Одно из моих любимых эссе о Франции принадлежит американскому журналисту с прекрасной фамилией Адам Гопник и входит в его книгу Paris to the Moon, рассказывающую о том, как автор с женой и детьми на несколько лет переехали из Нью-Йорка в Париж. Хотя сам я в Париже ненадолго, я оказался здесь в условиях, приближенным к гопниковским (живя в чужой квартире, а не в отеле, и не меняя распорядка рабочего дня, легко представить себя постоянным жителем города), и перечитываю его книгу в сотый раз с особым удовольствием.

Эссе называется «Кризис французской кухни». Гопник отслеживает французские национальные комплексы через еду: во Франции, как и в России, подобные материи легко заражаются политикой. Его главный тезис в том, что классическая французская кухня, с ее преклонением перед соусами и четырьмя-пятью видами животного жира на блюдо (масло, демигляс, сливки и т. д.), безнадежно устарела — но при этом является бесспорным национальным достоянием наряду с французской поэзией и архитектурой, влияния которых в ней, кстати, легко найти. Что в таком случае делать? Создать движение terroir, отрицающее иностранные (чуть не написал «западные») влияния, и объявить войну фьюжн? Превратить исторические рестораны Парижа в живые музеи, поставив их на государственные дотации? (Местам вроде Pierre Gagnaire), где блюда стоят от 160 евро и выше, эта инициатива не помешала бы в любом случае.) И — заходя с другой стороны — воспринимать рецепт blanquette de veau от бабушки как род политического консерватизма? Тоже бред.

Положение усугубляется тем, как пишет Гопник и вторят многие другие, что французские повара с классическим образованием не вполне корректно подходят к современной кухне, основанной на итало-американских и азиатских приемах (например, на «сухом» гриле, позволяющем в отличие от сковороды соединить протеин с не состоящим с ним в родственной связи соусом). Они просто подставляют новые ингредиенты на место старых, не меняя техники. И ни один из них, по словам Гопника, не осмелится признать и принять очевидное: «Что главным французским блюдом на данный момент является кускус». Короче говоря, Франции не хватает своего Дэвида Чанга.

На протяжении нескольких последних визитов в Париж я убеждался в правоте Гопника. Из раза в раз единственной неудачной вылазкой за едой оказывался торжественный выход в очередной сверкающий мишленовскими звездами ресторан со своей поваренной книгой и филиалом в Дубае. Простая кухня парижских бистро, как прежде, легко затыкает за пояс свои нью-йоркские эквиваленты. Но на верхушке творится что-то нехорошее. Либо все те же реки «мастер-соуса», либо смехотворный фьюжн образца 80-х годов, который моя жена называет American Psycho food. Ну, вы знаете: тот же омар, только с кокетливо заткнутой за ус фиалкой.

Так вот, в эту свою поездку я с радостью готов отрапортовать, что Гопник наконец устарел. Или по крайней мере начинает устаревать. Кулинарный Париж начинает охватывать то самое благородное безумие, которое приходит с истинной космополитичностью. Возьмите кафе Breizh, в котором бретонские блины сожительствуют с японским чаем генмайча, побратавшись через очевидный общий ингредиент: гречку. Или ресторан Gaigne, вычитающий из классического рецепта перепелки абсолютно все лишнее, пока на тарелке не остается, грубо говоря, перепелка — но лучшая из всех возможных перепелок, платонический идеал. Все эти ресторанчики, что характерно, невелики, и каждый содержит одна семья. Владелец Gaigne отбыл срок поваром в адской машине вышеупомянутого Пьера Ганьера и справедливо рассудил, что такая кухня гораздо лучше работает в ресторане на 20 мест, а не на 200: с гарантированно забитым крохотным залом и правильным чередованием посадок можно работать «безотходно», что позволяет урезать цены до человеческого уровня. А Breizh — явный результат французско-японского брака за кулисами.

В этом, на мой взгляд, и есть основной прорыв чанговского пост-фьюжн: не нужно мучительно скрещивать, скажем, венский шницель с китайской сладкой свиной булочкой, когда вполне допустимо иметь в меню оба, если умеешь их готовить (а не умеешь, не готовь: это к вопросу о том, подходит ли под ярлык пост-фьюжн среднестатистический московский ресторан со спагетти и суши). Почему бы нет? Это гораздо более здоровый вид глобализации, и я страшно рад видеть его в Париже. Чем больше фьюжна происходит в спальнях, тем меньше его на тарелке. Вместо противостояния своих и чужих — аполитичный, не требующий к себе особого внимания плюрализм. В котором, глядишь, найдется место и бабушкиному blanquette de veau.