Все новости
Редакционный материал

Чисто английский обед

Существует предвзятое мнение, что ничего, кроме fish&chips, английская кухня не изобрела. Это не так! Во многих английских романах можно найти восхитительные описания обедов, ужинов и завтраков, имеющих отчетливый британский вкус. Но даже на их фоне выделяются произведения Дороти Л. Сэйерс, откуда Алексей Биргер взял несколько примечательных рецептов для своей новой книги «Кухня знаменитых детективов»
21 февраля 2021 7:39
Иллюстрация: Сноб

Детективы Дороти Л. Сэйерс в России не слишком известны. В свое время сказались и резко антикоммунистические взгляды писательницы, которая в целом ряде произведений язвительно проходится насчет «красной» идеологии и увлеченных ею как модой молодых англичан, и сама фигура главного героя — в СССР не слишком приветствовалось положительное изображение аристократических кругов и людей из этой среды. И то, что она являлась не только автором популярнейших детективных историй, но и профессором Оксфорда, крупным религиозным философом (уже подозрительно! — наверняка религиозное мракобесие протаскивает в своих вещах!). Ее перевод «Божественной комедии» Данте считается едва ли не лучшим англоязычным переводом. Но, кроме этого — о, ужас! — она написала по заказу Би-би-си рождественскую пьесу о жизни Христа «Человек, который был рожден стать царем», обретшую безумную популярность, исполняемую на радио из года в год на Рождество и на Пасху и до сих пор являющуюся традиционным, почти обязательным рождественским и пасхальным спектаклем. 

Для советской цензуры слишком много грехов водилось за Дороти Сэйерс.

Не переводили ее, и все. Притом что после смерти Честертона новым председателем общества английских детективистов была избрана не Агата Кристи, а Дороти Сэейрс, что свидетельствует не только о ее реноме, но и о ее месте в истории детективного жанра в целом. В Оксфорде ей поставлен памятник, очень трогательный, где она запечатлена вместе с восемью своими кошками. Очень правильно, что и ее кошки удостоились бронзы.

А потом, с наступлением новой эры, все кинулись переводить и ловить «жесткие» детективы, и Дороти Сэйерс опять «просвистела мимо» российских читателей. Какие-то переводы появились, но разрозненные и небольшими тиражами, рынок их практически не заметил.

Будем надеяться, что придет все-таки время, и Дороти Сейерс доставит немало радости нашим читателям. А пока обратимся к двум ее знаменитым романам, где мы нашли типично английские рецепты.

Сильный яд

Роман начинается с заседания суда, и в судебных речах подробно описан последний в жизни обед отравленного мышьяком Филипа Бойеса, который он разделял со своим кузеном Норманом Уркьюхартом:

«Кузены обедали вдвоем, но перед обедом, сидя в библиотеке, выпили по стакану хереса, разлитого служанкой из новой бутылки. Это был прекрасный Олерозо 1847 года. <…> Затем последовал холодный бульон, поданный Ханной Вестлок в двух чашках, наполненных из стоявшей на буфете супницы. Хороший крепкий суп, уваренный до состояния желе. Его отведали оба мужчины, а после обеда бульон был доеден на кухне поварихой и Ханной Вестлок. 

После супа подали палтус под соусом. Рыба была разделена на порции опять-таки на буфете, соусница вручена каждому по очереди, а блюдо затем отправлено на кухню, где с ним и покончили. 

Затем настала очередь poulet en casserole, то есть разделанного на куски цыпленка, тушенного с овощами на медленном огне в огнеупорной посуде. Часть цыпленка была съедена кузенами, оставшееся доела прислуга.

Последним блюдом был сладкий омлет, приготовленный на жаровне самим Филипом Бойесом. Мистер Уркьюхарт и его кузен очень привередливы к качеству омлета, поэтому делали его сами. Четыре сырых яйца принесли на стол, и мистер Уркьюхарт, одно за другим, разбил их над миской, добавив сахар из сахарницы. Затем он протянул миску мистеру Бойесу: “В омлетах ты настоящий дока, Филип, предоставляю это тебе”. Филип Бойес взбил яйца с сахаром, приготовил его тут же на жаровне, полил его горячим джемом, а затем собственноручно разделил его на две порции, вручив одну мистеру Уркьюхарту, а оставшуюся взяв себе».

Перед нами — классическое меню английского обеда с континентальным оттенком.

Холодный бульон, уваренный до состояния желе и подаваемый как закуска, — это ж, по нашему, если не совсем студень, так его ближайший родич. Будем называть его говяжье желе, чтобы обозначить некое различие. Понятно, почему его подают как первую закуску. 

Цыпленок en casserole с овощами — блюдо, пришедшее в его основном виде из французской кухни.

Палтус — очень «английская» рыба, в английской кухне присутствует во множестве разных видов. Не совсем ясно, какой соус подавался к данному палтусу. Делаем предположение, что, поскольку блюда подавались с континентальным оттенком и больше диетические, то и соус должен быть достаточно легкий. Скорее всего — и больше всего подходит к общему характеру меню — зеленый соус. Он не перегружает желудок и готовится на основе вполне английского зеленого горошка, в чем тоже можно разглядеть ненавязчивое сочетание разных традиций — «фьюжн», как стали говорить много позже.

Приготовление сладкого омлета описано довольно подробно, так что не будем еще раз повторять рецепт. (А проницательный — либо поднаторевший в детективах — читатель, конечно, сразу догадался, что мышьяк был добавлен именно в омлет, потому что именно его сладкий вкус лучше всего скрыл бы привкус мышьяка.) 

Фото: Pexels

Говяжье желе

Для этого блюда понадобится не меньше килограмма суповой говядины, набор овощей и специй и, по желанию, яичный белок.

Говядину с морковью, луком, корнем петрушки и корнем сельдерея (солью, перцем и другими специями по вкусу, тут можно проявить творческую инициативу) варят на очень медленном огне, пока не испарится изрядное количество жидкости.

Процеженную жидкость разливают по суповым чашкам или пиалам. Перед тем, как процеживать, можно добавить в нее яичный белок, придающий отвару прозрачность.

Готовое мясо употребляют отдельно, но никто не мешает по русскому обычаю отошедшие от костей кусочки мяса тоже разложить в желе перед тем, как отправить его застывать на холоде. Точно так же никто не мешает добавить к овощам, например, репу, с которой подобные блюда часто готовились на Руси. Это придаст вкусу особый оттенок, по мнению многих, довольно приятный.

Цыпленок En Casserole

Стандартного цыпленка (весом в районе 1,5 кг) разделать на куски, быстро обжарить до легкого подрумянивания на сливочном масле (масло по необходимости, обычно уходит около 20 г). Вынуть подрумяненные куски, на том же масле обжарить мелко нарезанный лук (1–2 луковицы). Сложить куски цыпленка и лук в огнеупорную посуду, туда же добавить 1–2 порезанные моркови, 1–2 кабачка (или цукини), 2–3 зубчика чеснока, пропорционально можно добавить корень сельдерея, брокколи, стручковую фасоль. Помидоры тоже очень подходят (2 штуки крупных, мясистых). Соль, перец и другие специи по вкусу и желанию. 

Плотно закрыть крышкой, тушить на небольшом огне около часа. В зависимости от личных вкусов или чуть подбавлять воды, чтобы соуса было побольше, либо под конец даже дать соусу побольше выпариться, сняв крышку минут за десять до готовности, чтобы соуса было поменьше, но он будет погуще.

Палтус под зеленым соусом

100 мл белого сухого вина, 1 чайная ложка пшеничной муки, 150 мл воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 рюмка хереса (30–50 мл), половина головки репчатого лука, свежего или замороженного зеленого горошка 250 грамм, 100 мл сливок, 600 грамм палтуса. 

Приготовить соус: вскипятить воду и вино, добавить горошек и варить в течение пяти минут. Снять с огня, остудить, протереть горошек вместе с жидкостью через сито. 

Муку и сливки смешать и соединить с гороховым пюре. Посолить, вмешать херес и мелко порезанный лук. 

Рыбу разделить на четыре порционных куска, посолить и поперчить. Пожарить с двух сторон каждый кусок до образования золотистой корочки. 

Подать с соусом.

Работа в медовый месяц

Лорда Питера и его юную жену Харриет, миледи Вимси, никто не встречает в купленном ими ради медового месяца доме. Электричество отключено, каминная труба забита, и весь дым при попытке растопить камин идет в дом, кухонная плита практически не работает… А потом и бывший владелец дома, который должен был все подготовить к приезду молодоженов и отдать ключи, обнаружен мертвым. Обстоятельства его смерти заставляют заподозрить изощренное убийство. Естественно, молодожены не остаются в стороне от расследования.

А слуге Бантеру приходится выкручиваться изо всех сил, на подручных средствах вроде плохо работающей керосинки создавая самые изысканные блюда и сервируя завтраки, которые должны быть достойны медового месяца его и ее светлости. С огромным интересом следишь, как это у него получается, это ж само по себе дополнительная интрига, иногда с неожиданными развязками и казусами, вроде чуть не загубленного бесценного портвейна.

Для первого торжественного обеда новобрачных Бантер раздобыл у местных фермеров утку и поздний зеленый горошек. Сам собрал на прилегающем участке шалфей и грибы, шалфей перетер с репчатым луком, чтобы этой смесью промариновать утку, а вместо портвейна подал имевшийся в запасе хороший кларет…

Итак.

Утка в луково-шалфейном маринаде с грибами и зеленым горошком

Утку выпотрошить (впрочем, в наши дни утка продается уже потрошеной), вымыть. Лук (от 1 до 3 луковиц в зависимости от их размера и размера самой утки) пропустить через мясорубку или натереть на терке, шалфей измельчить. Солью и этой смесью как следует натереть утку, прежде всего изнутри, оставить мариноваться на некоторое время. Разогреть духовку, поставить в нее утку. Время от времени проверять утку и поливать ее стекающим из нее на дно поддона соусом. Чем равномернее и аккуратнее поливать, тем равномернее и красивее утка подрумянится.

Распустить в сковородке или сотейнике сливочное масло, слегка прогреть в нем горошек, чтобы он не поджарился, а протушился и стал мягким. Когда горошек размягчится и впитает почти все масло, влить воду и, по желанию, стакан белого сухого вина. Также можно добавить мелко порезанный лук шалот и мяту. Соль и специи по вкусу.

Тут важна гармония пропорций и вкуса. Как отмечал Бантер, «их светлость очень любит зеленый горошек и очень чувствителен к его качеству». То есть все дополнительные ингредиенты должны создавать дополнительную приятную отдушку, но ни в коем случае не «вырываться вперед». Так что с добавлением мяты (или, например, мускатного ореха) надо быть очень аккуратным. Мы имеем тот случай, когда вкус очень простого блюда может зависеть от самой малости и стать либо божественным, либо никаким.

Грибы перебрать, порезать, отправить жариться с мелко порезанным луком. Бантер, конечно, использовал сладкий белый лук или шалот. Когда грибы дойдут до готовности, можно влить соответственное количеству грибов количество густых сливок или сметаны.

Горошек и грибы сервировать гарниром к утке. Подавать, согласно Бантеру, с кларетом.

Больше текстов о гастрономии, культуре и политике — в нашем телеграм-канале «Проект “Сноб” — Общество». Присоединяйтесь

Поддержать лого сноб
0 комментариев
Зарегистрироваться или Войти, чтобы оставить комментарий
Читайте также
«Сноб» продолжает публикацию глав из еще не дописанной книги Алексея Биргера «Кухня знаменитых детективов». На этот раз очередь дошла до пани Иоанны Хмелевской. Знаменитая польская писательница была не только родоначальницей жанра «иронического детектива», но, похоже, и отменным кулинаром. У нее есть даже собственная книга рецептов. Некоторые блюда можно попробовать приготовить уже сейчас 
У каждого праздника есть свои символы. Новый год ассоциируется с елкой, шампанским и мандаринами, день рождения — с воздушными шарами и тортом со свечками, а День всех влюбленных трудно представить без тематического десерта. «Сноб» выбрал самые интересные сладости, которые можно попробовать в московских ресторанах только 14 февраля
Из-за новых ограничительных мер, связанных с коронавирусом, засиживаться допоздна в барах и ресторанах не получится. В сегодняшней подборке «Сноб» делится списком заведений, где смело можно назначать утренние встречи