Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube
Шоу Сноба на Youtube Шоу Сноба на Youtube
Все новости
Редакционный материал

«Создатель эмоций». Ресторатор Антон Пинский о профессиональных премиях, партнерах и локдауне

Ресторатор Антон Пинский назван бизнесменом года жюри премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса — 2020» и номинирован на премию GQ. «Сноб» поговорил с Пинским о том, как создать успешный проект и превратить «уставший» ресторан в «открытие года», выбирать партнеров и работать с друзьями, придумывать новое и тиражировать удавшееся
30 октября 2020 12:05
Фото: Маргарита Багдасарян


Ɔ. У вас много наград: «Золотая пальмовая ветвь» за лучшую концепцию (ресторан «Колбасный цех» в тандеме с Аркадием Новиковым) в 2018 году, «Ресторатор года» в 2019 году и, наконец, звание «Бизнесмен года» в 2020-м. Что чувствуете?

Признание — это хорошо, но, если бы премии, как в советские годы, сопровождались финансовой составляющей, победа ощущалась бы как-то иначе. Безусловно, премия приятна, как признание заслуг, в случае с «Пальмовой ветвью» я получил одобрение профессионального сообщества, но это констатация факта, который я и так знал. Просто теперь его знают все.


Ɔ. Вы — совладелец сети «ТоДаСе», бизнес-партнер Аркадия Новикова по проектам «Магадан», «Колбасный цех», «Сыроварня», Avocado Queen в Москве и Nama, «Сыроварня» в Санкт-Петербурге. В этом году переоткрыли Simachev, который скоро появится в Сочи, как и московский проект Medusa. В планах — сеть «Москва» в спальных районах, пять проектов в Бодруме, два в Стамбуле и гастромаркет в Киеве. Кем вы себя считаете в первую очередь — ресторатором, бизнесменом, автором успешных концепций? 

Я — создатель эмоций, у меня же все рестораны, клубы, фестивали про атмосферу и настроение. 


Ɔ. Кто такие &Co в Pinskiy&Co? 

Разные приятные люди: Михаил Кацнельсон (партнер по сети «ТоДаСё»), Михаил Данилов, Аркадий Новиков. Название отражает действительность, а не написано для красоты, это структура компании, где Со — смысл работы системы. Сейчас, чтобы не было лишних вопросов, подумываю переименовать в Pinskiy&Sons, как делают в Америке. 


Ɔ. Как вы выбираете партнеров?

Специально я партнеров не ищу. Случаются предложения. Если понимаю, что мы на одной волне и можем сработаться, тогда ударяем по рукам. В Москве у меня постоянный состав, а турецкие или киевские проекты невозможно было бы реализовать без местных партнеров, поскольку я недостаточно хорошо знаю особенности бизнеса в стране. 


Ɔ. С кем вы точно не будете вести дела? Может быть противопоказанием отсутствие общего чувства прекрасного, необязательность человека или его опоздания на встречи?

Если человек не приходит вовремя, то как раз можно. Я сам опаздываю на все встречи. Пунктуальные люди приезжают в срок и начинают мне звонить, писать сообщения вроде: «Мы приехали», «Вы скоро?», а я еще к ним не выехал, и перед ними у меня три встречи. Сразу начинаю себя чувствовать виноватым и раздражаться. Нельзя вести дела с людьми, которые никогда не имели бизнес, а просто обладают ресурсами и желанием что-то начать. Бывает, что жене дал денег богатый муж, кто-то что-то не задекларировал и на свободные средства решил поиграться в бизнес. С большой вероятность окажется, что такие потенциальные партнеры не оценивают риски, они никогда ничего не теряли и руководствуются принципом «хорошо там, где нас нет». При всех классных предпосылках необходимо учитывать, что любая бизнес-идея может не выстрелить, а та, на которой поставили крест, наоборот, зазвучать. С родственниками, наверное, работать не получится, бизнес — поле для споров и обсуждений, наличие родственных связей мешает. Что касается друзей, то мои партнеры стали друзьями. Наоборот может быть, только если друзья подходят по озвученным ранее критериям. 


Ɔ. Какая сейчас модель сотрудничества у вас с Аркадием Новиковым? Сохраняются ли прошлые правила игры: вы за бизнес-процессы и деньги, а Новиков — за креатив и авторский надзор?

Описывая наше сотрудничество, я часто использую фразу «В основном я таскал рояль, а он на нем играл». Сейчас Аркадий не против, чтобы я на рояле поигрывал. Безусловно, в нашей работе все согласовывается и обсуждается, иногда он говорит «надо менять»/«всё плохо», и достаточно убрать (или заменить) один элемент — «всё» становится как надо. Аркадий с высоты опыта знает больше и чувствует концепцию, но порой не может объяснить конкретно, что не нравится. Моя задача, грубо говоря, перевести его эмоции в конкретику, предлагая варианты. 


Ɔ. Что такое «фактор Новикова»?

Это неожиданный гениальный ход. Например, когда заведение уже открыто, он может сказать: «Давай повесим это зеркало или картину», добавим в меню что-то, ни по каким канонам не подходящее. Я вешаю, ввожу, возмущаюсь, а потом картина становится центральной в интерьере, а блюдо, которое, казалось, никто никогда не закажет, — хитом. Другая составляющая фактора — медийность Новикова, его узнаваемость. Один и тот ресторан с именем Новикова и без может иметь разницу оборотах в 20–30%. За Аркадием многочисленная лояльная аудитория, которая ему доверяет. 


Ɔ. Невозможно не вспомнить рецепт открытия успешного проекта от Новикова «Локация, локация и еще раз локация». Вы согласны с ним? Что еще нужно для того, чтобы в ресторан пришли люди?

Можно и с локацией не попасть. Мы с вами сидим в ресторане №13. На его месте было четыре проекта, в Avocado Queen и Lotus Room еще больше, а все мимо. В нашем новом проекте «Simach в Недальнем» некоторое время назад был ресторан «Боттарга», который совсем не удался. Одни концепции в топовых локациях выстреливают, а другие не работают. Важно и расположение, и содержимое проекта.

Фото: Маргарита Багдасарян


Ɔ. Вы открыли заведения в Петербурге и в турецком Бодруме. Что стало для вас открытием в местных культурных кодах? Как адаптируются проекты под местные особенности?

Петербург — особенный город. Вся страна готова принимать тренды из Москвы, а Питер хочет создавать их самостоятельно. Если заявлять принадлежность ресторана к московской группе, это сыграет в минус. «Сыроварня» работает за счет силы бренда и большого количества москвичей в городе, поэтому мы не стали делать франшизу и открыли паназиатский ресторан Nama, который есть только в Северной столице.

В Турции невозможен ресторан без мяса. Какой бы он ни был «зожный», мясные блюда должны быть. В Novikov в Бодруме гости выражали недовольство подачей чая — напиток был не в традиционных чашках. Мы купили армуды, и все жалобы прекратились. 


Ɔ. Как на вас повлияли «коронакризис» и локдаун? Рестораны работали на доставку, но это не может по финансовым показателям сравниться с их оборотом до пандемии. Каковы потери?

Мы за месяц понимали, что может случиться, поэтому оптимизировались по всем направлениям, рассчитались за март и февраль с персоналом и правильно договорились с арендодателями. Вышли без долгов. Развивали доставку с нуля. В некоторых ресторанах она дала мощный оборот. Например, Avocado Queen можно было оставить в карантинном формате. Доставка в сентябре повторила показатель мая, а он был самым высоким за год. Сейчас, накануне второй волны или между волнами, цифры те же. Наша цель — наращивать базу доставки. Есть люди, которые не хотят готовить, но и просто есть тоже не хотят. Им важен «тот самый» вкус, напоминающий о «нормальной» жизни. Для них наш сервис и атмосферу транспортировать не выйдет, а любимые блюда — легко.

Риски можно снизить, если все просчитать. Сильные и рентабельные проекты без кредиторов и долгов смогли справиться и выйти с минимальными потерями, а те, кто имел выручку около нуля или был в минусе, серьезно пострадали.


Ɔ. Вы не так давно запустили в Шереметьево сервис бортового ресторанного питания Aeromenu, в ассортименте японская кухня, сэндвичи, брускетты и блюда для детей. На борту, даже в бизнес-классе, всегда все невкусно, кроме шампанского. Помогает ли ваш новый формат бороться с этой проблемой?

Основная проблема в том, что на высоте у человека иначе работают вкусовые рецепторы и большинство продуктов по-другому воспринимаются, как бы ни готовил, во-вторых, это связано с безопасностью и упаковкой. 

В-третьих, от момента заготовки до питания проходит много времени. В джетах цикл доставки короче, чем в самолете на 300–500 человек, в таком формате трудно готовить индивидуально, есть еще и экономика вопроса. Вкус улучшит только тотальное подорожание перелета, будете вкусно летать задорого или невкусно, но дешево. Думаю, немногим понравится такое решение. Мы придумали Aeromenu, но оно не интегрировано в систему «Аэрофлота», нельзя заказать питание вместе с билетом, только зайдя на наш сайт. Сервис кастомизированный, не широко известный, он для гурманов или людей со своими предпочтениями в еде, аллергиями, пищевыми сложностями. С Aeromenu у нас была забавная ситуация, певица Вера Брежнева заказывала его домой, оказывается, очень понравилось блюдо. 


Ɔ. В прошлом году вы в нескольких интервью говорили, что спрос на правильное питание, здоровый образ жизни и даже безглютеновое меню будет расти. Ваш прогноз оправдался?

Конечно. И еще я сказал, что спрос будет расширяться, потому что множатся проблемы с желудком, у многих во взрослом возрасте появляются аллергии, пищевые непереносимости и даже целиакия. Спрос рождает предложение в ретейле и ресторанах: сейчас растительное молоко, безглютеновый хлеб, шоколад без сахара уже стали обыденностью и частью повседневной жизни культурного москвича.


Ɔ. Когда закрывался бар «Симачев», московская тусовка прощалась с ним несколько месяцев. Как вы придумали переоткрыть его в новом формате? 

У Аркадия был старый ресторан «Недальний восток», в который он хотел вдохнуть жизнь. Новые партнеры Новикова открыли проект «Боттарга», но история закончилась не очень хорошо: ожидания не оправдались и выручка упала в три раза. Я придумал, что нужно вернуть шеф-повара Глена Баллиса. Затем я понял, что нужно еще что-то яркое, притягательное, смелое. На втором этаже был неработающий банкетный зал — он и стал «Симачом». Конечно, мы столкнулись с проблемой — как не убить ресторан и сделать бар, поэтому долго строили, сращивали две концепции в одну. Еще я выступал миротворцем — примирял мировоззрения Дениса Симачева и Аркадия. В итоге мы одновременно получили резонанс, кассу и публику. 

Фото: Маргарита Багдасарян

Блиц


Ɔ. Создавать что-то новое или тиражировать успешное?

И то, и другое. Тиражировать — однозначно, но нужно, чтобы было что тиражировать. 


Ɔ. Открывать на свои или привлекать инвесторов?

На свои. 


Ɔ. Большой зеленый салат из Avocado Queen или котлеты с пюре из Valenok?

Котлеты и пюре из «Сыроварни». 


Ɔ. Открыть ресторан в Щелково или продолжить экспансию в Испании?

По геморройности одинаково. По привлекательности тоже.  


Ɔ. Каких ресторанов не хватает в Москве?

Тех, которые я еще не построил.

Беседовала Виктория Решульская

Поддержать лого сноб
0 комментариев
Зарегистрироваться или Войти, чтобы оставить комментарий
Читайте также
Гендиректор SPN Communications и организатор форума Baltic Weekend Андрей Баранников рассказал «Снобу» об изменениях в профессии пиарщиков, связанных с социальными сетями, поколении Z и лучших пиар-кампаниях 2020 года
В 2020 году АСТ исполняется 30 лет. В честь круглой даты российское издательство выпустило видеокнигу «30 глав» — 30 интервью со своими главными авторами. Среди них оперная певица Любовь Казарновская. Она рассказала «Снобу» о выходе ее новой книги «Страсти по опере», работе в театре и жизни в селе Вятское
Владимир Познер
В 2020 году АСТ исполняется 30 лет. В честь круглой даты российское издательство выпустило видеокнигу «30 глав» — 30 интервью со своими главными авторами. Журналист Владимир Познер рассказал о своей новой книге, создании фильма о Японии и о том, почему не поедет на съемки передачи в США