Наука фаст-фуда

Помните этот момент? Вы проходите мимо фастфуд-кафе, а в следующее мгновение обнаруживаете в одной руке картошку фри, а в другой — полулитровый молочный коктейль. Чем объяснить периодически возникающее жгучее желание съесть что-то жирное, сладкое или соленое? Сразу несколькими факторами, считают исследователи. И далеко не все из них связаны с секретными приемами пищевых компаний.

«Важно помнить, что потребность съесть определенную пищу не имеет отношения к голоду, — уверяет Ли Гибсон, профессор биопсихологии университета Рохемптон. — По-настоящему голодный человек будет есть что угодно, даже то, что ему не слишком по вкусу, просто из инстинкта самосохранения. Стремление же съесть какой-то конкретный продукт в первую очередь связано с выработкой гормона дофамина, ответственного за обучение и концентрацию. Он выделяется, когда мы видим или испытываем что-то новое, вызывающее чувство наслаждения».

Гибсон приводит и еще одно любопытное объяснение периодических внутренних позывов сходить за гамбургером. «С эволюционной точки зрения стремление к вредной еде отсылает нас к доисторическим временам, когда высококалорийная еда была необходима нашим предкам для выживания. Мы запрограммированы наслаждаться жирной и сладкой пищей, и наш мозг жаждет ее, несмотря на то что рацион современного человека куда более питательный», – говорит он.

Плачущая девушка, обнимающая после нервного срыва гигантскую банку с мороженым, — не просто стереотип из романтических комедий. Ученые уверяют: любое негативное переживание провоцирует желание съесть что-нибудь сладкое и калорийное. «В стрессовой ситуации в организме выделяется гормон кортизол, — объясняет Ли Гибсон. — Он повышает уровень глюкозы, блокирует выделение гормонов лептина и инсулина и обостряет чувство голода. В ответ на стресс организм расходует энергию».

Исследования доказывают, что в состоянии сильного эмоционального потрясения мы и в самом деле стремимся восполнить потерю сил высококалорийными продуктами: например, мучным или конфетами.

Также подсознательно мы воспринимаем еду как поощрение. «Этот поведенческий паттерн частично закладывается еще в детстве, когда родители дают нам сладости в качестве выражения любви или просто чтобы порадовать, — утверждает Ли Гибсон. — Сладкая пища может облегчить боль за счет выделения в организме опиатов — этим и объясняется, почему детям дают сладости, когда они ушиблись или поранились».

Однако в нашей привязанности к вредной пище не обошлось и без заговора пищевых компаний. Ученый Стивен Уизерли целых 20 лет изучал причины зависимости людей от фастфуда и пришел к выводу, что за удовольствие от употребления такой еды отвечают два фактора: наши рецепторные ощущения и содержащийся в фастфуде набор белков, жиров и углеводов. «В первую очередь, человеческий мозг реагирует на так называемый “динамический контраст”, — говорит Уизерли, — то есть комбинацию разных ощущений при употреблении какого-либо продукта. Примером такого контраста может стать хрустящая оболочка, под которой в десерте “крем-брюле” скрывается мягкая кремовая начинка и печенье. Или многослойность гамбургера и куска пиццы. Наш мозг любит разнообразие: употребляя одну и ту же еду снова и снова, мы начинаем получать от нее меньше удовольствия. В сладостях и фастфуде всегда есть интригующие и необычные для нашего мозга сочетания».

Уизерли также считает слюноотделение важной частью привязанности к калорийной еде. «Любые эмульсии — масло, шоколад, соусы, мороженое и майонез — создают обильное слюноотделение и задействуют больше вкусовых рецепторов. Они, в свою очередь, отправляют нашему мозгу сигнал “вкусно”. Это одна из причин, по которой многие любят заливать соусом любую пищу».

Точно так же важно и быстрое растворение: еда, которая «тает во рту», создает в мозгу ощущение, что мы съели меньше, чем на самом деле. И что чувство насыщения еще не пришло, даже если в реальности мы употребили большое количество калорий. Идеальный пример — картофельные чипсы или драже, буквально растворяющиеся на языке. В результате мы незаметно для себя переедаем. Вдобавок наш мозг запоминает любое приятное ощущение. Увидев тот же самый продукт в следующий раз, почувствовав его запах или даже просто о нем прочитав, мы дорисовываем в воображении связанные с ним позитивные эмоции и вскоре уже чувствуем, как у нас «потекли слюнки».

Так есть ли способ противостоять компаниям, которые тратят миллионы долларов на поиск идеальной толщины картофельных чипсов и количества пузырьков в лимонаде?

Американский тяжелоатлет и специалист по мотивации Джеймс Клир уверен, что есть — и не один. «Все исследования говорят нам: чем меньше мы употребляем вредной еды, тем меньше ее хочется, — говорит Клир. — Это подтверждает и мой собственный опыт». Клир советует следовать правилу «пяти ингредиентов»: если в составе продукта содержится больше пяти компонентов, стоит положить его обратно на полку супермаркета. Скорее всего, он был создан, чтобы «подсадить» вас на употребление снова и снова. Когда у вас дома нет вредной еды, вы реже о ней вспоминаете и чаще делаете выбор в пользу здоровой пищи. Джеймс Клир также уверяет, что есть способ перенять и главный принцип вредной еды, за который мы подсознательно ее и любим, — неожиданные сочетания. «Воссоздать вкусовые ощущения хрустящего печенья со сливочной начинкой будет непросто, — признает Клир. — Но можно, например, съесть хрустящую морковку со слоем хумуса. Экспериментируйте с разными сочетаниями полезных продуктов и создавайте необычные сочетания вкусов. Так будет проще перейти на здоровое питание, чем есть одни и те же продукты снова и снова».