Курьеры против кастрюль. Почему мы разучились готовить
Два литра супа, срочно
Я открываю банковское приложение, чтобы просмотреть историю расходов:
17 марта — заказ продуктов в «Пятерочке» на 2,5 тысячи рублей. Часть покупок — полуфабрикаты, позволяющие быстро позавтракать и не опоздать на работу.
20 марта — заказ фастфуда в «Яндекс.Еде» на 711 рублей.
21 марта — опять «Пятерочка» на 3,6 тысячи, и опять часть чека — полуфабрикаты. В тот же вечер — заказ в «Яндекс.Еде» на 1,7 тысячи: это были роллы, под которые в пятницу хорошо смотрится кино.
Я привык, что на еду уходит 30–40 тыс. рублей в месяц, и значительная часть этой суммы приходится на фастфуд и полуфабрикаты.
В 2024 году объем рынка доставки еды из ресторанов достиг 648,7 миллиарда, что на 30% выше показателя 2023 года. По словам Вадима Петрова, руководителя «Яндекс Лавки», в третьем квартале 2024-го товарооборот фудтех-сервисов компании вырос на 52% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, а выручка «Лавки» за три квартала 2024-го увеличилась на 70,9%. И потенциал для роста, считает он, еще далеко не исчерпан. Если в Москве и Санкт-Петербурге доставка продуктов уже давно стала частью повседневного уклада, то жители других регионов лишь начинают открывать для себя ее преимущества. Чтобы удовлетворить растущий спрос, рассказывает Петров, сервисы наращивали объемы производства, а для удержания клиентов расширяли ассортимент комбо-наборами и большими семейными порциями готовых блюд.
Как устроена доставка
Современные онлайн-ретейлеры работают по модели дарксторов — это закрытые помещения, где собираются заказы. В 2024 году собственные дарксторы впервые запустили «Лента» и «Азбука вкуса». «Пятерочка» открыла первый такой склад еще в 2020-м, а в 2021 году крупнейший даркстор появился у «Перекрестка».
В «Яндекс Лавке» такой формат называют «гиперлокальной доставкой» — курьеры работают в пределах небольшого радиуса от даркстора, благодаря чему между заказом и его доставкой проходит не больше 15 минут.
Чтобы упростить и ускорить сбор заказа, в дарксторах «Лавки» используется специальный алгоритм. Каждый товар имеет точный «адрес» — номер стеллажа и полки. Пространство склада делится на три зоны — сухую, среднетемпературную и морозильную. Тяжелые товары размещают ближе к выходу, а кофе наливают в последнюю очередь, чтобы не остыл.
Параллельно с гиперлокальной развивается и сегмент экспресс-доставки — это когда заказ привозят в течение часа. Помимо дарксторов, такую доставку предлагают и обычные магазины. Экспресс-доставка растет быстрее, чем традиционные покупки впрок, а зачастую просто их заменяет: люди предпочитают заказывать продукты с быстрой доставкой, даже когда запасаются едой на несколько дней.
Но особой популярностью в экспресс-доставке пользуется готовая еда. По данным «Яндекс Лавки», за последний год спрос на нее вырос на 80%. Сейчас четверть оборота сервиса приходится именно на этот сегмент.
Готовка — это труд, а трудиться мы не любим
«Время стоит дорого, и люди это осознают — экономят часы, а не рубли», — считает гастрожурналист Роман Лошманов.
С ним согласен Сергей Миронов, ресторатор, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба»: «В советское время поход в ресторан был роскошью. А сегодня цена обеда в кафе не сильно отличается от домашнего. Только времени уходит в разы меньше». По словам Миронова, рестораны не просто развивают доставку как дополнительный источник заработка, нередко именно эта часть бизнеса приносит заведениям основной доход.
Именно масштабное предложение готовой еды приводит к тому, что люди отказываются готовить дома. Готовка — это труд, и если от него можно избавиться, заплатив приемлемую цену, люди будут поступать именно так, невзирая на привычки и культурные коды. В качестве примера Роман Лошманов приводит дореволюционную Россию: «Русским крестьянам нельзя было не готовить дома. Потому что другой еды просто не существовало — пряники и жамки на ярмарках не в счет. Зато у дворян, помещиков и зажиточных горожан была своя кухня — в прямом и переносном смысле: повара, кухарки. Домашний аутсорс. Если человек мог себе позволить не готовить, он не готовил».
Как питаются разные поколения
По мнению Елены Омельченко, директора Центра молодежных исследований в Санкт-Петербургской школе социальных наук НИУ ВШЭ, гастрономические привычки стали индикатором потребительского поведения разных поколений. Каждое из них выстраивает свое понимание здорового питания — и свои правила: что, где и как есть правильно.
Поздние миллениалы и зумеры — уже активные участники рынка труда — все чаще делают выбор в пользу решений, которые экономят время. Жизнь ускоряется, и привычка подстраивается под этот ритм. «Сегодня кофе в некотором смысле соперничает с брендами уровня Coca-Cola. Стакан или термокружка в руках воспринимаются как часть образа», — говорит Омельченко.
Ранние миллениалы, по ее наблюдениям, принесли в гастрокультуру идеи веганства и экологичного потребления. Они внимательно изучают состав продуктов, считают калории, ищут более здоровые альтернативы. Это поколение сформировало бережное отношение к еде.
А поколение X, выросшее в условиях экономических трудностей начала 90-х годов, относится к еде как к важной части семейной традиции. Приготовление пищи для них — это способ сохранить связь с прошлым. В рестораны они ходят редко и чаще по особым случаям. Домашняя сервировка стола для поколения X — это еще и способ продемонстрировать достаток перед гостями.
Омельченко отмечает: еда — это отражение образа жизни и круга общения. И по мере взросления гастрономические предпочтения будут меняться. «Когда у молодых людей появляются дети, еда перестает быть просто способом утоления голода. Она становится ритуалом, который укрепляет семейные связи и сообщает ценности. Мы учимся учитывать вкусы близких, балансировать между экономией и разнообразием», — объясняет она.
Изменения в гастрономических привычках вызваны не только возрастом — на них влияют реклама, технологии и, конечно, пандемия. «Период COVID-19 стал переломным для многих молодых людей. Именно в годы пандемии рынок доставки еды начал быстро расти. Молодежь привыкла заказывать еду прямо в институт или на работу — и эта привычка осталась».
Мария Добровольская, заведующая лабораторией контекстуальной антропологии, доктор исторических наук и член-корреспондент РАН, замечает тренд на «индивидуализацию питания». Когда продукты стали доступнее, а готовка — делом трудозатратным, люди начали принимать пищу поодиночке. Это может привести и приводит к размежеванию внутри социальных групп.
«Сегодня еда перестает быть универсальным культурным кодом. Даже кухня в квартире все чаще сводится к зоне для разогрева — особенно в новых студиях, которые активно строят. Минимум пространства — минимум общих трапез», — говорит Добровольская.
При этом она отмечает и возможный контртренд. Приготовление еды для молодого поколения может стать игрой. «Кулинария — это как лего: из разных элементов собирается нечто уникальное. В этом формате готовка перестает быть обязанностью и превращается в увлекательный процесс».
Что будет с готовкой
Популярность доставки — это не только вопрос удобства. Это куда более сложный запрос современного общества, считает Даниэль Дакукер — повар, гастрожурналист и автор телеграм-канала dacooker. В разговоре со «Снобом» он отверг конфликт между традиционной готовкой и заказом еды. Эти практики вполне могут сосуществовать — и даже усиливать друг друга.
«Это естественный процесс. Не думаю, что готовке нужно возвращать былое значение. Рынок меняется не под давлением рекламы или бизнеса — он откликается на запрос людей. И этот запрос глубже, чем просто удобство. Это про стиль жизни и образ мышления. Человека, который смотрит на белый лист, невозможно убедить, что он черный. То же и с готовкой: если человек может позволить себе сэкономить время с помощью доставки — он будет это делать», — говорит Даниэль.
При этом, по его мнению, домашняя готовка вряд ли исчезнет окончательно. Она все еще помогает сэкономить и деньги, и — иногда — время.
«Если тебе нужно выйти из дома в 8:50, а встал ты в восемь — логично, что быстрее пожарить яичницу или сделать омлет, чем ждать доставку. Я не думаю, что домашняя кухня исчезнет. Она просто станет более ситуативной, но всегда будет с нами», — уверен он.
Что ждет рынок доставки
В 2025 году сектор доставки продолжит расти. По мнению Вадима Петрова, руководителя «Яндекс Лавки», ретейлерам придется подстраиваться под новые реалии: справляться с нехваткой курьеров и линейного персонала. Одним из ключевых инструментов адаптации, по его словам, станут технологии — от автоматизации закупок и контроля качества до оптимизации логистики.
Что касается самих курьеров, их доходы продолжат расти, но не такими темпами, как раньше. В Москве курьеры уже зарабатывают больше, чем многие специалисты с высшим образованием. Средняя зарплата — 130 тысяч рублей в месяц. Это на 19% выше, чем у дипломированных работников, чьи доходы составляют около 105 тысяч. За прошлый год курьерские зарплаты в столице выросли на 41%.
Помимо повышения оплаты, сервисы будут инвестировать в улучшение условий труда: предоставлять велосипеды и другое оборудование, создавать гибкие формы занятости — все это должно повысить привлекательность профессии.
Параллельно компании ищут способы нарастить мощности. Уже сейчас чувствуется нехватка производственных площадок для приготовления готовой еды — особенно в регионах с высоким спросом и перспективами роста.
P. S.
Осенью прошлого года я решил изменить свои гастрономические привычки и начал готовить дома. Читал рецепты, сохранял видео, скупал нужные продукты. Высвобождал утренние часы, чтобы приготовить сразу и завтрак, и обед на работу.
Но быстро понял: готовка отнимает слишком много времени. Иногда проще — и даже вкуснее — положиться на уже проверенные решения, чем пытаться стать шефом на собственной кухне.
Жизнь слишком коротка, чтобы каждый вечер резать лук. Особенно если рядом есть микроволновка и упаковка готовой еды из даркстора.