Завтрак от чемпиона. Сергей Блинников учит варить кофе в джезве правильно

В России популярен кофе, сваренный в джезве?

За последние пять лет потребление кофе, сваренного в джезве, было очень нестабильным. Во многом это связано с пандемией, когда мы все оказались заперты в своих квартирах. В этот период многие и вспомнили о турке, о ее возможностях — оказалось, что это классный способ приготовления кофе.

Сейчас, когда мы больше не сидим дома и можем ходить в кофейни, турка опять ушла на второй план. Тем не менее джезва стала частью нашей кофейной культуры. Многие люди, особенно в регионах, используют этот метод, чтобы приготовить свою утреннюю чашку кофе.

Можно ли покупать уже молотый кофе для джезвы?

Технологии сохранения свежести зернового кофе существуют, но они пока не доработаны. Мы знаем, как можно сохранить вкус кофе с помощью газозамещенной среды, азота. Однако турка требует очень мелкого помола, и пока нет такого запайщика, который мог бы закачать нужное количество азота в пачку, не сдув при этом весь кофе.

Поэтому нет. Покупка молотого кофе — это все еще компромисс не в нашу пользу. Вкус мы все равно потеряем. И если вы хотите получить максимум удовольствия, лучше молоть кофе непосредственно перед приготовлением.

Какое зерно лучше выбрать для джезвы?

Когда я выбираю кофе для турки, я всегда ориентируюсь на свой вкус — и вам рекомендую прислушиваться только к себе. Да, в кофейной индустрии есть определенные стандарты, но кофе надо варить для себя, а не для стандартов. Иначе мы будем топтаться вокруг базовой шоколадно-ореховой Бразилии — вариант беспроигрышный, но лишенный красоты эксперимента. Считается, что для турки светлая обжарка подходит лучше всего, ее же чаще всего используют и для других альтернативных способов приготовления — воронки, френч-пресса, чашки. В большинстве случаев она даст насыщенность и глубину вкуса, поэтому начните с этой базы, а дальше включайте фантазию.

Какой помол использовать для джезвы и нужны ли какие-то особые кофемолки?

Кофемолки для турки должны быть стрессоустойчивые. Нам нужен мелкий помол, сильно мельче, чем для эспрессо. Представьте, что одно кофейное зерно нужно измельчить на 30 тысяч мельчайших частичек — только так мы заберем через турку весь вкус, аромат и прочие вещи, которые нам нужны для хорошей классной чашки. Не все кофемолки способны дать такой результат. Поэтому для приготовления кофе в джезве я рекомендую использовать износостойкие ручные кофемолки. Конечно, лучший вариант — профессиональные кофемолки, но это уже совсем другая история, не для дома.

Как оценить кофе, сваренный в джезве?

Для нашего метода существует единственный официальный регламент оценки — чемпионат мира по приготовлению кофе в джезве. На этом чемпионате судьи оценивают напиток по нескольким параметрам. Первый — баланс и качество базовых вкусов: сладость, кислотность и горечь, насколько хорошо они гармонируют между собой, насколько они приятны.

Также оценивается букет — все те дескрипторы, которые мы можем найти в кофе: ореховые ноты, шоколадные оттенки, цветочные и фруктовые ароматы и многое другое. 

Еще один важный параметр — тактильность, то есть то, как кофе ощущается во рту. Мало кто задумывается об этом, но тактильные ощущения играют огромную роль в восприятии напитка. Кофе может быть густым, обволакивающим, немного сливочным. Или, наоборот, он может быть сушащим, шероховатым, даже пыльным. 

Пенка важна? И почему в Турции ее снимают? 

Многие думают, что пенка — это самое важное в кофе, сваренном в джезве, и что в Турции кофе всегда подают с пенкой. На самом деле турки ее часто убирают. Всё зависит от вкусовых предпочтений. Кофе — это эмульсия, в ней присутствуют масла и — в силу того что джезва не фильтрует напиток — мелкие частицы, в том числе те, которые не оседают. Крема, или пенка, формируется из этих масел, углекислого газа и мельчайших кофейных частиц.

Так вот эти мелкие частицы не всегда дают нам приятные тактильные ощущения — они могут быть немного грубыми на вкус. Именно поэтому пенку иногда снимают перед тем, как пить кофе из джезвы. Но если кофе был качественным, правильно обжаренным и свежемолотым, пенка может передать напитку ощущение бархатистости, вельветовости и густоты, то есть все те качества, с которыми обычно и ассоциируется кофе, приготовленный в джезве.

Другими словами, совет здесь стандартный: смотрите по своему вкусу и решайте, оставлять пенку или нет.

Что можно добавить в джезву кроме кофе? Какие специи подойдут?

Я придерживаюсь мнения, что если какой-то ингредиент съедобен, его можно добавить в кофе. Соки, варенье, джемы, замороженные ягоды, пряности и специи — вариантов бесчисленное множество. Вы ограничены только своей фантазией. Что касается специй, вопрос не в том, какие именно использовать, а в том, сколько их добавить. Практически все специи могут подойти, но важно учитывать сам кофе. Например, если у вас легкий цветочный или фруктовый кофе из Эфиопии, добавлять в него мускатный орех или гвоздику неуместно, так как они перебьют его нежный вкус. А если добавить одну чайную ложку цветочного меда или 20 грамм апельсинового сока, это только подчеркнет особенности Эфиопии.

Главное — знать меру. Если переборщить с количеством, например, добавить слишком много специй или использовать сразу 15 разных видов, вы рискуете полностью заглушить вкус самого кофе. В итоге будете пить напиток, в котором ощущается лишь вкус добавок. Не забывайте, что специи — это очень концентрированные вещества, их нужно совсем немного.

Как выбрать турку? Она обязательно должна быть из меди?

Я фанат меди. Не навязываю этот выбор всем, но медь отличается высокой теплопроводностью, то есть быстро передает энергию от источника нагрева ко всем частям турки. И она не имеет теплоемкости — не задерживает тепло, в отличие от керамики. Если использовать керамическую джезву, за процессом приготовления нужно следить более внимательно. Ее нужно снять с огня еще до полного поднятия крема, чтобы не допустить перегрева. Другими словами, керамическая турка должна дойти на инерции. Я человек ленивый, мне не нравится так тщательно отслеживать время, поэтому я предпочитаю медь. Когда вижу, что пенка поднялась, я знаю, что всё готово, и могу сразу снять джезву с плиты.

Медные джезвы — это отлично. Но важно, чтобы они были покрыты серебром или пищевым оловом изнутри. Медь — реактивный материал и вступает в реакцию с кислотной кофейной средой, это может привести к неприятному металлическому привкусу. Кстати, керамические джезвы тоже должны быть глазурованы изнутри, иначе поры керамики в один прекрасный момент забьются кофейными маслами, и появится прогорклый привкус.

Еще можно использовать кварцевые джезвы. Остальные материалы я не рекомендую, так как они либо плохо проводят тепло, либо не пригодны для пищевой промышленности.

Что касается брендов, которые точно не подведут, лично мне нравится турецкий Soy. Это одни из самых качественных джезв в мире. Также я рекомендую турки «Станица», которые производятся на юге нашей страны. Это то, что я сам использую, и у меня нет к ним никаких нареканий.

Серебряная турка — это понты? 

Нет, не понты, разница заметна. Серебряная джезва — это, по сути, вложение на всю жизнь. Ей не нужно никакого дополнительного покрытия изнутри, а значит, ничего со временем не слезет. Она не ломается. Максимум, что можно сделать, — оторвать ручку, но продавцы обычно дают пожизненную гарантию на ремонт. Серебряную джезву можно использовать для любых целей, в том числе забивать гвозди. Кроме того, ее можно мыть в посудомоечной машине (в отличие от меди), не опасаясь поцарапать или испортить.

Серебро — отличный материал с идеальной теплопроводностью. В Турции, например, серебряные джезвы часто передаются по наследству, их дарят на свадьбах. Знаю людей, которые пользуются очень старыми серебряными джезвами — им по полвека и больше — и никаких проблем не испытывают.

Почему неравномерный нагрев — это плохо? Приводит ли открытый огонь к проблемам неравномерного нагрева?

Если турка хорошо проводит тепло, то не имеет значения, на чем вы готовите — на открытом огне, на песке или на плите. 

А если ваша турка тепло передает неэффективно — как, например, модели из нержавеющей стали или железа — хорошего напитка не получится. Опять же, вне зависимости от способа нагрева. 

Неравномерный нагрев — это некачественная экстракция. Кофе будет получаться кислотным, горьким, неприятным на вкус.

Кофе — это, как мы уже говорили, эмульсия, содержащая нерастворимые частички, включая пенку, которая накапливается сверху. Когда турка плохо проводит тепло, верхние частицы не получают достаточно энергии для правильного приготовления. А внизу при этом возникает перегрев. Это делает кофе несбалансированным и снижает его качество.

Есть ли смысл покупать аппарат для приготовления кофе на песке?

Главный его минус — время, необходимое для нагрева. В зависимости от размера песочницы процесс может занимать от 15 до 30 минут. 

Это всего лишь один из методов приготовления кофе. Он не сделает ваш кофе автоматически лучше или хуже. Пользоваться песочницей сложнее, чем плитой или газовой горелкой. Если вы уверены в своих силах и готовы к экспериментам, почему бы и нет — существуют небольшие девайсы, рассчитанные на одну джезву, которые удобны для дома.

Но повторюсь: песочница — это просто способ нагрева. Не стоит рассматривать ее как панацею, которая сделает ваш кофе значительно вкуснее. Если у вас некачественное сырье или плохая джезва, использование песочницы ничего не даст.

Какова классическая пропорция между кофе и водой и в каком диапазоне ее можно менять?

Базовый рецепт для турки — это 1 грамм кофе на 10 мл воды. Я рекомендую находиться в диапазоне от 1 к 8 до 1 к 12. Если вы чувствуете потребность выйти за эти рамки, то, скорее всего, дело не в особенностях вашего вкуса, а в проблемах на какой-то из цепочек приготовления. Не очень правильный помол, не очень качественная обжарка, не выдающееся зерно. Скрывать эти недостатки за счет соотношения вода-кофе — это идти на компромисс с совестью. И зачем вам такой напиток? Лучше обратиться к специалистам, что-то изменить в сырье и получить ту чашку, которая вам точно понравится.

Беседовал: Александр Асриян