Top.Mail.Ru

Партнерский материал

Ресторатор Павел Костеренко: Я не верю во франшизы

На ВДНХ 27 июня прошел Московский молодежный предпринимательский форум, организованный Департаментом предпринимательства и инновационного развития города Москвы. Одна из панельных дискуссий была посвящена ресторанному бизнесу. «Сноб» поговорил с ресторатором Павлом Костеренко, основателем компании Local Band Group — владельца кафе Americano, ресторана Local и пиццерии Studio, — о том, к чему нужно быть готовым, открывая собственную кофейню, что мешает молодым предпринимателям добиться успеха и чем опасны франшизы

10 Июль 2019 16:45

Фото: Пресс-служба ММПФ


Ɔ. Local Band Group — ваш второй крупный проект в ресторанном бизнесе, но и первый, ресторанная группа Friends Forever Company, в которую входят I Love Cake, Conversation и Friends Forever Cafe, был достаточно удачным. Что страшнее: начинать с нуля или открывать дело, когда за плечами уже есть история успеха? 

Когда мы с Ниной Гудковой в 2008 году открывали Friends Forever, мы были молодыми и, соответственно, страха не было вообще. Мы просто шли вперед и понимали, что контролируем этот процесс, потому что работаем в своем собственном проекте. Самое страшное произошло, когда мы разделили компанию между собой. Когда люди достигают какого-то успеха, а потом его делят — это страшнее, чем любое начало.  

Сейчас Local Band Group — моя основная ресторанная группа. Если в Conversation Cafe, I Love Cake и других ресторанах Friends Forever мы уделяли внимание в основном кондитерскому направлению, то в Local Band концепция другая: это уютные повседневные кафе, где нет крепкого алкоголя, сигарет и кальянов, зато есть завтраки целый день, полноценные обеды и вкусный кофе, как, например, в наших кафе Americano на Кутузовском и на Патриарших прудах. В дальнейшем мы планируем выстроить этот проект как сеть.


Ɔ. Получается, вы уже 12 лет в московском ресторанном бизнесе. Сильно ли он изменился за это время? 

За последние 12 лет в Москве очень сильно выросла конкуренция. Появилось много популярных, а самое главное, доступных проектов. Если раньше не было ничего доступнее «Макдоналдса», то сейчас на любом фудкорте глаза разбегаются от количества мест с невысокими ценами и большими порциями. Поэтому меняется и публика. Гости становятся более требовательными, взрослеют, меняют свои вкусы, а мы, в свою очередь, постоянно меняем свою гостевую концепцию. Если это не помогает и кафе все равно теряет популярность, мы делаем из этого выводы и закрываем его.  


Ɔ. А можно ли спасти ресторан, который перестал приносить прибыль?

Ресторан можно спасти, было бы желание. Но если у вас есть деньги и другие более успешные проекты с такой же концепцией, то вы не будете его спасать, а закроете. Когда показатели по другим ресторанам говорят о том, что концепция в целом работает, неудача конкретного ресторана почти наверняка связана с ошибкой, совершенной еще на стадии сделки об аренде, а ее уже не исправить. Скорее всего, вы просто не угадали с локацией, и, какой бы проект вы там ни начинали, он будет убыточным. 


Ɔ. Вы сотрудничаете с мелкими поставщиками, фермерскими хозяйствами?

Нет, мы работаем только с крупным операторами, но не потому что мы не хотим поддержать мелких предпринимателей или боимся нерегулярных поставок. Дело в нестабильном качестве. К примеру, фермерский творог почти никогда не бывает одинаковой консистенции, и поэтому, если бы мы готовили из него сырники, они бы постоянно получались разными. Для посетителей, которые пришли к нам за нашими фирменными сырниками и готовы заплатить за них деньги, это стало бы разочарованием. А мы не хотим разочаровывать своих гостей. 


Ɔ. Сейчас многие молодые люди мечтают открыть свою небольшую кофейню или кафе. Что нужно сделать, чтобы реализовать эту мечту и стать успешным предпринимателем? 

Во-первых, надо самостоятельно выращивать в себе предпринимателя. На экономическом факультете в университете вам могут объяснить экономические теории, научить строить графики, но никто не научит вас быть предпринимателем. Здесь поможет только самообразование. Читайте обычные истории настоящих предпринимателей и успешных проектов: Starbucks, IKEA, Zara. Эти книги написаны доступным языком, легко читаются, но от этого не становятся менее полезными.  

Но самое главное, вы не станете настоящим предпринимателем, пока не начнете работать сами и не создадите себе рабочее место. Когда мы начинали свой первый бизнес, мы не думали, что он вырастет в такую крупную сеть. Мы просто создавали себе рабочее место, чтобы не работать на кого-то. 


Ɔ. А что мешает молодым предпринимателям?

Отсутствие ответственности. И опять же, возвращаясь к теме самообразования и саморазвития, никто не научит вас быть ответственными. Вы можете сделать это только сами. 


Ɔ. Что вы имеете в виду, когда говорите об ответственности? Ведь это достаточно абстрактное понятие.

В бизнесе ответственность — это понимание рисков и готовность брать их на себя. Типичная ошибка молодых предпринимателей — они думают лишь о том, как приготовить вкусный кофе, причем вкусный в их понимании. Если вам нравится, например, кислый кофе, это не значит, что он будет нравиться гостям. Надо это учитывать. Но основной риск в ресторанном бизнесе — это, конечно, аренда. Это похоже на кредит: когда вы берете машину в кредит или ипотеку, вы готовы к платежам, вы рассчитываете, что будете отдавать свои деньги вне зависимости от того, как будут изменяться ваши доходы. Точно так же, когда вы берете помещение на шестьсот тысяч рублей, приготовьтесь, что ресторан может вам не принести прибыль, а вы свои шестьсот тысяч все равно будете должны за аренду. 


Ɔ. А как же отсутствие гостей? Разве это не риск? 

Риск, но, во-первых, велика вероятность того, что он связан с арендой: вы выбрали неправильную локацию, и поэтому к вам не ходят. А во-вторых, гостей можно всегда привлечь, понизив цены. Правда, нужно вовремя понять, когда настанет пора поднимать цены, потому что индексация на аренду тоже растет. 

Еще стоит учитывать сезонные гостевые потоки. Я бы порекомендовал прописывать их в договоре об аренде. А вообще, я надеюсь, что власти Москвы скоро примут какой-нибудь регламент по арендным ставкам, где была бы указана максимальная арендная ставка для конкретной улицы, чтобы собственники не могли позволить себе просто с бухты-барахты поднять арендную ставку и убить ваш проект. 


Ɔ. В таком случае, может быть, начинающим предпринимателям лучше начинать с франшизы, чтобы минимизировать риски? 

Если честно, я не верю во франчайзинг. Год назад мы запустили проект по франчайзингу и по консалтингу. В течение года мы принимали потенциальных франчайзи. К нам приезжали предприниматели из разных регионов, мы внимательно всех слушали, но я так и не одобрил ни одну франшизу по одной простой причине: я не чувствую, что они готовы к этому. А результаты потом будут спрашивать с меня, но ведь я не живу в Краснодаре, в Сочи или Новосибирске, я не знаю их гостевые потоки, отпускные потоки, для меня это почти другой мир, за который я отвечать не могу. 

Кроме того, франшиза ничему не учит. Она сперва берет у вас деньги, а потом бросает вас в свободное плавание. Причем по-настоящему свободным его назвать нельзя, потому что франшиза — это сплошные ограничения. Вы не можете, например, вводить в меню позиции, которые, как вам кажется, пользовались популярностью, но их нет в меню основного ресторана. В этом вся логика франшизы. Я не хочу никого обманывать и ограничивать, поэтому лучше я проведу консалтинг по полному пакету создания проекта. 


Ɔ. А разве, осуществляя консалтинг, вы не растите себе конкурентов? 

Нет. Конкурентов растит скорее франчайзинг, потому что нет никакой гарантии, что через месяц они не будут делать свои бургеры по вашей технологии под другим названием, просто украв ваши технологии. 

С консалтингом дело обстоит по-другому. Да, мы придумываем за человека бренд, разрабатываем концепцию, но при этом он чувствует, что это его собственный проект и никто, кроме него, не будет им управлять в дальнейшем. Мы по факту учим начинающих предпринимателей стать нами, но не даем готовых решений. Успех проекта зависит только от них. 

Беседовала Ксения Праведная 

Лого Телеграма Читайте лучшие тексты проекта «Сноб» в Телеграме Мы отобрали для вас самое интересное. Присоединяйтесь!
0 комментариев

Хотите это обсудить?

Войти Зарегистрироваться

Читайте также

Как хит Жильбера Беко «Натали» навсегда изменил ресторанную карту Москвы, когда «Кафе Пушкинъ» появится в Санкт-Петербурге и как связан ресторанный бизнес с геополитикой — об этом в канун 20-летия «Кафе Пушкинъ» рассказал «Снобу» создатель ресторана, кавалер ордена Почетного легиона и единственный российский обладатель звезды Мишлена Андрей Деллос
Ксения Собчак поговорила с Аркадием Новиковым о тяжелых временах, полезных знакомствах и его самом-самом любимом ресторане
«Сноб» поговорил с директором по развитию франчайзинговой сети World Class Игорем Шашкиным об особенностях фитнес-индустрии и сложностях в работе с партнерами, а также о том, как сделать бизнес по франшизе прибыльным