Ода польской кухне: секреты Иоанны Хмелевской

В огромном количестве романов Иоанны Хмелевской главным сыщиком выступает сама пани Иоанна, на первый взгляд вообще неотличимая от уважаемого автора. Хмелевская щедро присвоила своей героине многие собственные черты: азарт, неизбывный оптимизм, проблемы с волосами и в личной жизни… Всего не перечислишь. Хотя понятно, что многие совпадения и переклички нужны в первую очередь для того, чтобы придать персонажу наибольшую достоверность, и что «пани Иоанна» со страниц книг сильно отличается от той пани Иоанны, которая существовала в жизни. Произведения Хмелевской часто называют «ироническими детективами». На мой взгляд, это не совсем верно. Правильнее было бы говорить о ее вещах как о детективах жизнерадостных, полных восхищения жизнью и веры в наилучший исход, какие бы неприятные сюрпризы (включая убийства) жизнь ни умудрялась преподносить. 

К Хмелевской вполне можно применить слова Льва Толстого о Дюма, романами которого Лев Николаевич с таким упоением зачитывался: «Какой Дюма оптимист! У него убивают, а мне не страшно!» Этот оптимизм, страстная любовь к жизни в полной мере проявляются и во всем, что связано с едой и кулинарией. Хорошая еда — часть радости жизни. Все персонажи Хмелевской любят вкусно поесть. Едят и смакуют так, что у самих читателей аппетит просыпается и слюнки текут. А порой кулинарные рецепты играют значительную роль в развитии детективного сюжета, если не определяют его. Достаточно вспомнить селедочные рольмопсы из «Проклятого наследства». 

Гастрономические изыскания неотделимы от романов «Убийственное меню» (название говорит само за себя) и «За семью печатями» (в другом переводе на русский — «Миллион в портфеле»). А «Проселочные дороги»? А знакомые почти всем «Что сказал покойник» и «Все красное»? Наверное, и не имеет смысла перечислять. Не удивительно, что однажды Иоанна Хмелевская взяла и написала собственную кулинарную книгу. В нее вошли не только рецепты из ее родной Польши, но и из Дании, с которой у нее было много всего связано, и из других стран, в которых ей довелось побывать.

Попробуем представить хотя бы основные блюда, с которыми мы встречались и встречаемся на страницах детективных романов Хмелевской. 

Рольмопсы

• Подготовить филе селедки — сколько потребуется по вашему желанию (или сколько гостей вы рассчитываете принять).
• Вскипятить воду — от неполного стакана и больше, в зависимости от того, сколько рольмопсов и сколько банок вы собираетесь заготовить. Добавить в воду немного уксуса, луковицу, лавровый лист и душистый горошек. 
• Перетереть через сито икру и молоки сельди, добавить в остывший маринад. 
• Добавить немного сахара.
• Филе порезать на куски нужной длины, свернуть трубочками, в каждую трубочку кладя по кусочку лука от сваренной луковицы, дольки моркови, дольки маринованных или соленых огурчиков. 
• Рулетики можно соединить зубочистками, чтобы они точно не развалились. 
• Достаточно плотно уложить по банкам. Залить маринадом, сверху выложить лавровые листья. Закрыть и убрать в прохладное место настаиваться.

Бигос

Бигос — поэзия и песня польской кухни. Адам Мицкевич в «Дзядах» посвятил ему отдельные вдохновенные строки. Точный рецепт бигоса дать невозможно — он тут же будет оспорен. Говорят, что в Польше столько же рецептов бигоса, сколько домохозяек, и каждая, разумеется, уверена, что именно ее рецепт самый правильный. Поэтому обозначим лишь общие принципы.

Для бигоса берут пополам квашеную и свежую капусту. На свином жире или смальце обжаривают мелко нарезанный лук, закладывают капусту и как можно больше разных видов мяса, при этом обязательно, чтобы часть видов составляли те или иные копчености. Тут подойдут колбасы, сосиски, окорока, свиные и говяжьи, обжаренные кусочки говядины и свинины. В общем, чем больше и разнообразнее, тем лучше. Соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Совсем не лишним считается добавить сушеные грибы (желательно белые), разные коренья — морковь, петрушку, сельдерей. В ряде рецептов рекомендуется добавить мадеры — количество зависит от количества готовящегося бигоса, приблизительно можно определить как стопка на килограмм. Но можно варьировать.

В те времена, когда бигос стал символом польской кухни, помидоров в Европе еще не было. Сейчас в него часто добавляют томатную пасту. Представляется, что в данном случае без томатной пасты вполне можно обойтись — кому как нравится.

После чего бигос должен под плотно закрытой крышкой томиться на медленном огне. Как долго? Чем дольше, тем лучше. Хмелевская с восторгом описывает кудесницу кухни, у которой бигос на совсем медленном огне стоял не меньше недели — и считает, что только так правильно.

В прежние времена бигос разливали по горшочкам, сверху заливали растопленным свиным жиром для консервации и убирали в холодный погреб. Хороший бигос мог так спокойно храниться хоть год. Когда приходили гости, нужное количество горшочков разогревали в печи (или в духовке) и подавали на стол. В наше время есть самые разнообразные, очень удобные способы консервации.

Капустняк по-мазурски

• Поставить копченые ребрышки (приблизительно 0,5 кг) вариться в примерно двух литрах воды.
• Порубить кислую или квашеную капусту — около трех чашек. Добавить тмин по вкусу. Потушить на сильном огне до мягкости.
• Мелко порезанный лук слегка подрумянить в масле или свином жире.
• Отварить 3–4 картофелины, почистить, протереть через сито или размять (например миксером) в пюре без комочков.
• В картофель добавить бульон от ребрышек, вскипятить, добавить капусту с тмином, подрумяненный лук, снятое с ребрышек и порезанное мясо, соль и перец по вкусу.
• По желанию, подавать со сметаной. Хорошо подать и с небольшими тостами черного или белого хлеба.

Фаршированные цыплята

• Промыть и подготовить цыпленка весом не менее 1,5 кг. 
• Приблизительно 150 грамм черствого белого хлеба замочить в молоке. 
• Приблизительно 50 грамм сливочного масла растереть с тремя яичными желтками, добавить мелко порубленный укроп (три столовых ложки), соль и перец по вкусу. 
• Добавить отжатый от лишнего молока и перемолотый белый хлеб. 
• Взбить три яичных белка, добавить к смеси. 
• Добавить 2–3 столовых ложки панировочных сухарей и все тщательно перемешать.
• Начинить цыпленка. Зашить отверстие.
• Разогреть духовку с поддоном, на котором растопить немного куриного (или иного) жира. Вынуть горячий поддон, положить на него цыпленка, обвалять в жире со всех сторон, оставить на спине, дополнительно полить его сверху ложкой растопленным жиром.
• Поставить в духовку на час-полтора, периодически подливая на поддон немного воды, чтобы куриный жир и цыпленок не начали пригорать. Когда цыпленок обретет красивый румянец, он готов.

Пызы по-варшавски

• Пызы — из тех простых блюд, в которых, по мнению Хмелевской, важна тончайшая грань. От нее зависит, превратится ли волшебное блюдо в нечто, мягко говоря, заурядное или наоборот. Пропорции тут важны так, как редко бывает.
• Небольшую луковицу мелко порезать, обжарить на сливочном масле или на свином жире. 
• Приблизительно полкило говяжьего или свиного фарша (но нужно учитывать, что чем жирнее мясо, тем лучше будет конечный результат) смешать с луком, добавить майоран, соль и перец по вкусу.
• Четыре картофелины сварить, а 10 почистить и натереть на мелкой терке. Отжать от лишней жидкости. Жидкость не выливать, а отставить. 
• Растолочь вареный картофель и смешать с сырым. Из жидкости, отжатой с сырого картофеля, извлечь, аккуратно сливая лишнее, осевший картофельный крахмал и добавить его к смеси.
• Сформировать небольшие овальные лепешки. На каждую положить немного мясного фарша и тщательно соединить края, плотно их склеив.
• Отправить пызы в кипящую подсоленную воду. Когда они будут готовы и всплывут, извлечь их из воды сотейником.
• Пызы можно сразу подавать — со сметаной или с чем душа пожелает. А можно дополнительно подрумянить их в духовке на смазанном жиром противне.

Рождественские рулеты

• Поставить опару: 20 грамм дрожжей (или четверть пакетика сухих дрожжей), столовую ложку сахара, треть стакана молока. Отставить всходить.
• Когда опара взошла, приготовить тесто: два яйца растереть и взбить с 50 граммами сливочного масла и таким же количеством сахара, добавить чуточку соли, лимонную цедру, полчашки молока, 250 грамм (просеянной, если надо) муки. Ввести опару, дать тесту подняться.
• Раскатать тесто прямоугольником (или прямоугольниками, если рулетов планируется несколько) толщиной около одного сантиметра.

Для начинки с грецкими орехами:

• Измельчить один стакан грецких орехов
• Два яичных желтка взбить с половиной чашки сахара
• Взбить два яичных белка
• Соединить все вместе
• Добавить апельсиновую цедру

Для начинки с миндалем: 

Проделать практически все то же самое, но добавить не апельсиновую, а лимонную цедру. Если грецкий орех лучше сочетается с апельсиновой отдушкой, то для миндаля больше подходит лимонная.

• Распределить начинку по тесту, оставив края, чтобы тесто можно было защипать.
• Свернуть рулеты, плотно закрыть («заклеить» тесто), чтобы начинка не вздумала выползать во время готовки.
• Положить на смазанный жиром противень. 
• Можно смазать рулеты взбитым яйцом для глянцевости и красивого румяного цвета. Можно также слегка присыпать их толчеными до мелких кусочков, но не молотыми грецкими орехами или миндалем.
• Выпекать приблизительно 45 минут. 
• Готовые рулеты можно слегка посыпать ванильным сахаром.

По такой же схеме готовится и маковый рулет. Один совет: мак лучше всего припускать до мягкости в молоке с сахаром. Чтобы потом не проворачивать мак через мясорубку, что не слишком удобно, можно заранее пропустить его через кофемолку. Сейчас продаются и готовые маковые смеси, которые достаточно просто заварить вскипяченной водой в количестве, указанном на пакетике со смесью, после чего распределить начинку по тесту.

Больше текстов о гастрономии, культуре и политике — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь