Начать блог на снобе
Все новости

Интервью

Редакционный материал

Андрей Деллос: Кафе «Пушкинъ» в Санкт-Петербурге — дело решенное

Как хит Жильбера Беко «Натали» навсегда изменил ресторанную карту Москвы, когда «Кафе Пушкинъ» появится в Санкт-Петербурге и как связан ресторанный бизнес с геополитикой — об этом в канун 20-летия «Кафе Пушкинъ» рассказал «Снобу» создатель ресторана, кавалер ордена Почетного легиона и единственный российский обладатель звезды Мишлена Андрей Деллос

11 июня 2019 10:10

Фото: Пресс-служба

О том, как в Москве появился ресторан «Кафе Пушкинъ»


Ɔ. Вы открыли «Пушкинъ» 20 лет назад в самый неподходящий, казалось бы, для этого момент. Русская кухня явно не в тренде — все увлечены японской и прочей азиатской едой. Всегда в почете грузинские рестораны. Ну, на совсем уж крайний случай — скандинавские и прочие европейские. Но явно не борщи с котлетами. Что вас подвигло на столь рискованный, на первый взгляд, шаг?

Да уж, русская кухня была тогда явно не в тренде. Но запрос шел совсем с другой стороны. Еще с юношеских лет, со времен моей работы в Доме дружбы, в обществе «СССР — Франция», а потом и в «Интуристе», я знал, какой первый вопрос зададут мне французы, лишь спустившись с трапа самолета в Шереметьево: «Когда мы пойдем в кафе “Пушкин”?» Здесь нужно понимать, что значит для французов песня «Натали» Жильбера Беко (песня 1964 года, в которой говорится о совместной прогулке по Москве француза и русской красавицы, во время которой, посетив Красную площадь, они отправляются за горячим шоколадом в Cafe Pouchkine. — Прим. ред.). По своей застольной популярности это абсолютный аналог наших «Подмосковных вечеров». Это такая вот магия искусства, объяснить это невозможно.

Поэтому в голове и сердце каждого француза существует убеждение, что в самом сердце Москвы, желательно на Пушкинской площади, есть это самое кафе. Сначала я их разочаровывал, а потом всерьез задумался: а, собственно, почему его и вправду там нет? Может, было когда-то раньше? А надо сказать, что именно в этих местах я провел свое детство, здесь стоял доходный дом моего прадеда (он был известным кутюрье, владельцем модных салонов в обеих столицах и поставщиком двора его императорского величества. — Прим. ред.). Правда, к моменту, когда я родился, после революционных «уплотнений» наша семья из пяти человек уже занимала самую маленькую комнатку в этом доме. И моя бабушка буквально подлила масло в огонь, вспомнив, что такое кафе действительно существовало. Уже позже, проведя творческие изыскания, я понял, что кафе действительно было, стояло оно в несуществующем ныне доме напротив памятника, в нем собиралась творческая интеллигенция, и его прикрыли где-то к концу сталинской эпохи. Но оно было безымянным, «Пушкиным» завсегдатаи называли его неофициально.


Ɔ. И как вы перешли от слов и исторических воспоминаний к делу?

Как-то раз в «Шинке» я рассказал эту историю Юрию Лужкову. Случилось это ровно за полгода до 200-летия поэта. Мэр тут же ухватился за идею, но я поставил одно условие: кафе должно быть только на Пушкинской площади. «Но там же яблоку негде упасть», — удивился Лужков. «Забыли, — отвечаю, присовокупив к этим словам всю эмоцию от лица французов и их возмущение отсутствием в Москве Cafe Pouchkine, — лет 10–20 подождем, но оно должно быть именно там». На следующее утро ровно в семь звонок (как мобильник-то не выключил!): «Я нашел тебе место. Но и у меня есть условие — откроешь к юбилею». Я говорю: «Можно, я подумаю, перезвоню?» — «Нет, либо бери, либо нет». И с этого момента следующие полгода я спал по 40 минут в сутки. Реально. Я вообще не понимал, что вокруг происходит.

Фото: Пресс-служба


Ɔ. Вообще-то рубеж 1998–1999 годов был не самым лучшим временем для бизнеса. Только что произошел дефолт, обрушение рубля. Как справились-то?

Это была катастрофа. Каждый из моих знакомых считал своим долгом зайти на стройку, уверить меня, что я спятил, и посоветовать открыть на этом месте какой-нибудь «Макдональдс». А лучше — сдать особняк в аренду. Да и на самом деле это был первый большой кризис, к которому оказался не готов никто: ни страна, ни люди. В мой косметический салон приходили дамы, оставлявшие здесь когда-то целые состояния и просившие теперь найти им крем подешевле. А олигархи, внимательно проверявшие счет в «Шинке», вплоть до хлеба? Все тогда дико испугались, но Остапа уже понесло. Я же из тех, кто не может остановиться: если впереди бетонная стена — я лбом ее пробью!


Ɔ. Хорошо, что не остановились, а то не было бы сейчас в Москве одной из ее главных ресторанных достопримечательностей. С этими интерьерами, подлинным антиквариатом. Известно, что вы как профессиональный художник сами планируете внутреннее пространство своих ресторанов. В «Кафе Пушкинъ» вы решили воссоздать эпоху поэта?

Ни в коем случае! Это было первое условие, которое я внутренне самому себе поставил. Я не хотел играть в пушкинские времена, считая, что это моветон. Ни портретов Пушкина, ни бронзы, ни живописи, ничего. Вот здесь есть прижизненные издания пушкинские — и достаточно. Просто, понимаете, в постнаполеоновской дотла сожженной Москве денег не было, строили очень дешево, все это разваливалось и до нас почти не дошло. А весь капиталистический «жир» пришел только во второй половине XIX века. И я сразу понимал, что буду делать вот в этом стиле — эклектика, Наполеон III. «Купеческое искусство», как я это называю, но и аристократия жила этим искусством, тогда это было в моде. И плюс яркие воспоминания детства: мои бабушки с их прическами, макияжем, бриллиантами и изумрудами, которые они, конечно, прятали. И их невероятные комнаты в коммуналках с абажурами, рамочками, шифоньерами, комодиками. Я захламлял вот всем этим ресторан, чтобы воссоздать ощущение детства, того, чем любовался, когда был ребенком.

О «международной экспансии» ресторатора Деллоса


Ɔ. В какой-то момент вам с «Пушкиным» явно стало тесно в московских и даже российских рамках. Решив выйти за пределы страны, вы начали с Парижа. Что вполне логично, учитывая ваши французские корни, понимание нюансов французской кухни и то, что вы много лет жили во Франции.

Да, Париж — это мой город. Как и Москва.


Ɔ. И тем не менее там вам было непросто. Сначала вы открыли там две кондитерских Cafe Pouchkine в Printemps и на улице Francs-Bourgeois, вслед за ними — Cafe Pouchkine в квартале Saint-Germain, затем Cafe Pouchkine на площади Madeleine. И неожиданно закрыли свой проект в Сен-Жермен, о котором совсем недавно еще говорили в самых восторженных тонах, называя тот район лучшим местом в Париже с коммерческой точки зрения, а сам ресторан считая современнее московского. Что случилось?

Два этих ресторана не могли жить вместе. Они противоречили друг другу по эстетике и по концепту. Объясню почему. Я сделал ресторан в Сен-Жермене слишком «дизайнерским», таким «примодненным» что ли. Поэтому он не годился для франшизы. И этим он меня стал раздражать. Во всем этом винить я должен прежде всего самого себя — сам его нарисовал. Но получилось в итоге ужасно, и я с радостью его закрыл. Тем более прекрасно понимая, что в деньгах я ничего не теряю, потому что в Париже цены на помещения растут в хорошей такой арифметической прогрессии.


Ɔ. Здание было в вашей собственности?

Нет, это была аренда. Но во Франции все очень хитро устроено: собственник недвижимости получает смехотворную ренту, там огромных денег стоит право аренды. И, соответственно, переуступка этого права. Я понимал, что ничем не рискую, это такая безболезненная проба пера. Тем более что эстетически ресторан в Saint-Germain никак не был похож на проект Madeleine, а значит, ну никак не мог претендовать на образец для франшизы, о которой я серьезно задумался после его открытия. Ведь главное условие франшизы — единообразие, когда оно нарушается — все, конец франшизе. Поэтому Saint-Germain был приговорен.

Фото: Пресс-служба


Ɔ. Вы называете сейчас Madeleine флагманом. Флагманом чего — вообще всего вашего бизнеса, Maison Dellos?

Он флагман дальнейшей франшизы. Московский «Пушкинъ» к франшизе отношения не имеет. Ни при каких обстоятельствах. Под нее идет французский, потому он и флагман. Он тот образчик продукции, который предлагается господам из Японии, Америки, Англии, Китая и Ближнего Востока. Московский «Пушкинъ» пусть остается уникальным.


Ɔ. А почему вы не думаете про франшизу в России? Скажем, Санкт-Петербургу явно не достает своего «Кафе Пушкинъ».

Бьете наотмашь. Это моя больная тема, потому что я уже много лет мечтаю открыть его в Санкт-Петербурге. Сам, безо всякой франшизы. Это должно быть похоже на московский ресторан. А это очень сложный проект, и гастрономически, и по обслуживанию, по мизансцене. Это очень-очень сложный проект, сделанный группой высококласснейших профессионалов. Поэтому буду делать сам.


Ɔ. Локацию уже определили?

Нет. Вот в этом все дело, в это все упирается: я езжу туда постоянно, как я ни посмотрю на новое здание — оно мне не подходит. Вот не везет. Наполнен этот город особняками в десять раз больше, чем Москва. Но пока подходящего не нашел, придираюсь очень сильно. По геометрии здания не подходят: чересчур низкие потолки. Это сгодится для Madeleine, это такой конструктор Lego, он для этого и создавался, это более упрощенный, схематизированный вариант московского «Кафе Пушкинъ». Но питерский нуждается в высоте потолков. Чтобы библиотеку я мог поставить. А как иначе? Просто сделать некое помещение в панелях и назвать его «Кафе Пушкинъ» — а мне это надо? Да я здесь лучше открою десять взамен.


Ɔ. Но тем не менее принципиально вопрос уже решен?

Однозначно да! И рано или поздно я найду место, где построю «Кафе Пушкинъ». К тому же многие серьезные люди в Питере просят, чтобы это случилось. Говорят, устали бизнес-джеты за пожарскими котлетами в Москву посылать. И я сам этого хочу, потому что влюблен в Питер. Москва и Париж — это влюбленность сердца, а Питер — это влюбленность еще и глазами, потому что там все самое красивое и все, что я люблю. Понятно, что это я сделаю совсем не ради денег: по финансам там обстоит все куда скромнее, чем в Москве.


Ɔ. Зато на Востоке, ради которого вы и замыслили свою франшизу, с деньгами все в порядке. Но главная проблема здесь — угадаете ли с местными вкусами, скажем так, азиатской гастрономической ментальностью? Ведь одно дело — понимать предпочтения русских или французов, а другое — жителей Ближнего Востока или тех же японцев.

Здесь все очень просто. Русскому ресторатору понять Ближний Восток гораздо проще, чем его французскому коллеге.


Ɔ. Это почему?

Начнем с того, что русский хочет понимать, а француз нет. Мой давний партнер Ален Дюкасс высадился в Америке. В своем первом же интервью он произнес самую страшную фразу, которую можно сказать в США: «Я научу американцев есть». С тех пор он открыл там семь ресторанов, но они изначально были обречены. Американцев нельзя научить ничему — они категоричны и не хотят учиться. Русские куда более гибкие. И если французы говорят: «Вот наш продукт, покупайте!» — то русские пытаются разобраться во всех нюансах. Есть и вторая причина: мы — азиаты. Контрольный пакет в наших душах держит Восток, а не Европа. Европейского в нас процентов 40, не больше. И сколько бы русские ни увлекались гамбургерами, моцареллой и суши, все равно они рано или поздно возвращаются к котлетам и пельменям. Это заложено на генетическом уровне. Когда в ресторан на Madeleine приезжают самые богатые люди Китая, Японии или с Ближнего Востока, мы сначала даем им блюда Дюкасса, и им очень нравится. Но после этого отправляем им на дегустацию «русскую линейку»: пожарские котлеты, бефстроганов, оливье. И они, закатывая глаза, говорят: «Это божественно, мы будем есть только это». Это настоящая истерика по поводу русской кухни.

Фото: Пресс-служба


Ɔ. Вы недавно открыли «Кафе Пушкинъ» в Катаре. Там тоже истерика?

Так уж получилось, что мы открылись в рамадан. Все восторги, я надеюсь, еще впереди, хотя уже есть и положительные отзывы. На открытии один из клиентов сказал, что однажды он в нашем парижском ресторане заказал наугад борщ только потому, что увидел в ингредиентах слово «томаты». И узнал волшебное блюдо своего детства, когда отец возил его в пустыню и там они прямо на раскаленном песке готовили блюдо из сухих овощей, заливая их томатным соусом. На самом деле, это же на острие ножа, на чутье, когда ты понимаешь, что что-то легло на локальные вкусы, и ты начинаешь поиск в этом направлении.


Ɔ. Хорошо, а японцы? У них же совсем другая кухня?

Вы себе даже представить не можете, насколько близки по своей текстуре русские и японские блюда. К тому же японцы очень любопытны, они живые, заряжены позитивом ко всему новому, чего-то еще хотят, в отличие от некоторых других наций. В Осаке, к примеру, есть ресторан, в котором подают 40 видов котлет. Очень вкусных. Но я сказал владельцу: одного вида у вас нет. Он покоя себе не мог найти, пытаясь отгадать, что это за котлеты. И я пообещал ему, что угощу ими. Когда открою в этом городе «Кафе Пушкинъ».


Ɔ. Пожарские, конечно?

Разумеется. Япония — в списке первых в очереди на франшизу. И конкретно Осака — там у меня есть давний партнер, который инвестировал в один из моих первых проектов в Москве — клуб «Сохо».

О геополитике и ресторанном бизнесе


Ɔ. А Европа есть в вашем списке? Или вам не очень интересно работать в Старом Свете, поскольку там, как вы неоднократно подчеркивали в своих интервью, все ориентируется на массового потребителя и нет места настоящему искусству, к которому следует относить и искусство кулинарное, то есть именно то, чем вы и занимаетесь.

Насчет массового потребителя — все началось не сегодня. Я еще застал Париж 80-х годов прошлого века. И это был настоящий город-праздник. Сейчас этого и в помине нет. Я когда-то прочитал в Figaro, что Париж — это город намоленный, со своей устоявшейся эстетикой. И когда в него буквально врубаются эти пластмассовые кафе — они как инородное тело. Вот причина успеха Cafe Pouchkine — он как будто всегда там был, он там свой.

Но главная проблема там сейчас не в этом. Начну немного издалека. Примерно каждые 100 лет в Европе происходят потрясения, которые приводят к эпохальным сдвигам. Ренессанс, абсолютизм, антимонархические революции, индустриализация и приход к власти нового класса и так далее вплоть до ХХ века, когда только чудом не произошла всеевропейская социалистическая революция. Сейчас мы присутствуем при новом вселенском эксперименте с целью создания нового мультирелигиозного и мультикультуралистического общества на социалистических основах. На мой взгляд, это страшный эксперимент, который ставит нынешнее общеевропейское правительство. Я уже устал от споров с европейскими политиками, советуя им внимательно изучить книгу Стругацких «Трудно быть богом» и ее главный посыл: насильно осчастливить человечество невозможно. Мне возражают: дескать, социализм на самом деле — это хорошая идеология, просто у русских что-то пошло совсем не так в результате деятельности всяких неприятных субъектов типа Сталина. В ответ я им на пальцах объясняю, что не Сталин породил сталинский режим, а система породила Сталина, она в нем нуждалась. Поэтому при нем все работало. А при Брежневе все перестало работать, такой человек противопоказан системе. И когда я начинаю на пальцах объяснять это, у людей вытягиваются лица, у них мир на глазах рушится. Потому что они же этим живут!

Фото: Пресс-служба


Ɔ. И все-таки в последнее время все больше слышны голоса тех, кто выступает против. Правые, евроскептики получают все большую поддержку, когда говорят о провале политики мультикультурализма, о необходимости учитывать национальные интересы в рамках ЕС, о сдерживании миграционных потоков в Европу.

Вот этот самый ультраправый поворот и вынуждает ведущих политиков говорить о неудаче эксперимента с мультикультурализмом. Но это совсем не значит, что они отреклись от своей идеи, напротив, уверяю вас. Это видно из их интервью, из дискуссии в обществе. Но самое главное — человек всегда, во все времена имел одну слабость: он был склонен к халяве. Это часть человеческой натуры, и от этого никуда не деться. Надо делиться. Это говорят «желтые жилеты» во Франции, среди которых сплошь состоятельные люди, но которые считают, что миллиардеры должны с ними делиться. Это говорят мигранты, независимо от их национальности и религии, которые убеждены, что государства, куда они приехали, обязаны с ними делиться. И на этом выросла целая армия адвокатов, которые ищут лазейки в законах, чтобы заставить государства делиться с приезжими. Но рано или поздно среднестатистические европейцы делиться откажутся.


Ɔ. Но какое отношение это может иметь к ресторанному бизнесу и вашим европейским проектам?

Самое прямое. В такой противоречивой Европе торопиться открывать «Кафе Пушкинъ» в каждой столице или живописном городе вряд ли стоит. Несмотря на минимум десяток конкретных предложений с реальными инвестициями. Только что отказал бизнесменам из Женевы. Не сейчас. Лучше уж покорять Восток. Или США.

Беседовал Сергей Цехмистренко

Подготовлено при участии Татьяны Плющай

Поддержать лого сноб
0 комментариев
Хотите это обсудить?
Войти Зарегистрироваться

Читайте также

Ксения Собчак поговорила с Аркадием Новиковым о тяжелых временах, полезных знакомствах и его самом-самом любимом ресторане
После того как ряд крупных мясных компаний, в том числе «Черкизово», «Мираторг», «Велком», «Ремит» и «Дымов», поддержали инициативу Национальной мясной ассоциации о запрете на ввоз мясо-молочной продукции частными лицами, в соцсетях появились призывы бойкотировать данных производителей. Предприниматель Вадим Дымов отвечает на критику и объясняет, почему данный запрет, по его мнению, действительно необходим
Михаил Зельман рассказал о своей новой фабрике, где готовят еду для поездов и самолетов