5 гастрономических историй и ужин вслепую

Подача первая. Стейк рибай

Валдис Пельш: Мы почти как в мишленовском ресторане, только с закрытыми глазами. 

Марина Геворкян: Точно. И столик не надо бронировать за две недели.

В.П.: Ты знаешь, мне в последний раз несказанно повезло. Я был примерно полтора месяца назад в Сен-Поль-де-Вансе, городе художников на юго-востоке Франции. Там еще находится могила Шагала. Я попал как раз на мертвый сезон, и мне удалось буквально за час-два до обеда заказать столик в легендарном ресторане «Золотая голубка», где раньше по классической схеме художники расплачивались картинами. И, к слову, мне там очень понравилось, что все было, с одной стороны, безупречно приготовлено, как и должно быть в мишленовском ресторане, а с другой — достаточно сдержанно, без излишеств. Идеально прожаренная рыба, салаты из первоклассных продуктов с выверенным набором ингредиентов. Мне кажется, сейчас все меньше мест, где умеют готовить на таком уровне достаточно простые блюда.

М.Г.: Да, многие модные рестораны в погоне за оригинальностью готовят излишне сложные блюда, в которых вкус теряется за обилием ингредиентов. Невозможно понять, что ты ешь. И с каждым годом все меньше мест, где могут просто качественно пожарить кусок мяса. Кстати, о мясе. Какой твой любимый стейк?

В.П.: Я пробовал разные стейки во многих городах мира, а в Goodman я вообще перепробовал все меню. Но каждый раз, когда меня тянет на эксперименты, в конце концов я спрашиваю себя: почему я не взял филе миньон? Это мой абсолютный фаворит. Всегда и везде. В прожарке medium. А твой?

М.Г.: Похоже, мы с тобой оба находимся в лагере любителей постного мяса. Хотя я не так категорична в этом плане, как ты, иногда мне хочется мраморной говядины, как, например, в рибае или нью-йорке. Мне кажется, сейчас мы с тобой как раз пробуем рибай. Что скажешь? 

В.П.: Похоже. Хотя у меня есть небольшие сомнения. Возможно, это нью-йорк. Одно могу сказать: это точно не филе миньон — его я узнаю из тысячи, а особенно в Goodman: всегда его заказываю.

Подача вторая. Нью-йорк

М.Г.: Наш ужин навеял воспоминания о Южной Африке. Я как-то раз была в ресторане Carnivore в Найроби. Помню, мы там перепробовали почти все экзотические сорта мяса — дичь, крокодилов, страуса. Прямо как сегодня — разные блюда, одно за другим. Но с закрытыми глазами пробовать гораздо интереснее.

В.П.: А мне вспомнился один ресторан с системой бесконечной подачи блюд в Мексике, в городе Табаско. Там вообще распространена такая схема: у тебя есть двухсторонняя карточка, одна сторона зеленая, другая — красная. Как только ты перевернул карточку на красную сторону — ты больше не ешь. Единственное, что ты можешь сделать в перерыв, — выйти во двор и попрыгать на батуте, а потом опять продолжаешь есть. Кстати, ты была все-таки права, первый стейк был рибай, он более тающий, а нью-йорк поплотнее. Это как раз он.

М.Г.: Точно! Но прожарка такая же, medium rare. Я, кстати, до какого-то времени ела только стейки в прожарке well done, пока в Австралии меня не уговорили попробовать medium — и мне понравилось.

В.П.: Я тоже проходил через это. Помню, мне постоянно говорили: «Валдис, зачем, зачем вы портите мясо?!» Потом я постепенно спустился до прожарки medium well, потом до medium. Сейчас мне кажется, что она оптимальная. Medium rare, на мой вкус, уже сыроват. Хотя я знаю людей, которые едят только стейки в прожарке blue. Я иногда над ними подшучиваю, говорю: «Ваше мясо не жарят, а только подносят к плите и сразу же убирают».

М.Г.: По большому счету, это дело вкуса. Признаюсь, я никогда не пробовала стейки в прожарке blue, и мне, если честно, не хочется. Но и пережаренное мясо, как, например, часто его готовят в Южной Африке, я не люблю. Вообще, чем больше стран посещаешь, тем больше убеждаешься в том, что российская система мясоедства — одна из наиболее прогрессивных. У нас очень бережно относятся к мясу.

В.П.: Мне кажется, пережаренное мясо — традиция скорее южных стран. В Мексике тоже тяготеют к пережаренному мясу. Но у них, надо сказать, вообще достаточно специфичная культура общественного питания. Например, на завтраке в каком-нибудь местном ресторане у вас спрашивают: «Что будете на завтрак?» Вы заказываете, допустим, омлет с сыром и ветчиной. Официант спрашивает: «Грибы положить?» Вы просите без грибов, только сыр и ветчина. И, с вероятностью почти сто процентов, вам принесут омлет с ветчиной, сыром и грибами.

М.Г.: По сравнению с ними в России сервис, конечно, на высоте. А может быть, даже и по сравнению с Европой. Там официанты больше улыбаются, но это не значит, что они более внимательные. На какие-то вещи они дежурно кивают, но вы можете быть уверены, что они забудут о вашей просьбе, если вы не напомните во второй раз. 

Как-то раз в Розе Хутор у меня был показательный в этом отношении случай, который меня совершенно потряс. С разницей в два месяца я приезжала туда и заходила обедать в одно и то же место. В первый раз я была одна, во второй — с детьми. Не помню уже, как назывался ресторан и что я заказывала, но, когда я вернулась туда через два месяца после первого визита, ко мне подошел тот же официант, что и в первый раз, и сказал: «В прошлый раз вы заказали то-то и то-то. Вам то же самое?» Такого высшего пилотажа я еще не видела.

В.П.: Мне меньше повезло с Розой Хутор. Я был там дважды, и мне не попадалось хороших ресторанов. Может быть, в следующий раз повезет больше. Хотя не знаю, когда я туда еще раз приеду, наверное, не скоро, я же на лыжах не катаюсь.

Подача третья. Томагавк

М.Г.: Но ты же ходишь в горы. Мы с тобой даже познакомились в горах, во время восхождения на Эверест.

В.П.: Горы я люблю, а лыжи все-таки не мое. 

М.Г.: Кстати, про мясо и горы: у нас в группе был вегетарианец, который начал есть мясо в период восхождения, потому что ни один из заменителей мяса не дает достаточного количества белка и калорий для того, чтобы выжить в горах. Там организм работает на пределе возможностей.

В.П.: Но, надо сказать, в горах мяса такого уровня, как мы едим сейчас, не найти. Там вообще в основном все едят курицу. И дело даже не в том, что там нет другого мяса. На Тибете, например, полно яков, но есть их нельзя, потому что для тибетцев як — священное животное, а со стороны Непала достаточно много индуистов, для которых священное животное — корова.

М.Г.: В горах вообще все правила питания и образа жизни, к которым мы привыкли в повседневной жизни, сменяются новыми. Там, например, нормально выпить сто грамм виски перед сном, чтобы легче заснуть, и никто не обвинит вас в алкоголизме, потому что алкоголь используется как лекарство при акклиматизации и для дезинфекции. 

В.П.: Да. Если вы едете, например, со стороны севера на Эверест, то каждый прием пищи должен сопровождаться дезинфицированием алкоголем. То же самое, если вы едете, условно говоря, из Непала через китайскую границу. 

М.Г.: Мы сегодня с тобой алкоголь не пили, но мне почему-то сложно отрезать кусок от этого стейка. Кажется, в нем есть косточка.

В.П.: Да, судя по размеру и по кости, это томагавк.

М.Г.: С ума сойти, он же огромный, больше килограмма! Насколько я знаю, он вообще чаще берется на компанию. Но по вкусу он похож на рибай. Это, по сути, и есть рибай на кости.

В.П.: Да, разве что немного жирнее и пружинистее. 

Подача четвертая. Тибон

М.Г.: Валдис, а ты готовишь стейки дома сам? 

В.П.: Да, у меня даже есть секрет их приготовления: я покупаю на рынке стейки, мне их там же готовят, но не дожаривают до конца. По приезде домой я кидаю их минут на десять в духовой шкаф. Где-то на 150 градусов. Через десять минут их можно подавать на стол, при этом эффектно продемонстрировав гостям, что вы собственноручно достаете их из духовки. Другого способа приготовить хороший стейк в домашних условиях я не знаю. 

М.Г.: Хитро! Я как-то пробовала пожарить стейки на электрогриле, но у меня не вышло, потому что на него можно положить только то, что готовится по три минуты. А стейк так не готовится. Можно, наверное, на гриле с открытой крышкой попробовать, но опять же это не то.

В.П.: Это что-то вроде самолечения: нет смысла им заниматься, когда вокруг сотни профессиональных врачей. Ну, а в нашем случае шеф-поваров. Гораздо вкуснее и легче прийти в тот же Goodman, открыть меню и выбрать стейк, который точно придется по душе. Кстати, Марина, ты отгадала, что наш шеф приготовил нам на этот раз?

М.Г.: С первого кусочка мне показалось, что это филе миньон, но сейчас я отрезала кусок пожирнее. Да и он слишком большой для филе миньон.

В.П.: Нет. Это точно не миньон. Похоже на флорентийский стейк. 

Подача пятая. Филе миньон

М.Г.: Надеюсь, последним нам все-таки принесут филе миньон или филе шато. 

В.П.: Совсем забыл про филе шато, кстати. Они очень похожи, по-моему.

М.Г.: Да, они оба делаются из вырезки, правда, из разных частей. На шато идет мясо, которое расположено ближе к хвосту, поэтому сам стейк немного более плотный.

В.П.: Точно. Один мой приятель говорил, что филе шато более брутальный. Но у нас все-таки филе миньон, он прямо тает во рту. Настоящий гастрономический экстаз.

М.Г.: Абсолютно. И по размеру он оптимальный. Я как-то ела амазонских улиток в Перу — представь себе, она одна размером с этот стейк.

В.П.: Я тоже был в Перу, но улиток не пробовал. Вкусно? 

М.Г.: Очень. Но, конечно, когда тебе их приносят, да еще и несколько штук, первая реакция — шок.

В.П.: У меня лично шоковое впечатление в Перу было от морских свинок, которых там называют куй.

М.Г.: Их я пробовать не стала.

В.П.: Я тоже не смог. Особенно после того, как узнал, что сначала между этими свинками устраивается конкурс красоты: их наряжают в различные наряды, выпускают на «подиум», а потом всех съедают. Туристы в шоке, почти никто не пробует, а для местных это норма.

К мясу свинок подается чича. Местные утверждают, что это свежесваренное пиво, но, по-моему, это какая-то брага. В первый день у него крепость где-то в районе трех-четырех градусов, во второй день — шесть-семь, на третий день — двенадцать. Потом то, что не успели выпить, выливают.

М.Г.: Но там есть и потрясающе вкусные блюда, например, севиче из свежайшей рыбы.

В.П.: Там настоящий рыбный клондайк. Вдоль побережья идет холодное течение Гумбольдта, и там, где оно встречается с теплой водой, образуются настоящие рыбные водовороты. Я, кстати, нырял там, недалеко от Эквадора, у острова Дарвина и острова Святой Изабеллы. Гонялся за рыбой-луной. Там же, кстати, водится рыба-жаба. Если у тебя плохое настроение, то просто посмотри на нее. Это самая несчастная рыба на свете. Смотришь ей в глаза и понимаешь, что у нее жизнь — полный отстой, а у тебя все не так уж и плохо.

Записала Ксения Праведная