Плов вместо суши: к чему приведёт закрытие ресторанов
Выручка пробила дно
«В 2026 году нас ждут реально непростые времена», — прогнозирует предприниматель Борис Зарьков. В 2010-м он основал ресторанную сеть White Rabbit Family. В неё входят больше 30 заведений, три из которых получали звёзды Michelin. В январе и феврале выручка сети впервые показала отрицательную динамику — её прирост сократился почти на 5% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. У заведений с более демократичным ценником дела идут гораздо хуже.
«По итогам февраля наша выручка сильно упала. Она пробила такое глубокое дно, какого я не помню за всю историю», — признался «Снобу» владелец нескольких баров в ЦАО, попросивший не упоминать его имя. По словам ресторатора, с резким сокращением доходов столкнулись «почти все заведения внутри “Трёшки”».
Выручка российских общепитов стала минимальной за последние 25 лет. Она сравнялась со значениями 2001 года, когда покупательная способность возвращалась к додефолтному уровню, констатирует вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Алексей Небольсин. При этом упал трафик, в части заведений он сократился на 40%. Алексей Небольсин связывает проблемы общепитов с тремя факторами: подорожанием алкоголя, повышением НДС и ростом цен на важные для ресторанов продукты. По наблюдениям Небольсина, некоторые из них подорожали на 30%.
Основатель сети White Rabbit Family Борис Зарьков не исключает, что многие общепиты уйдут с рынка до конца года. По подсчётам консалтинговой компании CMWP, уже в январе и феврале число закрытий в столице удвоилось: в городе перестали работать 183 заведения. Свой учёт кафе ведут и их посетители: по данным Telegram-канала «Открытия и закрытия ресторанов в Москве», который публикует новости от подписчиков, пик ликвидаций точек общепита пришёлся на январь (больше 100) и апрель (больше 90). Среди известных проектов, которые перестали работать, — сеть «Дорогая, я перезвоню», Smoke BBQ и The Toy.
Сильнее других от экономической ситуации страдают рестораны для среднего класса, говорит руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева. К ним специалисты относят заведения со средним чеком 1500–3000 руб. на одного гостя. Люди продолжают их посещать, но заказывают меньше напитков и алкоголя. В большинстве заведений сокращается количество позиций в чеке. По итогам 2025 года оборот сегмента сократился на 3–5%.
«Многие покупают те же блюда, но подешевле. Например, вместо бургера с сыром с голубой плесенью заказывают просто бургер», — поясняет омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов.
Повысить цены или удержать гостей
После массового закрытия ресторанов на Патриарших прудах в 2025 году новый гастрономический кластер формируется в окрестностях «Трубной» и Цветного бульвара. Эта локация пользуется популярностью. В ней умеренно высокий спрос на помещения для ресторанов: в прошлом году в районе было вакантно всего 6% лотов.
При этом проблемы у общепитов среднего ценового сегмента появились и там.
«Выручка в феврале упала на 15%, и что делать с этим, мы пока не придумали», — рассказал «Снобу» совладелец одного из баров на Цветном бульваре Игорь. По словам ресторатора, примерно такое же сокращение выручки произошло и в соседних общепитах со средним чеком 1500–3000 руб.
«Мы находимся в стадии, когда всем предстоит подужаться, — объясняет ситуацию Игорь. — Налоги повысились, а люди много экономят. Многие из них переходят из сегмента в сегмент: кто посещал рестораны авторской кухни, чаще ходит в кафе для среднего класса, а клиенты общепитов для среднего класса постепенно перетекают в заведения более низкого ценового уровня. Да и вообще в кафе заходят реже».
Трафик в ресторанах среднего ценового сегмента падает, потому что в крупных городах размывается средний класс, отмечает руководитель департамента торговой недвижимости CMWP Зульфия Шиляева. В последние месяцы аналитики CMWP наблюдают снижение его платёжеспособности. Потребление постепенно становится кризисным — люди оставляют в кафе всё меньше денег. Рестораны теряют доходы от такого поведения гостей, но глобально повлиять на ситуацию не могут.
«Значительно повышать цены для сохранения маржи рестораны для среднего класса не готовы. Потому что их владельцы знают: повышение цен приводит к оттоку клиентов», — поясняет Шиляева.
На выручку и посещаемость ресторанов влияет рынок готовой еды. По словам ресторанного омбудсмена Москвы Сергея Миронова, сейчас этот сегмент — самое быстрорастущее направление ритейла. Количество готовой еды заметно увеличилось в супермаркетах, её стало больше в магазинах.
«Если раньше люди, которые не хотели варить, жарить и печь, шли есть в заведение, то теперь чаще покупают готовую еду, в том числе через сервисы доставки», — поясняет Миронов.
Рынок готовой еды растёт трёхзначными цифрами и будет расти в ближайшие три года, добавляет Зульфия Шиляева. Его росту способствует не только кризисное потребление, но и социальная ситуация — более 40% домохозяйств в России состоят из одного человека, а для людей, которые живут в одиночестве, поход в ресторан часто менее важен, чем для пар и семей с детьми, добавляет она.
Кабальная аренда
«Комфортная доля аренды для ресторанов среднего ценового сегмента составляет 10–14% от оборота. Но сегодня она значительно превышает эти цифры и вынуждает владельца заведения закрываться», — говорит Зульфия Шиляева.
«В минус» работают многие в торговых центрах, рассказывает омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. Аренда помещений в ТЦ дорожает каждый год в среднем на 7%. При этом большинство ресторанов не могут расторгнуть договоры с арендодателями.
«Многие контракты просто кабальные: при одностороннем расторжении предприниматель обязан выплатить всю сумму за период, на который договор был заключён, — а это может быть и три года, и пять лет», — поясняет Миронов.
Меньше суши и больше фастфуда
Кризисное потребление подталкивает рестораторов тщательнее продумывать концепции, рассказывает Евгения Хакбердиева.
«На смену несложным однообразным проектам в фудхоллах приходят единичные, но более проработанные концепции, способные заинтересовать аудиторию, — поясняет она. — Рынок естественным образом отсеивает гастрономические пространства без продуманного позиционирования и сформированного пула арендаторов или со случайным выбором корнеров, не способных предложить стабильное качество и уникальную гастрономическую идею».
По данным NF Group, большинство точек в фудхоллах — 21% от общего числа — предлагают блюда паназиатской кухни, включая китайскую, корейскую, вьетнамскую, японскую, индийскую и тайскую. 15% занимают кофейни и десертные корнеры, 13% — заведения европейской кухни. Однако баланс немного меняется. На 0,7% выросло число точек кавказской кухни и на 0,6% — корнеров с напитками. Сократилось число заведений, предлагающих стритфуд и морепродукты, — обе категории просели на 0,6%.
Баланс кухонь может измениться не только в фудхоллах, считает омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов. Нестабильные цены на импортные морепродукты, которые необходимы для приготовления суши и роллов, могут привести к сокращению числа ресторанов японской кухни. По данным NF Group, их уже стало меньше, чем год назад. Увереннее себя будут чувствовать заведения, закупающие менее дорогие ингредиенты по стабильным ценам в России: крупы, мясо и овощи. Из них готовят плов, шурпу и другие блюда среднеазиатской кухни. Поэтому нельзя исключать, что ресторанов среднеазиатской кухни станет больше.
«В целом стоит ожидать сокращения заведений для среднего класса и роста точек с фастфудом», — заключает Миронов.
Автор Алексей Синяков