Базарный день: те самые помидоры и бескомпромиссно свежая рыба

В Средневековье торговая площадь была сердцем города. Жители с удовольствием проводили там целые дни: гуляли, общались с продавцами, пробовали товар, неспешно присматривались и только потом делали покупки. Супермаркеты, казалось бы, должны были убить этот гастрономический ритуал, однако рынки по-прежнему процветают и пользуются популярностью не только у горожан, но и профессиональных поваров и гурманов. Участники проекта «Сноб» рассказали, на какие рынки они ходят в Москве и в других городах мира

Иллюстрация: Getty Images/Fotobank
Иллюстрация: Getty Images/Fotobank
+T -
Поделиться:

Эдуард Дорожкин, журналист

Я хожу на продуктовый рынок по одной единственной причине: я фанат помидоров, и знаток, и эксперт, и сам, по-моему, эдакий сеньор-помидор. А хороший помидор даже на рынке не всегда найдешь, не говоря уже о прочих «точках». С антикварными рынками другая история: тут целый комплекс эстетических, этнографических и бытовых причин. Меня вполне устраивает крохотный рынок в Сытинском переулке, на Пушкинской площади, который работает с утра субботы по вечер воскресенья. А вот рыбу и икру, творог и сметану привозят прямо к нам во двор: за ними далеко ходить не надо, спасибо нашей великой старшей по дому — бывшему советскому замминистра Минне Марковне, долгих ей лет жизни.

Я очень люблю фермерские рынки, которые один или два раза в неделю устраиваются в провансальских деревнях. Это такое торжество вкуснейших, экологически чистых продуктов, людей, их вырастивших, и тех, кто уважает их труд. Атмосфера неповторимая. Если так далеко не забраться, довольствуюсь субботним рынком в Антибе, где продают, кстати, такую необычную лепешку — «сокку». Отличные рынки устраивают и в разных парижских кварталах, перекрывая обычно какой-нибудь симпатичный бульвар. Что касается антиквариата и всякой бесполезной, но милой рухляди — как ни странно, совершенно фантастический в этом смысле рынок устраивают в Форте-дей-Марми: имущество свозят со всей Тосканы.

Отличие между теми рынками и нашими одно. На западные идешь с хорошим настроением, а у нас... в квартире газ. Сами ведь знаете, как у нас. Впрочем, и у нас случаются смешные моменты. Помню, много лет назад на рынке в Ново-Переделкине, где традиционно отовариваются литераторы, я собирался купить икры. А дама-продавщица мне: икры сегодня нет. Я говорю: как нет? Да у вас, вон, ее пять видов. Она мне: нет. И так раз пять. В конце концов она вышла из себя: я тебе повторяю, придурок, что ДЛЯ ТЕБЯ сегодня икры нет. Я тогда понял: товар ей привезли некачественный, а так как я был у нее постоянным клиентом, в продавщице заговорила совесть. Мы потом еще долго «сотрудничали».

Торговаться мне не нравится. Противно. Потому что ты всегда покупаешь дороже некой цены, которую в принципе можно было бы выторговать, но и дешевле той, которую мог бы заплатить, — мне такие покупки не нужны. Вот все вокруг охают, что на рынке в Марракеше теперь невозможно торговаться: продавцы избалованы туристами. А я, наоборот, теперь с удовольствием там покупаю.

На московских продуктовых рынках есть, на мой взгляд, все, что нужно русской душе. Что касается вещевых, то на них нет ничего: в «совке» нам так тяжело доставались предметы, что мы просто не умеем с ними расставаться.

Я знаю примеры маленьких фермерских рынков в Москве. Тот, на который я хожу, чудесный. Мед, орехи, соления, квашения. Про фермерские помидоры, впрочем, пока говорить рано: тропики в Москве еще не настали.

Денис Калмыш, шеф-повар арт-центра «Гараж»:

Я крайне редко хожу на рынки в Москве просто потому, что очень не люблю, когда мне что-то навязывают. В отличие от Европы, в России есть ощущение, что продавцы не любят свои продукты, им лишь нужно тебе их впихнуть. Помню, однажды я что-то выбирал в одной палатке, в итоге товар мне не понравился, но продавец все равно побежал за мной с криками: «Купи хотя бы что-нибудь». Каждый поход на рынок для меня это стресс, да и купленное не всегда оказывается хорошего качества. Исключение я делаю только в том случае, если мне хочется что-то такое, что я не могу приготовить сам дома за неимением в магазинах необходимых продуктов. Например, варенье из белой черешни или сливы. В таком случае я иду на Даниловский рынок, но точно не на Дорогомиловский.

Другое дело в Европе — там это обязательная программа. Всегда, когда оказываюсь в Испании, стараюсь арендовать апартаменты поближе к рынку. Люблю купить морепродуктов и приготовить их дома. На последние новогодние каникулы мы ездили в Барселону. Когда зашли на главный рынок города, у меня случился восторг ребенка, попавшего в «Детский мир». Мне хотелось купить все! Что мне особенно понравилось — это то, что из любой купленной рыбы тебе могут сделать все, что угодно: стейк, фарш, даже тартар. При этом стоит заметить, что и супермаркеты в Европе не хуже рынков по ассортименту и свежести продуктов.

Татьяна Филиппова, управляющий редактор проекта «Сноб»

Безусловный плюс приморских городов — бескомпромиссно свежая рыба. Когда я собираюсь в отпуск, об этом думаю в первую очередь, поэтому для меня Стамбул — наиболее любимое место для выезда на выходные. Рыночные аттракционы вроде Гранд Базара или Египетского базара — на любителя. А вот расположенные на берегу Босфора небольшие рыбные рынки — место абсолютно завораживающее. Я обычно выбираю достаточно свободный от туристов рынок рядом с Султанахмет. Если обойти Голубую мечеть и спуститься по узким кривым улочкам, можно попасть на набережную Босфора. Десять минут пешком направо — и вот он,  гастрономический рай.

В десяти метрах от причала стоят большие шатры, прикрывающие от солнца и дождя огромные развалы рыбы: в ящиках, коробках, на подносах и в пластиковых тазиках. Живая и висящая на крюках. Запах — тот самый свежий огурец! Конечно, после утомительного туристического гуляния — только сюда: сначала побродить между прилавками, поболтать с продавцами (обязательно кто-нибудь хорошо говорит по-русски), почувствовать страшный голод и присесть здесь же за столик в ресторане в ожидании, когда принесут только что выбранную и уже приготовленную рыбку. Я не могу устоять против ярко-розовой барабульки и огромных шишковатых камбал. Готова долго ахать около экзотики: акулы, меч-рыбы, огромных лобстеров. В изобилии присутствует  множество лучше или хуже знакомых нам других видов рыбы: сибас, голубая макрель, окунь, морской язык, хамса (отличная горячая закуска). Креветки, кальмары, мидии — на выбор. Как и на любом рынке, вы сможете поторговаться. И вам обязательно уступят. Но в этом есть смысл, только если вы заберете купленное с собой. А если отдадите готовить на местную кухню, то итоговый счет все равно будет выглядеть как несколько цифр, написанных на клочке бумаги. Похоже, это просто оценка вашей платежеспособности. Отнеситесь к этому легко, все равно сумма будет несравнима с московской. Да и еда тоже.

Берем всегда больше, чем в состоянии съесть. Пока улов готовят, угощаемся бесподобными холодными закусками, воспоминание о которых в середине рабочего дня в Москве только расстраивает. Когда приносят основное блюдо, главное помнить, что никуда не нужно спешить и можно, любуясь уходящими на вечерний лов судами, немного подождать, пока вернется возможность проглотить еще кусочек. Если что-то останется на тарелке, официант раздвинет стеклянные стены и выйдет кормить остатками вашего ужина огромных белоснежных чаек, которые пикируют у него над головой в ожидании деликатеса. Да еще море, закат… И до всего этого безвизового счастья — всего три часа лета!

Сталик Ханкишиев, блогер, автор кулинарных книг:

В Москве я хожу только на один рынок — Дорогомиловский: там есть практически все и цены меня устраивают. Я не стесняюсь торговаться. Если вижу, что продавец не понимает, что я знаю цену продукта, то почему бы и не поторговаться? С меня корона не упадет, у меня ее нет.  

В последнее время стало модно прикрываться словом «фермерский». Что оно значит? Картошку, которую продают на Дорогомиловском, разве на заводе выпускают? Ее тоже вырастили люди, которые работают на земле. Продукция из супермаркетов тоже фермерская. Многие люди в отношении рынков скучают по советским временам, считая почему-то, что раньше колхозники с утра привозили морковку, петрушку, продавали, а вечером уезжали, и сейчас фермеры должны бросить свое хозяйство и приехать, чтобы ублажать их гастрономические вкусы. Они забыли или просто не знают, что в то время не было свободной торговли, поэтому невозможно было разделить труд.

Сейчас есть тот, кто занимается молочным хозяйством, и тот, кто стоит у прилавка, что является нормальным цивилизованным разделением труда. Если же вам на рынке говорят, что товары продают сами фермеры — это, скорее всего, обман: обычно там стоят профессиональные продавцы. Покупатель и продавец на рынке могут договариваться, знакомиться друг с другом, что практически невозможно сделать в супермаркете, где никто особо не заинтересован в том, чтобы покупатель вернулся. Тем не менее рынки с ними конкурировать не могут из-за менее выгодного расположения. Кроме того, сетевые магазины зачастую могут вести себя как угодно с поставщиками, что приводит к снижению качества продуктов, а нормальные товары быстро становятся элитными и продаются по таким ценам, что даже небедные люди ахают. В отличие от магазинов, рынок регулирует соотношение цены и качества, особенно тот, на котором закупают продукты рестораны. Конечно, на качество московских рынков влияет то, что почти вся продукция привозная. Фрукты, например, часто срывают недозрелыми, чтобы успеть довезти в нормальном состоянии. Единственный выход — перенести Москву на пару тысяч километров южнее.

Анатолий Галкин, шеф-повар ресторана «Савой», бывший повар Кремля:

В Москве я в основном хожу на Рогожский и Даниловский рынки, хотя они, конечно, скудноваты, да и 70% продуктов импортные. Я очень люблю экзотические фрукты: манго, папайю. Зачастую на наших рынках их не найти, а если и встречаются, то по такой цене, что несколько раз подумаешь, стоит ли брать. Кроме фруктов, я покупаю на рынке молочные продукты, их у нас достаточно. Специи не беру никогда. В случае необходимости, чтобы не ошибиться, иду в специализированные магазины, например «Глобус Гурмэ». К сожалению, в среднедоступных магазинах одни подделки. За границей часто бываю на рыбных и овощных. У каждой страны, безусловно, есть своеобразие: на Филиппинах, во Вьетнаме большой выбор специй, в Дубае обязательно нужно зайти на старый рынок, по разнообразию с которым не сравнится ни один ни в одной стране мира.

Борис Акимов, журналист, создатель проекта LavkaLavka

В любом европейском городе рынок — это часть туристической жизни. В Москве же сегодня нет ни одного фермерского рынка. По сути все столичные варианты — это иная реализация тех же продуктов, что продаются в магазине: существует некая внешняя мимикрия под фермерский рынок, но продукты там те же. Поэтому в этом году наш проект LavkaLavka открывает свой рынок, что должно стать настоящим событием. Он будет небольшой — пару тысяч квадратных метров, но про все продукты можно узнать, где и кем они выращены. Продавать их будут сами фермеры — настоящие честные производители товара. Рядом с рынком расположатся рестораны и кафе, где повара будут готовить исключительно из продуктов, купленных на этом же рынке. Нам хочется сделать это не просто местом, где можно вкусно поесть, но и хорошо провести время, чтобы наш рынок стал частью Москвы, которую хочется попробовать на вкус.

Александр Малис, президент компании «Евросеть»

Я хожу на рынки в основном за овощами и фруктами, особенно в зимний период. Я очень люблю правильно приготовленный салат из помидоров — ем его раз в неделю, всегда в одно и то же время. Я очень чувствителен к качеству ингредиентов, поэтому для того, чтобы доставить себе настоящее гурманское удовольствие, приходится долго искать помидоры, огурцы, зелень, чеснок. Летом их можно купить на маленьких рынках возле метро, а зимой — только на нескольких больших рынках. Например, на Дорогомиловском. Настоящие качественные овощи и фрукты практически невозможно встретить в магазинах розничной торговли. Я утилитарно отношусь к рынкам: есть качественные продукты или нет. Бывают рынки, где продаются только сезонные продукты, а бывают такие, где круглый год можно купить все что угодно. В любом случае на рынке качество фруктов и овощей всегда будет выше.