Но мы продолжаем их подавать и всячески подчеркивать их происхождение, потому что, по-моему, они гораздо вкуснее, чем японские, просто нужно время, чтобы их распробовали.

Я сам пишу меню для своих ресторанов, потому что мне хочется, чтобы это были мои рестораны, а не рестораны шеф-поваров. Стараюсь заниматься только такой кухней, которую я досконально изучил и распробовал. Когда я это делаю, я заваливаюсь книгами, но думаю и о том, что рецепторы наших людей воспринимают, а что нет. В наших ресторанах есть блюда, ценность которых не только во вкусе, но и в том, как они звучат. Например, в «Dr. Живаго» есть пшенная каша с раковыми шейками. На слух это воспринимается как что-то очень вкусное — не мудрено, что каша стала суперпопулярной позицией меню. Или караси, жаренные в сметане. Видел ли я где-то в Москве карасей в сметане? Нет, не видел, скорее, где-то слышал. Я предположил, что блюдо, которое так вкусно звучит, должно быть очень вкусным на самом деле, и не ошибся. В ресторанной еде не должно быть культурологического или образовательного смысла — как бы банально это ни звучало, ее смысл в радости.

* Внимание к деталям:

Ранее Infiniti выпустили обновленный QX70 — одну из самых популярных моделей бренда. Изменился не только экстерьер, но и интерьер автомобиля. Ставка сделана на черный: антрацитовый руль обтянут кожей ручной выделки, темные сиденья, подлокотник и дверные панели украшены фиолетовой строчкой, а на центральную консоль QX70 нанесено черное лаковое покрытие.