Как устроен рынок спешелти-кофе

С 1991 года потребление кофе в России ежегодно растет на 20%. В советское время напиток считался буржуазным и активно не экспортировался. Мировые экспортеры зерна, когда рассказывают об объемах своих поставок, относят Россию к адресу «Прочие» после длинного списка стран — основных потребителей. В среднем жители России выпивают 0,9 кг кофе в год, в то время как объем потребления в Центральной Европе достигает 4–5 кг, а в Северной — до 10 кг.

«Потребление кофе в России неоднородно и зависит от возраста человека. Люди от 20 до 30 лет выпивают не 1 кг, а те самые 4–5 кг в год, как и Европе. А люди старше 50 потребляют всего 100 гр кофе в год. Каждое следующее поколение будет потихоньку догонять предыдущее», — говорит сооснователь Tasty Coffee Михаил Шаров. 

Феномен спешелти-кофе и культура потребления в России

Особенности потребления и становления кофе в мире профессионалы определяют волнами. Всего их три. В первую волну, которая началась во второй половине XIX века и достигла своего пика в 1910–1940-е годы, кофе рассматривался только как источник кофеина, то есть бодрости. Вкус в приоритете не был, поскольку зерно было очень дорогим. Производители стремились сделать напиток доступным для всех. Одним из прорывных изобретений этой эпохи стала вакуумная упаковка, которая позволила дольше сохранять вкус и аромат зерен, а также транспортировать сырье на огромные расстояния. Затем, в 60-х годах XX века, последовала вторая волна, когда началось развитие культуры потребления напитка. Если раньше люди в основном пили растворимый кофе или сваренный в турке, то тут на первый план вышли капучино, латте и напитки с добавлением сиропов. Символом второй волны стало развитие сетевых кофеен во главе с ключевым игроком Starbucks, который диктовал свои правила на рынке. Так, именно Starbucks открыл опыт посещения кофеен: люди стали проводить в них свободное время, общаться и устраивать посиделки с друзьями. Возникла кофейная романтика, а люди начали получать удовольствие от напитка.

С приходом нынешней, третьей волны, которая получила развитие с 1990-х годов в США, Великобритании и Скандинавии, к кофе стали относиться как к своего рода искусству и продукту со своим лицом и характером. Фермеры преимущественно перешли на ручной сбор зерна вместо машинного — обжарщики были готовы за эту услугу хорошо платить. 

Одним из символов третьей волны стал спешелти-кофе. Этот термин впервые употребила легенда мирового кофейного сообщества Эрна Натсен в 1978 году, за что в 1991 году была награждена ассоциацией SCAA «За прижизненные достижения». Сооснователь Sibaristica Илья Сорокин отмечает, что такой кофе очень редкий и занимает менее 10% от рынка: «Спешелти-кофе обладает уникальным вкусом, имеет четкую прослеживаемость, мало дефектов, а также оценивается Q-грейдерами (сертифицированные специалисты, которые определяют, сколько баллов присвоить тому или иному образцу. — Прим. ред.) выше 80 баллов из 100. История спешелти напрямую связана с культурой, модой и новыми трендами. Люди привыкли, что кофе — это горький напиток. Но, когда мы говорим про хорошую обжарку и правильное приготовление, оказывается, что вкус может быть другим. Не про горечь, а про ягоды и фрукты. Рынок спешелти все еще очень маленький. Но мы выбираем спешелти, потому что есть желание поделиться».

Собеседники «Сноба» также сходятся во мнении, что в России сложилось хорошее понимание того вкуса, который должен быть у кофе. Большинство обжарщиков не мыслят категориями «светлее» или «темнее», они стараются найти точку максимального раскрытия вкусового спектра. Для того чтобы правильно оценивать оттенки вкуса и аромат зерна в напитке, Илья Сорокин советует больше вдумчиво пить и анализировать запахи, есть с закрытыми глазами — так развивается чувствительность.

«Самое главное — кофе не должен быть горьким и едким, сухим и шершавым. Есть несколько способов правильно понять вкус этого напитка. Первый из них — профессиональный, для него нужен так называемый “ароматический набор” — набор маленьких баночек с характерными ароматами, например клубники, ванили, кожи, дерева и других. Они нужны для калибровки, чтобы понимать стандарт. Еще есть один лайфхак — приготовление растворов. Можно взять несколько стаканов воды, добавить в них соль, сахар, лимон и кофеин в таблетках, потому что кофеин сам по себе горький. И затем пить эти растворы, понимая, что такое горькое, кислое, сладкое и соленое. А дальше уже можно их смешивать и учиться оценивать баланс», — говорит Сорокин.

О потреблении кофе в России

Традиционно в топ самых популярных кофейных напитков в России входят капучино, латте, раф и американо. Собеседники «Сноба» говорят, что в 2020 году в рейтинг прочно вошел и фильтр-кофе, который даже сравнялся по популярности с капучино. Однако, по мнению Михаила Шарова, многие потребители выбирают напитки с молоком, поскольку привыкли пить растворимый кофе. «Любителям кофе достаточно несколько раз хорошо заварить фильтр — и в большинстве случаев они откажутся от капучино и латте. Кроме того, сейчас в мире есть тренд на здоровое питание, который в принципе не за молоко. Хотя основная проблема даже не в нем, а в сахаре. Люди любят сладкое, и многие рассматривают кофе как десерт. Вот это изменить, мне кажется, будет крайне сложно», — рассказывает Михаил Шаров.

Илья Сорокин объясняет рост популярности фильтр-кофе трендом на чистоту вкусов. С его слов, это прослеживается и в кухне в виде тенденции на уменьшение ингредиентов в блюде: «У нас была очень долгая работа с гостями в плане замены американо на фильтр-кофе. Просто потому, что американо, разбавленный водой эспрессо, мы считаем идеологически неверным напитком. Если говорить об отказе от кофе с молоком, то для многих это является логической эволюцией, потому что с возрастом многим сложнее переносить молоко. Мой отказ от капучино произошел на контрасте. Я не пил молоко в течение трех месяцев, а когда выпил капучино, почувствовал тяжесть».

Представители рынка отмечают, что россияне чаще покупают кофе у местных обжарщиков, нежели в супермаркетах. Параллельно люди стремятся научиться готовить вкусный напиток дома. Илья Сорокин подчеркивает, что для этого в первую очередь нужно купить кофемолку — и экономить на ней нельзя. Также понадобятся чайник с регулировкой температуры и весы.

«А дальше есть огромная вариативность всего, в зависимости от предпочтений. Поговорить можно и об альтернативных способах приготовления кофе, которые как раз позволяют медитировать и создают ощущение ритуала. Для этого подходят все воронки: V-60 и иммерсионные, аэропрессы. Кофемашины немного теряют в популярности, поскольку из России ушли большие компании — производители капсул. Однако колоссально набирает рост категория дрип-кофе. И конечно, не обойтись без знаний про каждый способ приготовления. Сейчас есть множество школ, которые предлагают курсы на тему “Кофе дома”. Тренеры помогут разобраться, на какое зерно лучше обратить внимание и как готовить напиток. Так получится понять, что нравится больше», — отмечает Илья Сорокин. 

Особенности обжарки кофе

Михаил Шаров подчеркивает, что «кофе — это самый сложный продукт в мире, гораздо богаче по вкусу, чем вино». Если в вине выделяют около 250 соединений, отвечающих за вкус и аромат, то в кофе их насчитывается от 600 до 850: «Обжарка — это не просто взять зеленый кофе, закинуть в ростер, сделать из него коричневый и получить вкусный продукт. В процессе происходит огромное количество разных химических и физических реакций, которыми можно управлять. Даже при одинаковом внешнем виде зерна итоговый продукт может быть абсолютно разным. Это настолько огромная индустрия, что ты до конца жизни в этом точно не разберешься».

Особенности обжарки в разных регионах могут отличаться и зависят от вкусовых предпочтений в конкретной стране. «Считается, что в кофе есть разные стили обжарки. Но при долгой работе с зерном ты приходишь к выводу: степень обжарки всего одна — та, при которой вкусно. Все остальное уже компромисс. Во время обжарки нужно найти ту точку, в которой все положительные характеристики собираются на пике. Ни у одного обжарщика из США я не пробовал вкусной продукции. Еще интересная штука — цены. Мы возим тот же кофе, что и очень модные европейские обжарщики. Я был с ними на ферме и знаю, что у них такая же цена. А потом оказывается, что у нас пачка такого кофе стоит 600 рублей, у них 20 евро (примерно 1900 рублей. — Прим. ред.)».  

С оценкой основателя Tasty Coffee соглашается и Илья Сорокин. По его мнению, в США и Италии сложно заниматься спешелти-кофе: «У них уже сформировались традиции обжарки эспрессо, где много робусты, где степень карамелизации такая, что уже идет пиролиз (разложение органических природных соединений при недостатке кислорода. — Прим. ред.). Параллельно в той же Италии существует спешелти-направление, и ребята пытаются доказывать, что можно делать кофе совершенно иначе. До недавнего времени, когда Sibaristica только задумывалась, мы с командой часто привозили кофе из Европы и думали: вот как, оказывается, это круто можно делать! Но уже наступил момент, когда друзья привозят зерно из Европы, и оказывается, что в России вкуснее».

Подготовил Александр Просяник