«Мы научились тому, что не нужно ждать помощи от кого-то». Владельцы баров о работе во время самоизоляции

Ринат Фахрутдинов, бар-менеджер Shortlist Books&Spirits, Москва

Когда объявили неделю выходных, мы сразу решили, что неделей дело не обойдется. Законсервировали бар, переработав все продукты в заготовки, и стали думать, чем заняться. Идея была простая: если не занять голову чем-то полезным, ее займут страшные мысли и начнется депрессия. Поэтому, когда стало известно, что период ограничений продлится по крайней мере месяц, мы открыли внутреннюю школу барменов, запустив масштабную программу обучения для коллег. Прошлись по истории и классификации всех типов алкоголя, занялись сервисом, запустили книжный клуб, развивали навыки сторителлинга. Параллельно строили планы на запуск бара. Благодаря этому два месяца пролетели моментально. В конце мая, когда людей на улицах стало больше, мы запустили «окошко» — стали работать «на вынос».

Фото: Проект B4

Сначала готовили только кофе/чай/лимонады и сэндвичи. Когда разрешили открыть веранды, мы стали проводить небольшие уютные вечеринки и готовить коктейли (наконец-то!). Кстати, свою веранду мы открыли ровно в 00:00 в ночь на 16 июня, решив, что раз нас закрыли ровно в полночь, то и открыться надо так же. Через неделю бар открылся полностью, и все завертелось по новой.

Фото: Проект B4

Нам очень повезло, что у нас был период работы «через окно» — так мы настроились на рабочий лад и быстро вернулись в рабочий ритм. С шеф-поваром переработали меню, отдав приоритет сезонным продуктам. Сейчас каждые две недели вместе смотрим, что есть на рынке, и решаем, что будем готовить для наших гостей. Режим ограничений научил нас не унывать, находить в себе силы для дальнейшего развития, быстро реагировать на ситуацию и искать для себя точки роста.

Стивен Шарма, управляющий и совладелец бара «Большой», Санкт-Петербург

В начале периода ограничений мы просто взяли тайм-аут, в апреле не работали, смотрели, как будут развиваться события. В конце апреля стало окончательно ясно, что все это надолго и надо что-то предпринимать. Попробовали запустить, как и все, доставку, но бару тяжело соперничать с ресторанами и кафе в этой области. Тогда мы решили на время стать «итальянской лавкой», благо, документы это позволяли. Убрали мебель, закупили анчоусы, томаты, песто и все в таком духе. Сделано это было даже не столько для того, чтобы заработать, а чтобы гости могли зайти внутрь бара, ставшего магазином, и заказать все внутри. Мне кажется, это важно, так как больше похоже на жизнь до карантина: покупатель заходит и видит свой любимый бар, пусть и немного перестроенный. С утра все берут кофе, после обеда все переходят на наши бутилированные коктейли, которые мы сделали специально для лавки, но точно будем предлагать и в будущем — они получились очень симпатичные.

Фото: Проект B4

Сейчас мы продолжаем работать в формате «на вынос». Все наши ребята работают и получают зарплату. Июнь отработали успешно, посмотрим, как будет дальше: теперь главным фактором становится погода. За эти три месяца мы научились тому, что нужно брать и делать, а не сидеть и ждать помощи. И что в любой ситуации надо искать что-то положительное. Мне кажется, я буду вспоминать это время с теплыми чувствами.

Саша Чурилова, бар-менеджер Noor Bar, Москва

Нас, как и все бары и рестораны, закрыли в конце марта. Стало сразу ясно, что не на неделю или месяц, и нужно срочно придумывать, как жить в новых реалиях. У нас уже был сайт, так что мы просто добавили в него доставку, закупили огромное количество упаковки для еды, перестроили рабочий график с вечернего на дневной и стали работать по-новому.

Фото: Проект B4

Привыкнув к онлайн-жизни, мы провели пару прямых эфиров, где наши гости слушали музыку и общались. Сейчас бар снова наполнен людьми. По четвергам играет джаз, а в выходные приходят наши любимые диджеи. Самое важное, чему мы научились за время, когда действовали ограничения, — быстро реагировать на любые изменения.

Женя Зарукина, старший бармен Paloma Cantina, Санкт-Петербург

Ограничения в Петербурге действуют до 26 июля, то есть ровно четыре месяца. На протяжении всего локдауна мы работали на доставку из Paloma Cantina, это позволило нам продолжить работать вместе даже на карантине. По одиночке свихнулись бы. С самого начала главной целью для нас было сохранить команду любой ценой и не потерять ни одного человека. Справились с этим на 100%.

Мы организовали свою доставку и совсем недавно отметили сотый день курьерской работы. Мы снизили себестоимость напитков и блюд, равномерно разделили смены на всю команду, у каждого была минимальная оплата труда, чтобы продержаться на плаву, договорились с арендодателями о снижении аренды, вели большое количество онлайн-проектов, — например, наш инста-сериал ЯМыДоставка — запустили платный онлайн-курс по обучению бартендеров Bartenders FAQtory.

Фото: Проект B4

По-прежнему непонятно, что будет дальше. Ограничения постепенно снимаются, и петербургские бары должны были открыться 13 июля, потом дату неожиданно перенесли, поэтому пока обслуживаем гостей на летней террасе перед входом. Карантин помог нам сплотиться перед новой задачей, мы стали больше общаться между собой, научились делиться переживаниями и ценить даже самые незначительные моменты.

Валентин Базаренко, бармен бара Veladora, Москва

Мы переживали карантин, как большинство баров. Сделали доставку, поменяли рабочий график. Пара дней ушла на настройку работы кухни, и пара недель на то, чтобы привыкнуть к новому ритму работы. У нас был электросамокат, поэтому часть заказов, что были недалеко от бара, мы развозили сами. И заодно все коллеги освоили профессию фасовщика, так что теперь мы можем работать не только в баре. Воспользовавшись тем, что нет посетителей, сделали небольшой ремонт: покрасили стены, отциклевали пол, установили новую музыкальную систему. Сейчас мы работаем в привычном режиме: ужины по вечерам и танцы до утра по выходным. Надеюсь, что так будет всегда.

Фото: Проект B4

Ирина Дмитриева, бармен бара «Цветочки», руководитель технического отдела баров «Цветочки», «Полторы Комнаты», «Такты», Санкт-Петербург

Период ограничений дался нам непросто. Сначала мы планировали просто законсервировать все три бара, но в течение первой же недели «карантинных выходных» наши управляющие решили, что надо что-то делать. В кратчайшие сроки мы объединили команды баров, сделали «штаб-квартиру» в «Цветочках» и начали работать на доставку.

Фото: Проект B4

Сначала основная нагрузка легла на поваров, но со временем мы стали продавать и безалкогольные премиксы для коктейлей, и коктейльные наборы. Параллельно с доставкой мы запустили несколько проектов для наших гостей и коллег: «Внеклассные чтения» в аккаунте бара «Полторы комнаты», YouTube-сериал, в котором показывали работу доставки, жизнь нашего закрытого бара и всех ребят из команды, инстаграм-проект «Той стороне».

В середине мая мы открыли окошко в «Цветочках», чтобы опробовать формат to go, который также оказался довольно успешным. Сейчас в Санкт-Петербруге разрешили открыть террасы, и все три бара работают в этом формате.

Фото: Проект B4

В период ограничений мы многому научились, познакомились с новыми людьми. Я думаю, что самым главным стало объединение всех сотрудников, которые раньше просто хорошо ладили, а сейчас действительно стали одной большой командой.

Арина Спиркина, пиар- и маркетинг-менеджер Mitzva Bar, Москва

До пандемии у «Мицвы» был телеграм-бот, с помощью которого гости могли узнать новости, забронировать столик, выбрать коктейль и уточнить, кто на смене. В период ограничений все эти функции мы убрали и интегрировали туда доставку: сделали корзину, добавили напитки и блюда, каждый день делали рассылку по новинкам. Мы подключили разные агрегаторы: «Яндекс.Еда», ASAP Moscow и Bartello. Последние нам очень помогли, большинство заказов шло через них. Также нам очень помогла компания Pernod Ricard, которая запустила программу для врачей — мы готовили обеды и таким образом хорошо заработали, что позволило сохранить большую часть команды.

Фото: Проект B4

Недавно мы построили веранду во дворе «Мицвы» на Пятницкой, и сейчас она регулярно заполняется. Мы добавили в меню новые блюда, убрали коктейли с высокой стоимостью. Скоро запустим вечеринки на веранде.

Самое главное, чему мы научились за время карантина: копить жирок, пересматривать затраты, откладывать на черный день. В этом нам помогли владельцы помещения на Пятницкой, которые снизили цену аренды. Нельзя быть заранее ко всему готовым, но теперь мы знаем, что с легкостью можем переоборудовать бар во что угодно.

Соня Лавданская, повар и smm-менеджер бара Delicatessen, Москва

Три месяца в режиме ограничений мы провели довольно весело: новые условия поставили новые задачи, которые нужно было быстро решать, чтобы адаптироваться к ситуации. Это было сложно, потому что ресторан без гостей все-таки в полной мере функционировать не может. Вся команда включилась в решение проблемы, и мы быстро сориентировались: наладили доставку, адаптировали под нее меню, подключили «Яндекс.Еду» и Delivery Club и стали продавать сертификаты, которыми гости смогут рассчитаться после открытия бара. Ну и, конечно, мы веселились: красили волосы, купили стол для пинг-понга, чтобы как-то оживить пустой зал, и снимали видео про нашу доставку. Наши гости нам постоянно писали слова поддержки, за что им большое спасибо. Сейчас мы вернулись в старый режим работы с полным залом, разговорами за стойкой и прочей очень важной для нас барной жизнью.