Русская кухня в ГУМе, готический бар и леопардовый тирамису: гастрономический дайджест сентября
Новые рестораны в Москве
«Рубель»
ГУМ, Красная площадь, 3
«Рубель» — ударение на второй слог — первый русский ресторан от трио Пинский, Истомин и Лосев с видом на Красную площадь, звучно названный в честь предмета для глажки белья. Проект и для туристов, и для соскучившихся по русскому вкусу. Для знакомых блюд шефы переизобретают рецептуры и подачи: «Мимоза» в изящной фарфоровой рыбке под слайсами форели, гребешок с чёрной икрой, как любил Мстислав Ростропович, форшмак с тёплой шаньгой по рецепту бабушки Виталия Истомина, кулак краба с чёрной и красной икрой, «паэлья» из перловки со сладкими магаданскими креветками. Иностранцев можно удивлять чёрной, красной, щучьей, кабачковой, баклажанной икрой и обитателями витрины. На ней найдутся дальневосточные ежи, гребешки, крабы, устрицы, каспийский залом, олюторская сельдь, сибирский чир, мурманская сёмга и волжская осетрина. В ресторане делают домашние настойки и собственный квас на корках бородинского хлеба, варят земляничный кисель и из локальных вкусов сочиняют коктейли. «Живая вода» с крыжовником и берёзовым соком, «Красно солнышко» в хрустальном графине и «Антоновка» с яблочным ароматом. Вина тоже русские, карта сомелье Арины Геры охватывает все регионы страны — от северных виноградников Самарской области до Крыма. В ней и известные образцы, и авторские вина от нишевых винодельческих проектов. Например, One Barrel с экспериментального виноградника итальянского сорта «рефоско» или «Вино и Небо» бывшего пилота Владислава Фёдорова с самых старых лоз «алиготе» в Крыму.
Keep
Мясницкая, 42, стр. 2
Готический гастробар на Мясницкой открыли Юлия Сорока (бренд Crystalized), Кристина Артёмкина и Валерия Кузьмина — основательницы бистро Meteorite. У партнёров возникла идея создания современного гастро- и арт-укрытия, потом появилось название, которое отсылает к слову keep («хранить») и архитектуре средневековых замков. В визуальном коде проекта готическая эстетика сочетается с гранжем и толикой мистики. Словом, место получилось харизматичное и необычное.
За кухню отвечает Егор Антуфьев (ранее FLØR и Rebellion), всё на ней происходящее можно описать тремя словами: вино, корнеплоды и злаки. В бистро сразу появились завтраки, по будням их подают до 15:00, а в выходные — до 16:00. Всего в меню семь твистов на главные утренние блюда: сырники с брусникой и красным вином, яйца Бенедикт с картофельным гратеном, овсяная каша с бурбоном и пеканом. В лакшери дошираке с чёрной икрой тоже не откажут, хоть он и из основного меню. Как и белокочанная капуста с сырным муссом и кешью, осьминог с томатами и зелёным карри, ризотто со спаржей и зелёным горошком. Авторская коктейльная карта посвящена замкам, например, можно выпить «Шамбор». Ещё одна важная часть концепции проекта — музыка. Днём и вечером в будни преимущественно звучат гитара и синтезатор, а по пятницам и субботам после 21:00 Keep становится пространством для танцев.
Farina
Ходынская улица, 2
Новый ресторан Farina посвящён итальянской культуре и кухне. Прежде всего он для жителей ЖК «Пресня Сити» — у основателей есть идея создать этакое домашнее место и впоследствии сформировать соседское сообщество. Название ресторана переводится с итальянского как мука, поэтому неудивительно, что акцент здесь сделан на выпечке: фокачча, тесто для пасты и пиццы становятся не просто частью меню, а глютен-философией. Шеф Алексей Зараев определяет стиль кухни как «домашняя интеллигенция», что бы это ни значило, и предлагает понятную еду. В меню — тартар из говядины, вителло тонато, молочный козлёнок, домашние равиоли с кроликом и шафрановым соусом, ризотто с лесными грибами. Барную карту из титульных итальянских коктейлей собрал бар-менеджер Рустам Бакаев. В неё вошли Арбузный Шприц, Вишнёвый Американо, Миндальный Беллини, Ванильный Россини, Негрони из Бочки и Сгроппино.
Mátes
Чистопрудный бульвар, 2
На Чистопрудном бульваре открылся 16-й Mátes, причём в новой концепции «Кофе и вино». На первом этаже — кофейня с завтраками, выпечкой и фирменными сэндвичами. На минус первом — камерный зал с открытым баром и кухней. Новая точка заняла два этажа бывшего здания почтамта, за интерьер отвечала команда Nesnov.Studio, а за искусство — художник Саша Посох. Винная карта небольшая, но разнообразная. К вину — 12 мини-пицц, картофельные чипсы с тамбовским окороком, пончики из креветок, миланезе цезарь и специальная тарелка с сыром, оливками и мортаделлой.
«Vаниль»
Остоженка, 1/9
История ресторана «Vаниль» началась летом 2001 года, команда будущего проекта — Фёдор и Светлана Бондарчук, Степан Михалков, — не имея опыта в ресторанном бизнесе, привлекли Аркадия Новикова. Спустя 25 лет и одну попытку реинкарнации под другим названием «Vаниль» продолжает свою историю. Обновлённый интерьер создало дизайн-бюро Krivtsova&Redina (Miss You, «Недальний Восток», Meraki), в отделке — дерево, декоративная штукатурка с фресками и плитка ручной работы. Потолок и стены расписаны вручную: оливковые ветви, тосканские пейзажи и петушки, полная итальянская пастораль. Да и кухней руководит шеф из Италии — Джакомо Ломбарди соблазняет гостей сфольятеллой (слоёная неаполитанская выпечка) с крабом, авокадо и ванильным мороженым, брускеттой с капонатой, рикоттой и базиликом, тартаром из хамачи с цитрусовым соусом, карпаччо из тунца с каперсами и лазаньей болоньезе. В винотеке более 200 позиций. Основа — вина Италии — от классических производителей до небольших ремесленных хозяйств.
Cin Cin Wine&Table
Большая Никитская, 14/2, стр. 7
Идеологом нового проекта стала Маша Сергеева, известная по работе с Big Wine Freaks и Jinju. В главной роли, конечно, вино, карта обновляется несколько раз в месяц и включает полтора десятка редких бутылок со всего света по бокалам. Большая часть из них — органика, а особенный акцент сделан на элегантные пузыри. Гастросопровождение в стиле богемный шик: маринованные ягоды, шпажки с анчоусами, оливками и острыми перчиками, чипсы с прошутто крудо из фенхеля с сыром фрико, брокколини с дзадзики и фундуком. Просто, но исходный продукт лучшего качества и терруарности. Если оливки, то испанские гордал, если чипсы — то из Серрано, если колбаски чоризо, то из Астурии. Разноцветные помидоры, прежде чем они окажутся в блюде, отбирают на рынке вручную и подают с оливковым маслом, мальдонской солью и листьями базилика, выращенного здесь же в крошечной теплице. А «баночка сардин» на деле — большая тарелка, на которой рыба, чиабатта, яйца, пьемонтский сыр «Очелли», маринованные ягоды, абрикосовый джем и зерновая горчица. Кроме вина есть любопытные коктейли и напитки: Banana Daiquiri на тёмном роме из Венесуэлы и банановой воде собственного приготовления, Fig Fever Negroni с инжирным биттером, вишнёвый фильтр, эспрессо-тоник с лимончелло и пуэр восьмилетней выдержки с жареным арахисом.
При открытии у бара была только веранда, а сейчас в техническом режиме заработал cellar, к полноценному открытию обещают ещё раз обновить винную карту.
Mirris
Лужники, 24/13
Hidden gem вдали от блогерских и спортивных активностей. Проект объединяет баню, ресторан, клуб, а его название отсылает к растению Myrrhis odorata (миррис душистая). Поэтому в архитектуре пространства логично использованы натуральные материалы и плавные линии, а на внутренней веранде и вовсе разбит японский сад. За кухню отвечает шеф-повар Анзур Залилов. В его меню нашлось место оливье с крабом и чёрной икрой и крудо из красных креветок, тартару из тунца и улиткам Эскарго. Если хочется чистого вкуса, то у ресторана есть большая рыбная витрина, где можно выбрать продукт, способ приготовления тоже на вкус гостя: по-лигурийски с артишоками в белом вине, на сковороде с чесноком и розмарином, запекание в соли. Акцент сделан на тесто, домашнюю пасту. Например, лазанью или тальолини с рагу из осьминога делают ежедневно. А в печи готовят не только итальянскую пиццу на тонком тесте, но и традиционные русские блюда — уху с расстегаем, кашу из амарантовой крупы и многое другое.
Дополнение к основному меню — том ям, пад-тай с креветками, курица по-тайски от бренд-шефа Тонгуски Чаннаны, готовившего для королевской семьи Таиланда. Казалось бы, полный фьюжн, но качество продуктов и филигранность исполнения заставляет смириться с отсутствием гастрономической концепции. А ещё в Mirris точно стоит заказывать Беллини: он эталонный.
Часто в ресторане подходят свадьбы, семейные праздники и презентации — это стоит учитывать, планируя ужин или обед.
Новые десерты
Десерты к празднику середины осени в Four Seasons Hotel Moscow
Охотный Ряд, 2
Шеф-кондитеры Игорь Мельников (Four Seasons Hotel Moscow, Россия) и Билли Сюй (Atlantis Sanya, Китай) совместно создали два новых десерта, которые можно попробовать в Silk Lounge и ресторане Quadrum. Главный символ праздника — лунный пряник (мункейк), но в современном прочтении: шоколадно-ореховая начинка с цукатами дополнена сливочным муссом, а каноническая форма — узором из мёда. Для Quadrum был придуман нежнейший десерт, у него нет названия, но описание вызывает немедленное «хочу». Это ванильный ганаш с манго и маракуйей в сочетании с кокосовым мороженым и лимонно-лаймовым граните.
Леопардовый тирамису в «Дебюте»
Столешников переулок, 11
У винного бистро «Дебют» продолжается леопардовая экспансия. Диван в этой расцветке стал одним из самых узнаваемых элементов интерьера и любимым местом гостей для фото, а теперь принт переместился из зала на десерт. В меню появился леопардовый тирамису, который сервируют прямо перед гостями. Рецепт претерпел изменения: савоярди пропитывают эспрессо с добавлением соевого соуса, а крем дополняют карамелью. Но главное — поверхность украшают блестящим рисунком из какао.
Коллекция аффогато в Balzi Rossi
Кудринская площадь, 1
В Balzi Rossi реализовали коллаборацию с Гжельским фарфоровым заводом, сначала на заводе выпустили ограниченную серию посуды: блюдца, чашки и молочники для подачи эспрессо. Каждый предмет с индивидуальной росписью в итальянском стиле, разработанной художниками. Команда ресторана лично отправилась на производство в Гжель, чтобы увидеть весь процесс рождения посуды — от первых эскизов до финальной росписи и обжига. Затем шеф-повар Balzi Rossi Кармине Альфиери переосмыслил классический итальянский десерт аффогато, он буквально «рисует» его на тарелке с помощью шоколада, соусов, орехов, кремов, крошки и безе. В коллекцию вошли три вариации: фисташковый, ванильный, с орехами и сметаной — в русском стиле.
ЗОЖ-булочка в «Пекарне Адвоката»
Лобачевского, 118, к. 2
Пресненская набережная, 12
До 28 сентября в семейном проекте «Пекарня Адвоката» можно попробовать почти ЗОЖ-булочку, в которой всего 280 калорий. Хрустящий дениш с виноградом «мускат», фисташковым франжипаном, протеиновым кремом без сахара и виноградным конфи — результат коллаборации со студией пилатеса Plié. В качестве приятного бонуса при покупке дениша и выпечки, кофе и блюда по акции дарят сертификат на любую групповую тренировку в студии на Аминьевской. В свою очередь клиентам Plié, купившим абонемент на занятия, вручат сертификат на булочку в «Пекарне Адвоката».
Новые завтраки
«Буф а39»
Зубовский бульвар, 2, стр. 5
В «Буфе а39» бренд-шеф Василий Долматов обновил утреннее меню, сохраняя концепцию театрального буфета. Здесь овсянка с кремом и фундуком, творожная запеканка со сметаной и омлет с запечённым томатом. Для более основательного начала дня предлагают глазунью с сыром хаварти и лисичками, салат с булгуром, романо и яйцом и сэндвич с чоризо. На десерт и к кофе — пан пердю с кремом и вареньем.
Blar
Усачёва, 13
В мультиформатном городском пространстве Blar новый бренд-шеф — Евгений Осокин (ранее «Дебют», Share Bistro). Он уже успел запустить короткое сезонное меню и обновить завтраки, неизменным осталось внимание к качеству исходного ингредиента и желание не усложнять вкус соусами. Утром рекомендованы: картофельный пончик с икрой и сметаной, гречневая каша с чимичурри и авокадо, скрэмбл с лососем слабой соли или прошутто котто, тёплый круассан с ванильным мороженым. Есть варианты, когда есть хочется, а что-то решать — нет: это французский завтрак с круассаном, отварным яйцом и соусом тоннато и мезе-завтрак, в котором с греческим размахом собраны разные намазки.
Margarita Bistro в гостях у «Лолиты»
Яузская, 6
Лолита и Маргарита встретились за завтраком: сначала переглядывались из-за соседних столиков, потом познакомились и в итоге заказали одно блюдо на двоих. История могла бы остаться игривой городской легендой, но получила продолжение — с 21 по 27 сентября Margarita Bistro, первый проект Lucky Group на Патриарших, гостит у «Лолиты» на Таганке. А про знакомство двух героинь даже сняли короткометражку. На неделю шеф Margarita Bistro Дмитрий Никитин привёз в «Лолиту» завтраки, за которыми обычно отправляются на Патрики. В меню — пшённая каша с яйцом пашот, беконом и пармезаном, английский маффин с говяжьей котлетой и чеддером, запеканка с черникой и греческим йогуртом и тост с моцареллой, томатным джемом и трюфелем. По будням специальное меню подают с 12:00 до 15:00, по выходным — с 10:00 до 15:00.
InOut
Зубовская, 7
В InOut бренд-шеф Андрей Каплунов собрал базовый утренний минимум из тоста с мортаделлой и яйцом пашот, ленивых вареников с вишнёвым компоте, брекфаст-боула с авокадо, киноа и карамелизированным пеканом — его можно заказать с креветками или с индейкой. А главный контент-аттракцион — ностальгический завтрак-сет «Колбасюня», включающий три ломтика румяной поджаренной колбасы на куске свежего хлеба, сырок с варёной сгущёнкой в шоколадной глазури и сладкий чай.
Due Forni
Саввинский переулок, 11, стр. 1
Сицилийский бренд-шеф Бруно Марино впервые за три года работы ресторана представил полноценное меню завтраков. К запуску Бруно подошёл с размахом: всего 50 блюд с использованием чёрной икры, краба, хамона и трюфеля. Для консерваторов — сырники, омлеты, блины, а для эстетов-экспериментаторов — манная каша с яйцом пашот и трюфелем, овсянка с бананом и ванильным соусом, итальянские равиоли с творогом или вишней. Есть объёмный раздел блинов: их подают со сметаной или вареньем, слабосолёным лососем, красной или чёрной икрой, а также с творогом и изюмом или мясной вырезкой и сметаной. Одна из популярных глав — блюда из яиц, где и шакшука в трёх вариациях — классическая, с креветками или с крабом, и яйца Бенедикт на булочке бриошь — с лососем или беконом. Для особого случая — рибай с глазуньей и чёрным трюфелем, яйцо всмятку с ломтиками хлеба и чёрной икрой, глазунья с обжаренным картофелем и хамоном Иберико 5J и «Утренний суп». В нём тортеллини с бульоном из фазана и любимый куриный бульон. Отдельный акцент напитки — авторский латте тирамису с савоярди, фисташковый и цитрусовый раф и матча с фундуком или маракуйей.
«Машенька»
Варварка, 14
В «Машеньке» запустили большое утреннее меню, которое подают с 8 утра. Еда — понятная, рецептуры — знакомые, но не без авторских импровизаций: картофельные вафли подают с красной рыбой малой и яйцом пашот, омлет — с камчатским крабом и красной икрой, блинчики-конфетки — в малиновой пастиле. Для сладкого завтрака — ванильные сырники с кремом из чёрной смородины и блинчики с маскарпоне, клубникой конфи и земляникой. Ну а фермерский йогурт с гранолой, вишнёвым джемом и миниатюрными ром-бабками, которые готовят в настоящих напёрстках, уже стал героем социальных сетей.
Новое в ресторанах
Motto Azabu
гостиница «Метрополь», Театральный проезд, 2
До 4 октября в Motto Azabu подают специальный рамен, который бренд-шеф Вадим Мальков придумал вместе с Георгием Трояном — бренд-шефом «Северян», Ugolek и Pinch и выпускником Le Cordon Bleu Paris. В одной миске шефы соединили токийскую гастрономию и французскую школу: основой сёю-рамена стал насыщенный утиный бульон на трёх видах соевого соуса, а компанию лапше составили утиная грудка су-вид, фуа-гра и вонтон с лангустином. Получилось блюдо на стыке двух гастрономических традиций — французские техники здесь работают на японский вкус.
Подготовила Виктория Решульская