/ Париж

Михаил Идов: Конец кризиса французской кухни

Парижские повара скрепя сердце начинают признавать, что кускус уже стал главным национальным блюдом Франции. Не за горами то время, когда он появится в меню ресторанов «высокой кухни»

Иллюстрация: Leemage/Fotolink
Иллюстрация: Leemage/Fotolink
+T -
Поделиться:

Одно из моих любимых эссе о Франции принадлежит американскому журналисту с прекрасной фамилией Адам Гопник и входит в его книгу Paris to the Moon, рассказывающую о том, как автор с женой и детьми на несколько лет переехали из Нью-Йорка в Париж. Хотя сам я в Париже ненадолго, я оказался здесь в условиях, приближенным к гопниковским (живя в чужой квартире, а не в отеле, и не меняя распорядка рабочего дня, легко представить себя постоянным жителем города), и перечитываю его книгу в сотый раз с особым удовольствием.

Эссе называется «Кризис французской кухни». Гопник отслеживает французские национальные комплексы через еду: во Франции, как и в России, подобные материи легко заражаются политикой. Его главный тезис в том, что классическая французская кухня, с ее преклонением перед соусами и четырьмя-пятью видами животного жира на блюдо (масло, демигляс, сливки и т. д.), безнадежно устарела — но при этом является бесспорным национальным достоянием наряду с французской поэзией и архитектурой, влияния которых в ней, кстати, легко найти. Что в таком случае делать? Создать движение terroir, отрицающее иностранные (чуть не написал «западные») влияния, и объявить войну фьюжн? Превратить исторические рестораны Парижа в живые музеи, поставив их на государственные дотации? (Местам вроде Pierre Gagnaire), где блюда стоят от 160 евро и выше, эта инициатива не помешала бы в любом случае.) И — заходя с другой стороны — воспринимать рецепт blanquette de veau от бабушки как род политического консерватизма? Тоже бред.

Положение усугубляется тем, как пишет Гопник и вторят многие другие, что французские повара с классическим образованием не вполне корректно подходят к современной кухне, основанной на итало-американских и азиатских приемах (например, на «сухом» гриле, позволяющем в отличие от сковороды соединить протеин с не состоящим с ним в родственной связи соусом). Они просто подставляют новые ингредиенты на место старых, не меняя техники. И ни один из них, по словам Гопника, не осмелится признать и принять очевидное: «Что главным французским блюдом на данный момент является кускус». Короче говоря, Франции не хватает своего Дэвида Чанга.

На протяжении нескольких последних визитов в Париж я убеждался в правоте Гопника. Из раза в раз единственной неудачной вылазкой за едой оказывался торжественный выход в очередной сверкающий мишленовскими звездами ресторан со своей поваренной книгой и филиалом в Дубае. Простая кухня парижских бистро, как прежде, легко затыкает за пояс свои нью-йоркские эквиваленты. Но на верхушке творится что-то нехорошее. Либо все те же реки «мастер-соуса», либо смехотворный фьюжн образца 80-х годов, который моя жена называет American Psycho food. Ну, вы знаете: тот же омар, только с кокетливо заткнутой за ус фиалкой.

Так вот, в эту свою поездку я с радостью готов отрапортовать, что Гопник наконец устарел. Или по крайней мере начинает устаревать. Кулинарный Париж начинает охватывать то самое благородное безумие, которое приходит с истинной космополитичностью. Возьмите кафе Breizh, в котором бретонские блины сожительствуют с японским чаем генмайча, побратавшись через очевидный общий ингредиент: гречку. Или ресторан Gaigne, вычитающий из классического рецепта перепелки абсолютно все лишнее, пока на тарелке не остается, грубо говоря, перепелка — но лучшая из всех возможных перепелок, платонический идеал. Все эти ресторанчики, что характерно, невелики, и каждый содержит одна семья. Владелец Gaigne отбыл срок поваром в адской машине вышеупомянутого Пьера Ганьера и справедливо рассудил, что такая кухня гораздо лучше работает в ресторане на 20 мест, а не на 200: с гарантированно забитым крохотным залом и правильным чередованием посадок можно работать «безотходно», что позволяет урезать цены до человеческого уровня. А Breizh — явный результат французско-японского брака за кулисами.

В этом, на мой взгляд, и есть основной прорыв чанговского пост-фьюжн: не нужно мучительно скрещивать, скажем, венский шницель с китайской сладкой свиной булочкой, когда вполне допустимо иметь в меню оба, если умеешь их готовить (а не умеешь, не готовь: это к вопросу о том, подходит ли под ярлык пост-фьюжн среднестатистический московский ресторан со спагетти и суши). Почему бы нет? Это гораздо более здоровый вид глобализации, и я страшно рад видеть его в Париже. Чем больше фьюжна происходит в спальнях, тем меньше его на тарелке. Вместо противостояния своих и чужих — аполитичный, не требующий к себе особого внимания плюрализм. В котором, глядишь, найдется место и бабушкиному blanquette de veau.

Комментировать Всего 14 комментариев

Михаил, с французской гастрономией вообще что-то удивительное происходит. На днях доскакали до меня две вести.

Первая неутешительная - о том, что культура бистро вымирает (если в 1960-е годы этих заведений было во Франции более 200 тысяч, то сейчас менее 40 тысяч, они делаются все менее рентабельны).

Вторая, скорее, забавная. Во Франции - бум фастфуда. В прошлом году обороты французских закусочных составили 30,3 млрд. евро (пятью годами ранее 19,6 млрд. евро). Если в 1970-е годы на обед среднестатистический француз тратил 1 час 38 мин., то сейчас трапеза занимает в среднем 31 минуту.

А тут еще (не о французской кухне, зато, как говорится, про войну) El Bulli закрывается. Теперь точно туда не попаду, все места до дня закрытия - в 2011 - небось расхватали за сутки.  Надо бы редакции "Сноба", кстати, запросить комментарий от Комма на эту тему.

Франс-пресс утешает, что вместо ресторана с 2014 там будет концептуальный коктейль-бар. Свято место...

Возможно - это глобализация. Возможно, Европа просто нищает, звереет под напором реальных

социально-экономических проблем. Сегодня, например, видел уличные бои в Осло, столице социального благополучия. Прискорбно, что все интересное, не тривиальное, эстетически ценное просто гибнет или требует поддержки фелантропов и государства. Жертвой нищеты и алчности становятся рестораны, клубы, фэшн-бренды, вроде Ямамото.

Да я в принципе за определенную дозу обнищания и озверения (на кухне). Вон та же великая французская кухня 18 века изначально развилась, потому что у них хорошей говядины не было. А у англичан была - и как результат имеем, прошу прощения, spotted dick.  

Но то, что вся высокая культура постепенно переходит на меценатскую модель - здесь Вы совершенно правы и это довольно страшно.

У меня нет комментария про французскую кухню, но вот Адама Гопника я обожаю (однажды даже удостоилась дружеского объятия по совсем дурацкому поводу, но теперь всем рассказываю как меня Адам Гопник обнимал - и приукрашиваю как могу). Лучший публицист и умничка. Может что-то для сноба перевести?

Гопник самовлюблен до самопародии, но при этом как бы заслуженно. Кстати, прочтите http://nymag.com/daily/intel/2009/11/adam_gopnik.html, где он делает со знаменитыми поварами точно то же, что вы с ним!

Ну я бы отдала за самовлюбленного Гопника сразу несколько других самовлюбленных колумнистов (не Вас, Михаил ;-) Но вот обнимал он меня как раз когда он оказался в ситуации не очень способствующей его самолюбию. Он вел дискуссию с Ле Клизио в 92 street Y и после этой встречи выстроилась очередь за подписью книжек. Все стояли к Ле Клизио, а я к Гопнику, которого отсадили на небольшую скамеечку сбоку, чтоб он не мешал Нобелевскому лауреату книги подписывать. Даже жалко его было!

Как шеф повар могу сказать, что французской кухне до конца кризиса ещё очень далеко.

Ну да, это заголовок такой оптимистичный... на самом деле я тут как бы первым росткам радуюсь.

Самое главное, что в мире французской кухни все не "стоит столбом" и есть множество движений во все стороны, то есть динамика, динамика - это прогресс, который может быть более энтропичным, отсюда "безумие". Поиск нового направления в крайностях и смешениях черной икры и ежевичного варенья с лимонным соком и кардамоном.

Кстати, в последний вечер в Париже съел потрясающую по своей простоте и, так сказать, концептуальной лаконичности вещь: небольшой кусок фуа гра в чечевичной похлебке. С виду полная, как вы говорите, энтропия. А на самом деле, так как у чечевицы отчетливо "дымный" вкус, убирающий у фуа гра все, кроме легкой сладости, то последнее тут оказывается в контексте, грубо говоря, сметаны в борще. И традиция соблюдена, и остроумно.

Способ подачи горячих первых блюд во Франции имеет несколько другую традицию и отпуск блюда с применением мяса для Франции нетепичен. Как Вы верно заметили, указывая борщ, способ подачи блюда характерен для Русской кухни, однако этот способ не совсем рассово-верный, потому, что с овощными отварами принято подавать овощи тем же образом, как был подан кусок фуа гра. Эксперименты погубят традиционную кухню Франции, так же как ислам погубит всю Европу, трансформируя её и меняя по своему усмотрению при полном молчании коренного населения. Весь ужас в том, что трансформация не делает блюдо отвратительнее чем было раньше и даже наоборот, придает блюду новый образ и вкус.

Париж - это не Франция, так же как Нью Йорк - это не Америка...не всегда то что началось в Париже заходит дальше... Лион, мне кажется, даже больше влияет на французкую кухню. На наш век и век наших детей французкой замечательной кухни хватит.... а вот дальше не ясно...но не ясно не только во Франции, но и в Италии и Испании и вообще везде... Семейные ресторанчики - это основа патриархального во многом француского образа жизни - их очень очень много по стране, даже на Лазурном берегу, где есть все, семейные ресторанчики самые замечательные. Они, кстати, не склонны менять меню - из года в год все одно и тоже, исходя из сезона. А кускус в мишелиновских ресторанах встречается действительно часто, так же как quinoa и bulgur wheat - вероятно с увлечением "здоровой едой" больше связано

А вообще согласна с Вами - что может быть лучше фюжн по-русски. Салат оливье, суши и омар на одной тарелке - мне нравится, но это все же на любителя :-) 

Адама Гопника не читала, поищу теперь – спасибо!