«Ресторанное дело самое рискованное». Правила бизнеса основателя бренда японских ресторанов «Тануки» Александра Орлова

О стратегии

Я считаю, что ресторанный бизнес — самый рискованный. У нас есть проекты в восьми странах мира, нам принадлежит более 80 ресторанов в России, Украине, Гонконге, ОАЭ и других местах с разным политическим устройством и разной экономикой. Это диверсификация бизнеса. Так безопаснее: если в одной стране происходят всплески и падения, мы компенсируем их в другом месте.

О специфике работы в разных странах

Главное в ресторане — это еда, определенная концепция. Дальше — все вокруг этого: интерьер, музыка, сервис и все остальное. Ресторанный бизнес предполагает определенные правила и принципы, характерные для всего мира. При этом в каждой стране есть нюансы, которые зависят от города и страны. Например, в Гонконге помимо местного населения живет и работает много европейцев, туда приезжают туристы — это важно учитывать. В популярных для туризма городах нужно более активно работать с консьержами, которые направляют своих гостей из отелей. Кроме того, сейчас везде много работы с соцсетями — мы должны работать с SMM, правильно настраивать таргетинг.

О принципах

Мое основное качество — умение быстро думать и принимать решения. При этом, как правило, я стараюсь руководствоваться ощущениями. Интуиция и опыт — это главное. Именно они помогают решить, открывать ли ресторан и каким его лучше сделать. Мы составляем примерные бизнес-планы, но любые ожидания всегда сильно корректируются — поэтому в первую очередь важно чувствовать и полагаться на свой опыт. Конечно, мы всегда советуемся с партнерами и коллегами, узнаем мнение ключевых сотрудников. Иногда интуиция подводит, но такое бывает редко. И в конце концов, ошибки — это нормально. Если их нет, значит, нет движения вперед.

О команде

Команда — это главное. Для меня идеальный сотрудник — это человек, который любит работать в высокой динамике и может полностью отдаваться своему делу. Ему должно нравиться то, что он делает, он должен быть энтузиастом. Такова специфика бизнеса — это определенный лайфстайл, им нужно жить. Кроме того, важна многозадачность. Например, руководитель должен уметь одновременно вести несколько проектов в разных странах. Это определенный талант и способность, их важно увидеть и развить. Поэтому я лично контролирую процесс подбора людей, а развиваем мы сотрудников в корпоративном университете.

О стиле управления

Мой стиль управления скорее авторитарен. Я считаю так: люди работают и получают деньги, а значит, они должны пахать и полностью отдаваться работе. Есть много ленивых людей, которые не привыкли или не хотят работать много. Но я думаю, что могу от них этого требовать. Я жесткий руководитель, но справедливый. Я многого требую как от себя, так и от других.

О конкурентах

Я слежу за конкурентами, всегда хожу во все новые места — как в тех странах, где веду бизнес, так и в других. Я постоянно наблюдаю за проектами других рестораторов, меня это стимулирует. Самый интересный ресторанный рынок сегодня — в Москве, по уровню он сопоставим разве что с Нью-Йорком. Здесь много сильных игроков, которые открывают действительно интересные проекты. Сегодня все популярнее становятся сервисы, которые доставляют еду собственного приготовления. Я нормально к ним отношусь. Конечно, это определенная конкуренция, но я уверен, что они не смогут убить ресторанный рынок. Ресторан — это атмосфера, и люди приходят к нам в том числе за ней. 

О трендах

В разных странах свои тенденции. В Америке, например, все большую популярность набирают рестораны, пропагандирующие здоровое питание, без глютена и с органическими продуктами. Во всем мире идет тренд на греческую кухню. Я думаю, что в ближайшее время в Москве точно откроется несколько греческих ресторанов. Сегодня востребованы вегетарианская и веганская темы, азиатские концепты. В России неплохо развиваются некоторые регионы — мы работаем почти во всех крупных городах, нам это интересно. 

О планах

Совсем скоро мы запустим в России Cipriani — один из самых крутых брендов в лакшери-сегменте. Еще в этом году мы обязательно начнем строить ресторан в Лондоне — я давно о нем мечтал, и вот, наконец, пришло время. Вообще, когда ресторан успешен, это большое преимущество и для владельцев, и для людей, которые туда приходят. И моя главная цель — открывать как можно больше успешных проектов.

Подготовила Ксения Волкова