«Создатель эмоций». Ресторатор Антон Пинский о профессиональных премиях, партнерах и локдауне

Ɔ. У вас много наград: «Золотая пальмовая ветвь» за лучшую концепцию (ресторан «Колбасный цех» в тандеме с Аркадием Новиковым) в 2018 году, «Ресторатор года» в 2019 году и, наконец, звание «Бизнесмен года» в 2020-м. Что чувствуете?

Признание — это хорошо, но, если бы премии, как в советские годы, сопровождались финансовой составляющей, победа ощущалась бы как-то иначе. Безусловно, премия приятна, как признание заслуг, в случае с «Пальмовой ветвью» я получил одобрение профессионального сообщества, но это констатация факта, который я и так знал. Просто теперь его знают все.

Ɔ. Вы — совладелец сети «ТоДаСе», бизнес-партнер Аркадия Новикова по проектам «Магадан», «Колбасный цех», «Сыроварня», Avocado Queen в Москве и Nama, «Сыроварня» в Санкт-Петербурге. В этом году переоткрыли Simachev, который скоро появится в Сочи, как и московский проект Medusa. В планах — сеть «Москва» в спальных районах, пять проектов в Бодруме, два в Стамбуле и гастромаркет в Киеве. Кем вы себя считаете в первую очередь — ресторатором, бизнесменом, автором успешных концепций? 

Я — создатель эмоций, у меня же все рестораны, клубы, фестивали про атмосферу и настроение. 

Ɔ. Кто такие &Co в Pinskiy&Co? 

Разные приятные люди: Михаил Кацнельсон (партнер по сети «ТоДаСё»), Михаил Данилов, Аркадий Новиков. Название отражает действительность, а не написано для красоты, это структура компании, где Со — смысл работы системы. Сейчас, чтобы не было лишних вопросов, подумываю переименовать в Pinskiy&Sons, как делают в Америке. 

Ɔ. Как вы выбираете партнеров?

Специально я партнеров не ищу. Случаются предложения. Если понимаю, что мы на одной волне и можем сработаться, тогда ударяем по рукам. В Москве у меня постоянный состав, а турецкие или киевские проекты невозможно было бы реализовать без местных партнеров, поскольку я недостаточно хорошо знаю особенности бизнеса в стране. 

Ɔ. С кем вы точно не будете вести дела? Может быть противопоказанием отсутствие общего чувства прекрасного, необязательность человека или его опоздания на встречи?

Если человек не приходит вовремя, то как раз можно. Я сам опаздываю на все встречи. Пунктуальные люди приезжают в срок и начинают мне звонить, писать сообщения вроде: «Мы приехали», «Вы скоро?», а я еще к ним не выехал, и перед ними у меня три встречи. Сразу начинаю себя чувствовать виноватым и раздражаться. Нельзя вести дела с людьми, которые никогда не имели бизнес, а просто обладают ресурсами и желанием что-то начать. Бывает, что жене дал денег богатый муж, кто-то что-то не задекларировал и на свободные средства решил поиграться в бизнес. С большой вероятность окажется, что такие потенциальные партнеры не оценивают риски, они никогда ничего не теряли и руководствуются принципом «хорошо там, где нас нет». При всех классных предпосылках необходимо учитывать, что любая бизнес-идея может не выстрелить, а та, на которой поставили крест, наоборот, зазвучать. С родственниками, наверное, работать не получится, бизнес — поле для споров и обсуждений, наличие родственных связей мешает. Что касается друзей, то мои партнеры стали друзьями. Наоборот может быть, только если друзья подходят по озвученным ранее критериям. 

Ɔ. Какая сейчас модель сотрудничества у вас с Аркадием Новиковым? Сохраняются ли прошлые правила игры: вы за бизнес-процессы и деньги, а Новиков — за креатив и авторский надзор?

Описывая наше сотрудничество, я часто использую фразу «В основном я таскал рояль, а он на нем играл». Сейчас Аркадий не против, чтобы я на рояле поигрывал. Безусловно, в нашей работе все согласовывается и обсуждается, иногда он говорит «надо менять»/«всё плохо», и достаточно убрать (или заменить) один элемент — «всё» становится как надо. Аркадий с высоты опыта знает больше и чувствует концепцию, но порой не может объяснить конкретно, что не нравится. Моя задача, грубо говоря, перевести его эмоции в конкретику, предлагая варианты. 

Ɔ. Что такое «фактор Новикова»?

Это неожиданный гениальный ход. Например, когда заведение уже открыто, он может сказать: «Давай повесим это зеркало или картину», добавим в меню что-то, ни по каким канонам не подходящее. Я вешаю, ввожу, возмущаюсь, а потом картина становится центральной в интерьере, а блюдо, которое, казалось, никто никогда не закажет, — хитом. Другая составляющая фактора — медийность Новикова, его узнаваемость. Один и тот ресторан с именем Новикова и без может иметь разницу оборотах в 20–30%. За Аркадием многочисленная лояльная аудитория, которая ему доверяет. 

Ɔ. Невозможно не вспомнить рецепт открытия успешного проекта от Новикова «Локация, локация и еще раз локация». Вы согласны с ним? Что еще нужно для того, чтобы в ресторан пришли люди?

Можно и с локацией не попасть. Мы с вами сидим в ресторане №13. На его месте было четыре проекта, в Avocado Queen и Lotus Room еще больше, а все мимо. В нашем новом проекте «Simach в Недальнем» некоторое время назад был ресторан «Боттарга», который совсем не удался. Одни концепции в топовых локациях выстреливают, а другие не работают. Важно и расположение, и содержимое проекта.

Ɔ. Вы открыли заведения в Петербурге и в турецком Бодруме. Что стало для вас открытием в местных культурных кодах? Как адаптируются проекты под местные особенности?

Петербург — особенный город. Вся страна готова принимать тренды из Москвы, а Питер хочет создавать их самостоятельно. Если заявлять принадлежность ресторана к московской группе, это сыграет в минус. «Сыроварня» работает за счет силы бренда и большого количества москвичей в городе, поэтому мы не стали делать франшизу и открыли паназиатский ресторан Nama, который есть только в Северной столице.

В Турции невозможен ресторан без мяса. Какой бы он ни был «зожный», мясные блюда должны быть. В Novikov в Бодруме гости выражали недовольство подачей чая — напиток был не в традиционных чашках. Мы купили армуды, и все жалобы прекратились. 

Ɔ. Как на вас повлияли «коронакризис» и локдаун? Рестораны работали на доставку, но это не может по финансовым показателям сравниться с их оборотом до пандемии. Каковы потери?

Мы за месяц понимали, что может случиться, поэтому оптимизировались по всем направлениям, рассчитались за март и февраль с персоналом и правильно договорились с арендодателями. Вышли без долгов. Развивали доставку с нуля. В некоторых ресторанах она дала мощный оборот. Например, Avocado Queen можно было оставить в карантинном формате. Доставка в сентябре повторила показатель мая, а он был самым высоким за год. Сейчас, накануне второй волны или между волнами, цифры те же. Наша цель — наращивать базу доставки. Есть люди, которые не хотят готовить, но и просто есть тоже не хотят. Им важен «тот самый» вкус, напоминающий о «нормальной» жизни. Для них наш сервис и атмосферу транспортировать не выйдет, а любимые блюда — легко.

Риски можно снизить, если все просчитать. Сильные и рентабельные проекты без кредиторов и долгов смогли справиться и выйти с минимальными потерями, а те, кто имел выручку около нуля или был в минусе, серьезно пострадали.

Ɔ. Вы не так давно запустили в Шереметьево сервис бортового ресторанного питания Aeromenu, в ассортименте японская кухня, сэндвичи, брускетты и блюда для детей. На борту, даже в бизнес-классе, всегда все невкусно, кроме шампанского. Помогает ли ваш новый формат бороться с этой проблемой?

Основная проблема в том, что на высоте у человека иначе работают вкусовые рецепторы и большинство продуктов по-другому воспринимаются, как бы ни готовил, во-вторых, это связано с безопасностью и упаковкой. 

В-третьих, от момента заготовки до питания проходит много времени. В джетах цикл доставки короче, чем в самолете на 300–500 человек, в таком формате трудно готовить индивидуально, есть еще и экономика вопроса. Вкус улучшит только тотальное подорожание перелета, будете вкусно летать задорого или невкусно, но дешево. Думаю, немногим понравится такое решение. Мы придумали Aeromenu, но оно не интегрировано в систему «Аэрофлота», нельзя заказать питание вместе с билетом, только зайдя на наш сайт. Сервис кастомизированный, не широко известный, он для гурманов или людей со своими предпочтениями в еде, аллергиями, пищевыми сложностями. С Aeromenu у нас была забавная ситуация, певица Вера Брежнева заказывала его домой, оказывается, очень понравилось блюдо. 

Ɔ. В прошлом году вы в нескольких интервью говорили, что спрос на правильное питание, здоровый образ жизни и даже безглютеновое меню будет расти. Ваш прогноз оправдался?

Конечно. И еще я сказал, что спрос будет расширяться, потому что множатся проблемы с желудком, у многих во взрослом возрасте появляются аллергии, пищевые непереносимости и даже целиакия. Спрос рождает предложение в ретейле и ресторанах: сейчас растительное молоко, безглютеновый хлеб, шоколад без сахара уже стали обыденностью и частью повседневной жизни культурного москвича.

Ɔ. Когда закрывался бар «Симачев», московская тусовка прощалась с ним несколько месяцев. Как вы придумали переоткрыть его в новом формате? 

У Аркадия был старый ресторан «Недальний восток», в который он хотел вдохнуть жизнь. Новые партнеры Новикова открыли проект «Боттарга», но история закончилась не очень хорошо: ожидания не оправдались и выручка упала в три раза. Я придумал, что нужно вернуть шеф-повара Глена Баллиса. Затем я понял, что нужно еще что-то яркое, притягательное, смелое. На втором этаже был неработающий банкетный зал — он и стал «Симачом». Конечно, мы столкнулись с проблемой — как не убить ресторан и сделать бар, поэтому долго строили, сращивали две концепции в одну. Еще я выступал миротворцем — примирял мировоззрения Дениса Симачева и Аркадия. В итоге мы одновременно получили резонанс, кассу и публику. 

Блиц

Ɔ. Создавать что-то новое или тиражировать успешное?

И то, и другое. Тиражировать — однозначно, но нужно, чтобы было что тиражировать. 

Ɔ. Открывать на свои или привлекать инвесторов?

На свои. 

Ɔ. Большой зеленый салат из Avocado Queen или котлеты с пюре из Valenok?

Котлеты и пюре из «Сыроварни». 

Ɔ. Открыть ресторан в Щелково или продолжить экспансию в Испании?

По геморройности одинаково. По привлекательности тоже.  

Ɔ. Каких ресторанов не хватает в Москве?

Тех, которые я еще не построил.

Беседовала Виктория Решульская