Рестораны, бары и круиз. 8 новых гастрономических проектов Москвы

Anchovy’s Club

Колокольников пер., 3/2

Ресторанные группы Folk Team и Dreamteam открыли совместный проект — рыбную брассери. Пиво и деликатесы из рыбы и морепродуктов здесь собственного производства. Концепция вдохновлена австралийским шефом Джошем Ниландом и его Fish Butchery.

За кухню отвечает шеф-повар Иван Марков. Читать меню без восторженного «вот это да» сложно, здесь и сало из масляной рыбы, и мортаделла из осьминога, и тарамасалата с булкой синнабон, и бефстроганов из трубача с запеченным пюре, а на десерт — наполеон с вишней.

Ставка сделана на гармонию сочетания еды и напитков: с пивоварни Dreamteam привозят свежее пиво, в баре смешивают Olives Tini на водке с оливками и грушей и коктейльную классику, а в винной карте найдется около 40 бутылок шампанского.

Необычна не только концепция, но двухэтажная конфигурация помещения, в пространстве замиксован бар, открытая кухня, рыбная витрина, колдрум и классическая рассадка. Благодаря дизайнерскому решению привычный стиль брассери приобрел черты калифорнийских рыбных ресторанчиков и яхтенный шик, где изящество балансируется грубыми фактурами.

Locanda

Малая Никитская, 24, стр. 4

В Италии локанда — это один из видов заведений, как остерия или таверна, с простой едой и незатейливым интерьером. В случае с Locanda от Дины Хабировой и Виталия Шиманского (Buro TSUM, Grace Bistro, Christian, Sixty, Gloria Pizza) получилось несколько иначе. Ресторан расположен в двухэтажном особняке с семиметровыми арочными окнами, террасой на крыше и собственным двором. Интерьер спроектировала архитектор Наталья Белоногова в стилистике Позднего Возрождения: потолки-плафоны, изящные панно, акварельные, чуть припыленные цвета, обилие винтажных деталей.

Возглавил проект шеф-повар Мануэле Кроче Антонио («Семифреддо», Focacceria). Он вспоминает рецепты из своего детства, миксует кухню севера и юга Италии и создает совершенно новые вкусовые сочетания. На угольном гриле жарят мясо, рыбу и морепродукты, в пицца-печи готовят неаполитанскую пиццу (не пропустите ту, что со страчателлой и тартаром из креветок).

Меню получилось разнообразное, любимая римская закуска — карпаччо из артишоков становится ярче благодаря оливковому маслу, которое разливают специально для ресторана, вкус карпаччо из цветной капусты с авокадо и трюфелем подчеркивается карамелизированным фундуком, а для фритто мисто используется миндальная мука, так панировка становится буквально невесомой. Открытие — густой сицилийский суп Массо из зеленых овощей и бобов с добавлением жареного халуми и десерт Дай Дай, представляющий миниатюрный пломбир в шоколаде.

Для гармоничного сопровождения шеф-сомелье Елена Погодина (BURO. TSUM) составила винную карту с акцентом на игристое и шампанское, есть даже безалкогольное игристое French Bloom. В отдельную категорию вынесены вина островов: Мотия, Сицилия, Кипр и Тенерифе. Местная звезда — просекко, сделанное методом Col Fondo, с дрожжевым осадком в бутылке.

​​Claudia

Ленинградский проспект, 37/5

Новый ресторан средиземноморской кухни Глена Баллиса посвящен итальянской актрисе Клаудии Кардинале. Сквозь время и границы она улыбается гостям с одной из полок деревянного стеллажа: там находится фарфоровое блюдо с ее портретом. Это тайное послание, отсылка к европейской традиции: в знак верности и готовности создать семью влюбленный мужчина преподносил будущей невесте тарелку с ее профилем. Таким образом создатели подчеркивают семейный формат и романтику во главе концепции.

Концепт кухни объединяет все регионы Средиземноморья: от Италии и Израиля до Туниса и Алжира. Казалось бы, при чем тут Кардинале, но связь есть: актриса родилась в итальянской семье в Тунисе. В меню хумус из рикотты с печеными черри и сицилийские аранчини с крабом, табуле с печеными овощами и тосканская панцанелла с овощами и хлебом, запеченным в хоспере. Отдельные разделы посвящены пицце, пасте и ризотто, в списке каламарата с бурратой и соусом песто, казарече качо э пеппе с кампотским перцем, ризотто с креветками и кремом из цукини и неаполитанская пицца («Маргарита» с фермерской моцареллой, «4 сыра», «Пепперони»).

В барной карте продолжение заявленной истории и полная мультикультурность, эксклюзивно для ресторана готовят традиционные настойки, такие как инжирная Boukha, чайная по-турецки, банановая по-испански. В коктейлях — и классика вроде Red Basil Smash, сочетающего водку, красный базилик и перец, и авторские твисты с южным характером, к примеру Hugo Blue.

Много любопытного в чайной и кофейной картах, в ​​Claudia можно попробовать Mazagran — напиток французских легионеров с простым, но эффектным составом: эспрессо, лимонный сок, сахар или сироп и лед. Не менее интригует терпкий Caffè Marocchino с гвинейским перцем и гвоздикой. 

Brera

Большая Никитская, 24/1

В апреле на Большой Никитской открылся ресторан в стиле итальянских палаццо с купольным потолком, фресками и объемным меню от трио шеф-поваров: Руслана Полякова (Remy Kitchen Bakery, Pino, Amy, Muse), Никанора Виейра (Olluco), Луиджи Маньи (Pinch). Дизайн пространства придумала и воплотила Евгения Ужегова. На полу — плитка ручной работы, на стенах — зеркальный арт-объект Джона Францена и коллекционные бра из пальмовых листьев, в центре композиции — мозаика-триптих с фольклорными сюжетами.

В меню комфортная итальянская гастрономия с акцентом на сезонность: фенхель со страчателлой и боттаргой, цветы цукини с рикоттой и трюфелем, шафрановое ризотто с мозговой костью, осьминог в томатном соусе, совершенно классические пасты вроде качо э пепе или алио и олио. В дровяной печи готовят мраморные стейки, рыбу, морепродукты, птицу и пиццу, фокаччу и лепешки (особенно хороша та, что с морским ежом).

Коктейльную карту можно назвать путеводителем по Италии, шеф-бартендер Виталий Скрипчинский использует символы культуры, титульные ингредиенты, а в названиях делает отсылки к известным городам и улицам. Аперитив Salve смешан на трюфельном джине, просекко и лимончелло с ромашковым кордиалом, в Palermo микс из джина на беконе с кофейной граппой и саган дайля, а для Bassano del Grappa джин настаивают на пармезане.

Padron

Страстной бульвар, 7, стр. 1

Первый независимый проект творческого объединения Folk Team Дмитрия Романова и Вениамина Иванова с кухней Испании и Португалии открылся на Страстном бульваре. Пространство условно разделено на три части: стеклянный балкон с панорамными окнами и уличными светильниками — точь-в-точь барселонская Рамбла, основной зал с внушительным коммунальным столом и открытой кухней и выложенный португальской плиткой азулежу бар с отдельным входом. Вместо классики и твистов в карте оригинальная коллекция коктейлей, названных именами городов и национальных героев Пиренейского полуострова. В напитках ярко звучит вкус испанских оливок, свежесть Agua de Valencia, жизнерадостное вино Виньо Верде и даже перцы падрон. Специально для бара было составлено отдельное  меню с улитками в бульоне с лимонным айоли, чипсами из батата с соусом из анчоусов и даже стейками в специальной барной подаче.

За гастрономическую составляющую отвечает концепт-шеф, обладатель звезды Мишлен Адриан Кетглас. В меню ресторана солируют крестьянские рецепты родной ему Майорки, но в авторской версии шеф-повара Евгения Цыганова: кроличьи почки подают в хересе, макрель с томатным рагу и уксусом из кавы, карпаччо из осьминога с сальсой из яблок и водорослями кодиум, рис с улитками, грибами и черным трюфелем, а кролика с шоколадом. На большом гриле, разделенном на две части, готовится и отдыхает мясо, запекается рыба, самый лучший вид на эту кухонную магию открывается, если сесть за широкий chef’s table ровно напротив открытой кухни.

Shota

Пятницкая, 6/1

Новый проект ресторанного холдинга LL Group («Есть хинкали & Пить вино», Laffa Laffa), названный в честь любимого дедушки ресторатора Лики Льюин и посвященный мегрельской кухне. Проект занимает два этажа исторического здания конца XVIII — начала XIX века. Раньше здесь была часть городской усадьбы Еремеевых, а сейчас на первом этаже пекут хачапури в дровяных печах и жарят на мангале мясо, овощи и рыбу, на втором расположен основной зал. Все это напоминает грузинский дом из детства Лики, здесь уютно, гостеприимно и хлебосольно.

Камертон аутентичного вкуса — Нана Месхия-Джгаркава, которая родилась в мегрельской семье. За основу шеф-повар взяла канонические рецепты и переосмыслила их, чтобы добиться актуальной легкости и многогранности вкуса. В меню микс классики и современности: сациви из цыпленка, приготовленное на мангале, чвиштари (лепешки из кукурузной муки с начинкой) по старомегрельскому рецепту, но на банановых листьях, кубдари (лепешка с мясом из Сванетии) в авангардной форме пирожка, мини-хинкали с тыквой и чкмерули из палтуса в кукурузной крошке. Традиционные хачапури, шашлык, пхали чихиртма также в наличии, но идти нужно именно за блюдами региональной кухни Мегрелии и задорными твистами шефа на национальное кулинарное наследие. В винной карте около 60 позиций из Старого и Нового Света, значительная часть — это грузинские и абхазские вина, многие поставляются LL Group эксклюзивно.

Бар Omela

Пожарский переулок, 3

Камерный бар на дюжину гостей дополняет открытый годом ранее одноименный ресторан Софьи Меладзе. Шеф-бармен Руслан Мингазов (Folk, Amber, Dry&Wet) делает ставку на классические коктейли, филигранно  корректируя текстуры и пропорции. Сделать привычные рецепты глубже и объемнее помогают необычные техники — из различных напитков создаются уксусы, которые отвечают за бархатистую кислотность. Пример Negroni, в котором джин на мисо-пасте и уксус из кампари дают неожиданный умамный вкус. Еще немного технической магии, которая находится в распоряжении барменов, — ультразвуковая гомогенизация (способ добавить в напиток масла), центрифуга и дубовые бочки для созревания коктейлей. Благодаря этим манипуляциям гости могут по-новому оценить выразительный Manhattan с парой капель абсента, пену из имбирно-лимонного курда в Penicillin и Pina Colada с белым абсентом, сорбетами и небольшим количеством кремана. Элегантным напиткам — обстановка в духе клубного лаунж-бара дорогого отеля с люстрами-омелами, стенами, оформленные светлым деревом, и мраморной стойкой.

Cruise 2 by Kuznyahouse 

Фрунзенская набережная, 46

Круизы by Kuznyahouse теперь не только в Санкт-Петербурге, но и в Москве — это не просто речная прогулка на двухпалубном лайнере, а мини-круиз, где гастрономическая, барная и развлекательная составляющие находятся на одинаково высоком уровне. Гостей ждут закатные рейсы с живой музыкой, ночные вечеринки на верхней палубе с диджеями, кураторские программы, коллаборации со знаковыми проектами Москвы.

Шеф-повар Руслан Закиров (Kuznyahouse, Joon в Санкт-Петербурге и Auyl, «Огонек» в Казахстане) разработал для круиза специальное меню в «морской» стилистике: хот-дог с крабом и имбирными огурцами, аранчини с креветкой и гаспачо, хумус из батата с хрустящей тыквой, крудо из тунца с томатным юдзу. За бар отвечает Петр Барышников (ex-Delicatessen, Rick’s bar, «Журавли»). В карте 14 авторских коктейлей, некоторые могут сделать безалкогольными.

Круизы начинаются и заканчиваются на Фрунзенской набережной. Маршрут собран из канонических московских видов: от Парка Горького и Нескучного сада до памятника Петру I и Кремля. Всего пять рейсов в день: в 12:00, 14:45, 17:30, 20:30, 23:30. Продолжительность дневных и вечерних прогулок — два часа, ночного рейса — два с половиной. Расписание на сайте и в социальных сетях проекта.

Подготовила Виктория Решульская