Top.Mail.Ru

Редакционный материал

Андрей Деллос: Кафе «Пушкинъ» в Санкт-Петербурге — дело решенное

Как хит Жильбера Беко «Натали» навсегда изменил ресторанную карту Москвы, когда «Кафе Пушкинъ» появится в Санкт-Петербурге и как связан ресторанный бизнес с геополитикой — об этом в канун 20-летия «Кафе Пушкинъ» рассказал «Снобу» создатель ресторана, кавалер ордена Почетного легиона и единственный российский обладатель звезды Мишлена Андрей Деллос

11 Июнь 2019 10:10

Фото: Пресс-служба

О том, как в Москве появился ресторан «Кафе Пушкинъ»


Ɔ. Вы открыли «Пушкинъ» 20 лет назад в самый неподходящий, казалось бы, для этого момент. Русская кухня явно не в тренде — все увлечены японской и прочей азиатской едой. Всегда в почете грузинские рестораны. Ну, на совсем уж крайний случай — скандинавские и прочие европейские. Но явно не борщи с котлетами. Что вас подвигло на столь рискованный, на первый взгляд, шаг?

Да уж, русская кухня была тогда явно не в тренде. Но запрос шел совсем с другой стороны. Еще с юношеских лет, со времен моей работы в Доме дружбы, в обществе «СССР — Франция», а потом и в «Интуристе», я знал, какой первый вопрос зададут мне французы, лишь спустившись с трапа самолета в Шереметьево: «Когда мы пойдем в кафе “Пушкин”?» Здесь нужно понимать, что значит для французов песня «Натали» Жильбера Беко (песня 1964 года, в которой говорится о совместной прогулке по Москве француза и русской красавицы, во время которой, посетив Красную площадь, они отправляются за горячим шоколадом в Cafe Pouchkine. — Прим. ред.). По своей застольной популярности это абсолютный аналог наших «Подмосковных вечеров». Это такая вот магия искусства, объяснить это невозможно.

Поэтому в голове и сердце каждого француза существует убеждение, что в самом сердце Москвы, желательно на Пушкинской площади, есть это самое кафе. Сначала я их разочаровывал, а потом всерьез задумался: а, собственно, почему его и вправду там нет? Может, было когда-то раньше? А надо сказать, что именно в этих местах я провел свое детство, здесь стоял доходный дом моего прадеда (он был известным кутюрье, владельцем модных салонов в обеих столицах и поставщиком двора его императорского величества. — Прим. ред.). Правда, к моменту, когда я родился, после революционных «уплотнений» наша семья из пяти человек уже занимала самую маленькую комнатку в этом доме. И моя бабушка буквально подлила масло в огонь, вспомнив, что такое кафе действительно существовало. Уже позже, проведя творческие изыскания, я понял, что кафе действительно было, стояло оно в несуществующем ныне доме напротив памятника, в нем собиралась творческая интеллигенция, и его прикрыли где-то к концу сталинской эпохи. Но оно было безымянным, «Пушкиным» завсегдатаи называли его неофициально.


Ɔ. И как вы перешли от слов и исторических воспоминаний к делу?

Как-то раз в «Шинке» я рассказал эту историю Юрию Лужкову. Случилось это ровно за полгода до 200-летия поэта. Мэр тут же ухватился за идею, но я поставил одно условие: кафе должно быть только на Пушкинской площади. «Но там же яблоку негде упасть», — удивился Лужков. «Забыли, — отвечаю, присовокупив к этим словам всю эмоцию от лица французов и их возмущение отсутствием в Москве Cafe Pouchkine, — лет 10–20 подождем, но оно должно быть именно там». На следующее утро ровно в семь звонок (как мобильник-то не выключил!): «Я нашел тебе место. Но и у меня есть условие — откроешь к юбилею». Я говорю: «Можно, я подумаю, перезвоню?» — «Нет, либо бери, либо нет». И с этого момента следующие полгода я спал по 40 минут в сутки. Реально. Я вообще не понимал, что вокруг происходит.

Фото: Пресс-служба


Ɔ. Вообще-то рубеж 1998–1999 годов был не самым лучшим временем для бизнеса. Только что произошел дефолт, обрушение рубля. Как справились-то?

Это была катастрофа. Каждый из моих знакомых считал своим долгом зайти на стройку, уверить меня, что я спятил, и посоветовать открыть на этом месте какой-нибудь «Макдональдс». А лучше — сдать особняк в аренду. Да и на самом деле это был первый большой кризис, к которому оказался не готов никто: ни страна, ни люди. В мой косметический салон приходили дамы, оставлявшие здесь когда-то целые состояния и просившие теперь найти им крем подешевле. А олигархи, внимательно проверявшие счет в «Шинке», вплоть до хлеба? Все тогда дико испугались, но Остапа уже понесло. Я же из тех, кто не может остановиться: если впереди бетонная стена — я лбом ее пробью!


Ɔ. Хорошо, что не остановились, а то не было бы сейчас в Москве одной из ее главных ресторанных достопримечательностей. С этими интерьерами, подлинным антиквариатом. Известно, что вы как профессиональный художник сами планируете внутреннее пространство своих ресторанов. В «Кафе Пушкинъ» вы решили воссоздать эпоху поэта?

Ни в коем случае! Это было первое условие, которое я внутренне самому себе поставил. Я не хотел играть в пушкинские времена, считая, что это моветон. Ни портретов Пушкина, ни бронзы, ни живописи, ничего. Вот здесь есть прижизненные издания пушкинские — и достаточно. Просто, понимаете, в постнаполеоновской дотла сожженной Москве денег не было, строили очень дешево, все это разваливалось и до нас почти не дошло. А весь капиталистический «жир» пришел только во второй половине XIX века. И я сразу понимал, что буду делать вот в этом стиле — эклектика, Наполеон III. «Купеческое искусство», как я это называю, но и аристократия жила этим искусством, тогда это было в моде. И плюс яркие воспоминания детства: мои бабушки с их прическами, макияжем, бриллиантами и изумрудами, которые они, конечно, прятали. И их невероятные комнаты в коммуналках с абажурами, рамочками, шифоньерами, комодиками. Я захламлял вот всем этим ресторан, чтобы воссоздать ощущение детства, того, чем любовался, когда был ребенком.

О «международной экспансии» ресторатора Деллоса


Ɔ. В какой-то момент вам с «Пушкиным» явно стало тесно в московских и даже российских рамках. Решив выйти за пределы страны, вы начали с Парижа. Что вполне логично, учитывая ваши французские корни, понимание нюансов французской кухни и то, что вы много лет жили во Франции.

Да, Париж — это мой город. Как и Москва.


Ɔ. И тем не менее там вам было непросто. Сначала вы открыли там две кондитерских Cafe Pouchkine в Printemps и на улице Francs-Bourgeois, вслед за ними — Cafe Pouchkine в квартале Saint-Germain, затем Cafe Pouchkine на площади Madeleine. И неожиданно закрыли свой проект в Сен-Жермен, о котором совсем недавно еще говорили в самых восторженных тонах, называя тот район лучшим местом в Париже с коммерческой точки зрения, а сам ресторан считая современнее московского. Что случилось?

Два этих ресторана не могли жить вместе. Они противоречили друг другу по эстетике и по концепту. Объясню почему. Я сделал ресторан в Сен-Жермене слишком «дизайнерским», таким «примодненным» что ли. Поэтому он не годился для франшизы. И этим он меня стал раздражать. Во всем этом винить я должен прежде всего самого себя — сам его нарисовал. Но получилось в итоге ужасно, и я с радостью его закрыл. Тем более прекрасно понимая, что в деньгах я ничего не теряю, потому что в Париже цены на помещения растут в хорошей такой арифметической прогрессии.


Ɔ. Здание было в вашей собственности?

Нет, это была аренда. Но во Франции все очень хитро устроено: собственник недвижимости получает смехотворную ренту, там огромных денег стоит право аренды. И, соответственно, переуступка этого права. Я понимал, что ничем не рискую, это такая безболезненная проба пера. Тем более что эстетически ресторан в Saint-Germain никак не был похож на проект Madeleine, а значит, ну никак не мог претендовать на образец для франшизы, о которой я серьезно задумался после его открытия. Ведь главное условие франшизы — единообразие, когда оно нарушается — все, конец франшизе. Поэтому Saint-Germain был приговорен.

Фото: Пресс-служба


Ɔ. Вы называете сейчас Madeleine флагманом. Флагманом чего — вообще всего вашего бизнеса, Maison Dellos?

Он флагман дальнейшей франшизы. Московский «Пушкинъ» к франшизе отношения не имеет. Ни при каких обстоятельствах. Под нее идет французский, потому он и флагман. Он тот образчик продукции, который предлагается господам из Японии, Америки, Англии, Китая и Ближнего Востока. Московский «Пушкинъ» пусть остается уникальным.


Ɔ. А почему вы не думаете про франшизу в России? Скажем, Санкт-Петербургу явно не достает своего «Кафе Пушкинъ».

Бьете наотмашь. Это моя больная тема, потому что я уже много лет мечтаю открыть его в Санкт-Петербурге. Сам, безо всякой франшизы. Это должно быть похоже на московский ресторан. А это очень сложный проект, и гастрономически, и по обслуживанию, по мизансцене. Это очень-очень сложный проект, сделанный группой высококласснейших профессионалов. Поэтому буду делать сам.


Ɔ. Локацию уже определили?

Нет. Вот в этом все дело, в это все упирается: я езжу туда постоянно, как я ни посмотрю на новое здание — оно мне не подходит. Вот не везет. Наполнен этот город особняками в десять раз больше, чем Москва. Но пока подходящего не нашел, придираюсь очень сильно. По геометрии здания не подходят: чересчур низкие потолки. Это сгодится для Madeleine, это такой конструктор Lego, он для этого и создавался, это более упрощенный, схематизированный вариант московского «Кафе Пушкинъ». Но питерский нуждается в высоте потолков. Чтобы библиотеку я мог поставить. А как иначе? Просто сделать некое помещение в панелях и назвать его «Кафе Пушкинъ» — а мне это надо? Да я здесь лучше открою десять взамен.


Ɔ. Но тем не менее принципиально вопрос уже решен?

Однозначно да! И рано или поздно я найду место, где построю «Кафе Пушкинъ». К тому же многие серьезные люди в Питере просят, чтобы это случилось. Говорят, устали бизнес-джеты за пожарскими котлетами в Москву посылать. И я сам этого хочу, потому что влюблен в Питер. Москва и Париж — это влюбленность сердца, а Питер — это влюбленность еще и глазами, потому что там все самое красивое и все, что я люблю. Понятно, что это я сделаю совсем не ради денег: по финансам там обстоит все куда скромнее, чем в Москве.


Ɔ. Зато на Востоке, ради которого вы и замыслили свою франшизу, с деньгами все в порядке. Но главная проблема здесь — угадаете ли с местными вкусами, скажем так, азиатской гастрономической ментальностью? Ведь одно дело — понимать предпочтения русских или французов, а другое — жителей Ближнего Востока или тех же японцев.

Здесь все очень просто. Русскому ресторатору понять Ближний Восток гораздо проще, чем его французскому коллеге.


Ɔ. Это почему?

Начнем с того, что русский хочет понимать, а француз нет. Мой давний партнер Ален Дюкасс высадился в Америке. В своем первом же интервью он произнес самую страшную фразу, которую можно сказать в США: «Я научу американцев есть». С тех пор он открыл там семь ресторанов, но они изначально были обречены. Американцев нельзя научить ничему — они категоричны и не хотят учиться. Русские куда более гибкие. И если французы говорят: «Вот наш продукт, покупайте!» — то русские пытаются разобраться во всех нюансах. Есть и вторая причина: мы — азиаты. Контрольный пакет в наших душах держит Восток, а не Европа. Европейского в нас процентов 40, не больше. И сколько бы русские ни увлекались гамбургерами, моцареллой и суши, все равно они рано или поздно возвращаются к котлетам и пельменям. Это заложено на генетическом уровне. Когда в ресторан на Madeleine приезжают самые богатые люди Китая, Японии или с Ближнего Востока, мы сначала даем им блюда Дюкасса, и им очень нравится. Но после этого отправляем им на дегустацию «русскую линейку»: пожарские котлеты, бефстроганов, оливье. И они, закатывая глаза, говорят: «Это божественно, мы будем есть только это». Это настоящая истерика по поводу русской кухни.

Фото: Пресс-служба


Ɔ. Вы недавно открыли «Кафе Пушкинъ» в Катаре. Там тоже истерика?

Так уж получилось, что мы открылись в рамадан. Все восторги, я надеюсь, еще впереди, хотя уже есть и положительные отзывы. На открытии один из клиентов сказал, что однажды он в нашем парижском ресторане заказал наугад борщ только потому, что увидел в ингредиентах слово «томаты». И узнал волшебное блюдо своего детства, когда отец возил его в пустыню и там они прямо на раскаленном песке готовили блюдо из сухих овощей, заливая их томатным соусом. На самом деле, это же на острие ножа, на чутье, когда ты понимаешь, что что-то легло на локальные вкусы, и ты начинаешь поиск в этом направлении.


Ɔ. Хорошо, а японцы? У них же совсем другая кухня?

Вы себе даже представить не можете, насколько близки по своей текстуре русские и японские блюда. К тому же японцы очень любопытны, они живые, заряжены позитивом ко всему новому, чего-то еще хотят, в отличие от некоторых других наций. В Осаке, к примеру, есть ресторан, в котором подают 40 видов котлет. Очень вкусных. Но я сказал владельцу: одного вида у вас нет. Он покоя себе не мог найти, пытаясь отгадать, что это за котлеты. И я пообещал ему, что угощу ими. Когда открою в этом городе «Кафе Пушкинъ».


Ɔ. Пожарские, конечно?

Разумеется. Япония — в списке первых в очереди на франшизу. И конкретно Осака — там у меня есть давний партнер, который инвестировал в один из моих первых проектов в Москве — клуб «Сохо».

О геополитике и ресторанном бизнесе


Ɔ. А Европа есть в вашем списке? Или вам не очень интересно работать в Старом Свете, поскольку там, как вы неоднократно подчеркивали в своих интервью, все ориентируется на массового потребителя и нет места настоящему искусству, к которому следует относить и искусство кулинарное, то есть именно то, чем вы и занимаетесь.

Насчет массового потребителя — все началось не сегодня. Я еще застал Париж 80-х годов прошлого века. И это был настоящий город-праздник. Сейчас этого и в помине нет. Я когда-то прочитал в Figaro, что Париж — это город намоленный, со своей устоявшейся эстетикой. И когда в него буквально врубаются эти пластмассовые кафе — они как инородное тело. Вот причина успеха Cafe Pouchkine — он как будто всегда там был, он там свой.

Но главная проблема там сейчас не в этом. Начну немного издалека. Примерно каждые 100 лет в Европе происходят потрясения, которые приводят к эпохальным сдвигам. Ренессанс, абсолютизм, антимонархические революции, индустриализация и приход к власти нового класса и так далее вплоть до ХХ века, когда только чудом не произошла всеевропейская социалистическая революция. Сейчас мы присутствуем при новом вселенском эксперименте с целью создания нового мультирелигиозного и мультикультуралистического общества на социалистических основах. На мой взгляд, это страшный эксперимент, который ставит нынешнее общеевропейское правительство. Я уже устал от споров с европейскими политиками, советуя им внимательно изучить книгу Стругацких «Трудно быть богом» и ее главный посыл: насильно осчастливить человечество невозможно. Мне возражают: дескать, социализм на самом деле — это хорошая идеология, просто у русских что-то пошло совсем не так в результате деятельности всяких неприятных субъектов типа Сталина. В ответ я им на пальцах объясняю, что не Сталин породил сталинский режим, а система породила Сталина, она в нем нуждалась. Поэтому при нем все работало. А при Брежневе все перестало работать, такой человек противопоказан системе. И когда я начинаю на пальцах объяснять это, у людей вытягиваются лица, у них мир на глазах рушится. Потому что они же этим живут!

Фото: Пресс-служба


Ɔ. И все-таки в последнее время все больше слышны голоса тех, кто выступает против. Правые, евроскептики получают все большую поддержку, когда говорят о провале политики мультикультурализма, о необходимости учитывать национальные интересы в рамках ЕС, о сдерживании миграционных потоков в Европу.

Вот этот самый ультраправый поворот и вынуждает ведущих политиков говорить о неудаче эксперимента с мультикультурализмом. Но это совсем не значит, что они отреклись от своей идеи, напротив, уверяю вас. Это видно из их интервью, из дискуссии в обществе. Но самое главное — человек всегда, во все времена имел одну слабость: он был склонен к халяве. Это часть человеческой натуры, и от этого никуда не деться. Надо делиться. Это говорят «желтые жилеты» во Франции, среди которых сплошь состоятельные люди, но которые считают, что миллиардеры должны с ними делиться. Это говорят мигранты, независимо от их национальности и религии, которые убеждены, что государства, куда они приехали, обязаны с ними делиться. И на этом выросла целая армия адвокатов, которые ищут лазейки в законах, чтобы заставить государства делиться с приезжими. Но рано или поздно среднестатистические европейцы делиться откажутся.


Ɔ. Но какое отношение это может иметь к ресторанному бизнесу и вашим европейским проектам?

Самое прямое. В такой противоречивой Европе торопиться открывать «Кафе Пушкинъ» в каждой столице или живописном городе вряд ли стоит. Несмотря на минимум десяток конкретных предложений с реальными инвестициями. Только что отказал бизнесменам из Женевы. Не сейчас. Лучше уж покорять Восток. Или США.

Беседовал Сергей Цехмистренко

Подготовлено при участии Татьяны Плющай

Лого Телеграма Читайте лучшие тексты проекта «Сноб» в Телеграме Мы отобрали для вас самое интересное. Присоединяйтесь!
0 комментариев

Хотите это обсудить?

Войти Зарегистрироваться

Читайте также

Ксения Собчак поговорила с Аркадием Новиковым о тяжелых временах, полезных знакомствах и его самом-самом любимом ресторане
После того как ряд крупных мясных компаний, в том числе «Черкизово», «Мираторг», «Велком», «Ремит» и «Дымов», поддержали инициативу Национальной мясной ассоциации о запрете на ввоз мясо-молочной продукции частными лицами, в соцсетях появились призывы бойкотировать данных производителей. Предприниматель Вадим Дымов отвечает на критику и объясняет, почему данный запрет, по его мнению, действительно необходим

Новости партнеров

Михаил Зельман рассказал о своей новой фабрике, где готовят еду для поездов и самолетов