Александра Фомина /

/ Москва

Семь московских поваров, которым есть что рассказать

Как сделать 1700 шницелей по-министерски? Кто придумал «Птичье молоко»? Чем кормили внука Эйзенхауэра? Александра Фомина сфотографировала и расспросила семь поваров московских ресторанов, чья карьера насчитывает уже несколько десятков лет, об их кулинарных пристрастиях, секретах и подвигах  

+T -
Поделиться:

Руднева Тамара Сергеевна, повар, 70 лет

Фото: Александр Фомина
Фото: Александр Фомина

Я пришла на практику в ресторан «Москва» после школы кулинарного ученичества и осталась там работать на всю жизнь. Мы обслуживали Олимпиаду-80, вокруг гостиницы все было оцеплено, и мы оставались там ночевать, чтобы на следующее утро выйти на смену. Во время Олимпиады привозили много импортных продуктов, которых мы никогда не видели (в магазинах тогда ничего нельзя было купить): джемы, йогурты, паштеты, самые разные фрукты. Было специальное меню для людей из разных стран, и мы выполняли спецзаказы гостей Олимпиады. Однажды на кухню пришла индианка и попросила ей приготовить такое блюдо: сварить спагетти, потом обжарить их с хлебом, полить соусом на муке, добавить сыр и запечь все это в духовке. Кормили внука Эйзенхауэра — у него было специальное диетическое меню. Каждый день проводили проверки, проверяли все инструменты на кухне: столы, продукты, даже пакеты, в которые заворачивали бутерброды, чтобы все соответствовало санитарным требованиям.

 

Испольнова Надежда Ивановна, кондитер, 70 лет

Фото: Александр Фомина
Фото: Александр Фомина

В 15 лет я пришла работать на комбинат «Москва». У нас был ненормированный рабочий день, приходили к 8 часам, работали и боялись спросить разрешения уйти домой, так в 12 ночи и уходили. Работать было тяжело: все приходилось вымешивать вручную, тесто раскатывали на огромных столах, сливочное масло привозили   замороженными кусками по 10 кг, и приходилось вставать над столом и разбивать его двухкилограммовой гирей.

Однажды наш ресторан участвовал в конкурсе: кондитеры со всей страны  предлагали свои пирожные и торты, у бригады из ленинградского ресторана было пирожное «День и ночь». Тогда у нас работал Владимир Михайлович Гуральник, он прочитал их технологический лист, усовершенствовал рецепт, увеличив срок  хранения, и сделал торт «Птичье молоко». Под этим названием он и поступил в продажу.

 

Сидоров Андрей, шеф-повар, член Национальной гильдии шеф-поваров России, 50 лет

Фото: Александр Фомина
Фото: Александр Фомина

Когда я был маленький, моя мама приходила домой с работы и говорила: «Как же мне надоела эта жрачка!» Но я все равно пошел по ее стопам. Когда я в детстве просыпался, мама была на кухне, дверь закрыта, и она там что-то готовила, жарила, варила. Я тоже люблю пораньше встать и сделать что-то для домашних.

Работа повара — это очень тяжелый труд. Во-первых, ответственная, а во-вторых, нервная: вкусы у всех разные — один любит послаще, другой посолонее. Готовить нужно хорошо, с душой. Мы недавно с женой ездили в Дивеево, в монастырь  преподобного Серафима Саровского, встретили женщину — она пригласила в гости зайти. Там пекли гренки, мы надели фартуки и стали помогать им готовить, хлеб нарезать на гренки. А они говорят: «Вы молитву читайте обязательно». Они готовят и читают молитву — если готовить с душой, получается всегда вкусно.

 

Филин Александр Николаевич, президент Национальной гильдии шеф-поваров России, 62 года

Фото: Александр Фомина
Фото: Александр Фомина

Я работал в ресторане «Красная площадь» — он находится в Историческом музее. Там мы проводили парадные, исторические обеды. Работали с меню, хранившимися в архивах Исторического музея. Эти меню оформлялись великими художниками Васнецовым, Бенуа и другими. Была и музыкальная программа, сопровождавшая  обед.

Начинались обеды с супов. Кстати, за один из придуманных им супов великий Карем получил в подарок от государя бриллиантовый перстень. Супов было как минимум два, и подавали к ним херес или мадеру.

На сладкое подавали классическое русское блюдо — гурьевскую кашу, созданную крепостным поваром Захаром Кузьминым, служившим у министра финансов Гурьева.

Один из удивительных русских десертов — мороженое «Сюрприз», или «Сибирь»  — так его называют на Западе. Бисквит пропитывают ликером, сверху укладывают фрукты, на них — мороженое, все закрывают бисквитом, оформляют взбитым белком с сахаром и быстро запекают в горячей духовке до золотистой корочки. Подают в кольце горящего коньяка. Сочетание горячего безе и холодного мороженого — вот тот сюрприз, за который ценят это блюдо. Им любила угощать гостей великая балерина Анна Павлова.

 

Селецкая Елизавета Валентиновна, мастер-повар, 65 лет

Фото: Александр Фомина
Фото: Александр Фомина

Я пришла работать в ресторан «Москва» в 1959 году ученицей повара. В 1977 году я попала в первую командировку в Голландию — представляла там русскую кухню. Затем работала в спецгруппе  по обслуживанию съездов, перед этим ко мне домой приходили из органов, проверяли, расспрашивали соседей про нашу семью. Я обслуживала обеды в правительственных особняках на Воробьевых горах, это называлось «особая кухня». Я кормила и Хонеккера, и Рауля Кастро, и многих других. Однажды обслуживала в Кремле банкет Брежнева, потом Леонид Ильич жал мне руку и благодарил. Кормила нашего нынешнего патриарха Кирилла, когда он приезжал в генконсульство в Сингапуре в качестве представителя церкви по международным вопросам. Три года я проработала в Африке, в посольстве Бурунди. Дальше была Япония, генконсульство в Осаке.

В 1994 году открыла круглосуточный ресторан «Ночная Москва», сама набрала людей, составила меню, ресторан пользовался большим успехом. А сейчас мой знакомый открывает маленькое кафе, предлагает мне поучаствовать в создании меню, так я с радостью. 

 

Фролов Владимир Викторович, шеф-повар, 63 года

Фото: Александр Фомина
Фото: Александр Фомина

В 1973 году работал в ресторане «София». Тогда в Москве проходил конгресс миролюбивых сил. Заключительный фуршет на 1700 человек устраивали в ресторане гостиницы «Россия», меня туда вызвал мой друг шеф-повар. Сказал, что поспорил с комиссией из «Мосресторантреста», что я один с 6 вечера до 6 утра сделаю 1700 шницелей по-министерски. Я попросил бутылку коньяка, кофейник крепкого кофе и лимоны, комиссия подвезла мне целую телегу кур, выделили холодильную камеру. Я все сделал, и, надо сказать, отблагодарил он меня по тем временам по-царски.

Приготовление любой еды требует большого душевного желания. Если настроения нет, я ничего не буду готовить, а если есть, то можно, например, котлеты по-киевски или борщ для семьи сварить. Сын у меня очень любит мои похлебки. У меня есть рецепт мясной сборной окрошки. Там вся прелесть в заправке кваса. Смешивается русская готовая горчица, сахарный песок, сметана, это все  растирается, и добавляется квас, горчица дает очень приятный  пикантный вкус.

 

Дерруане Жан-Бернар, шеф-повар ресторана «Тибон», член Национальной гильдии шеф-поваров России, 64 года

Фото: Александр Фомина
Фото: Александр Фомина

Я учился в родной Бретани, потом работал в Германии, в Америке. Впервые я приехал в Москву во время перестройки: друг позвал открывать ресторан на «Кропоткинской», сейчас на его месте «Ваниль». Проработал там шесть лет и уехал в Нью-Йорк. Сейчас опять работаю в Москве, в ресторане «Тибон».

Люблю готовить пасту, фуа-гра и рыбу, но лучше всего разбираюсь в мясе. Я могу по маленькому куску определить, что это за мясо, откуда. Это как дегустация вина. В рыбе я тоже хорошо разбираюсь, но мясо — моя первая любовь, и я этой любви верен.

Мне нравится русская кухня, у нее богатая история, начало которой было положено задолго до революции. Каждая большая культура, каждое государство со своей историей имеют богатую, неповторимую кухню. Но человек обычно остается верен вкусам своей страны, еда родной страны остается с тобой навсегда.

Комментировать Всего 5 комментариев

Браво, Жан-Бернар! А тут еще кто-то раньше писал, что нет русской кухни. Конечно есть, и у нее действительно богатая история! Я тут задумалась, а  какой ресторан именно русской кухни является лучшим в Москве?

Лариса, Вы сами какой бы назвали лучшим?

мне-то кажется что выбор, к сожалению, не велик...

Борис, в том, что касается еды, я жуткая зануда и привереда! На мой вреднючий взгляд, ни в одном ресторане  Москвы цена не соответствует качеству. И ресторана истинно русской кухни, в меню которого есть блюда, упомянутые Максимом Сырниковым, я не знаю. Все эклектичны. Мне кажется, стыдно, что в русском городе нет ресторана вкусной русской кухни. Зато навалом любой другой, от итальянской до китайской.

согласен полностью

давайте исправим ситуацию вместе!-)

Абсольтно поддерживаю Вас, Лариса. Справедливое замечание. Было бы здорово "исправить" ситуацию - гурманы русской кухни,  объединяйтесь!? ;-)