Все записи
16:06  /  9.10.20

448просмотров

Мой Париж. Отрывок 6. Вино во Франции

+T -
Поделиться:

 

Какой главный национальный продукт Франции? Те, кто скажут духи, ошибутся. Вино. И с незапамятных времен. Довольно взглянуть на карту Франции, чтобы осознать, какое значение и место - буквально, место, - занимает производство вина во Франции. Hа какой бы город не наткнулся палец на карте Франции, почти обязательно найдется того же имени винo, производимое в регионе. Не верите? Поехали. Бордо, Шалон-он-Шампань, Кагор, Божуле, Анжу, Шабли, Совиньон , Монт-де-Марсан, Сант-Этьен...

Развитие виноделия во Франции началось в период греческой колонизации. Франция - страна средиземноморской культуры. Археология определяет основные черты этой культуры сельским хозяйством, основанным на культивации винограда и оливок, производстве вина и оливкового масла. Греки определяли варваров двумя критериями - те, кто не знает виноделия и те, кто не едят оливкового масла. Французов не пришлось долго уговаривать. Климат благоприятствовал.

Каждый регион во Франции гордится своими виноградниками и своими местными, только там производимыми, винами. Шампань-Арден на северо-востоке с главным городом Реймс производит шампанское. Французское. Комментарии и объяснения, думаю, излишни. Эльзас славится своими белыми винами и фруктовой водкой, известной в русском языке под немецким хлестким названием шнапс, по французски она называется великолепно – eau de vie, буквально - « живая вода ». Долина Луары - сосредоточие множества производств, самых, пожалуй, титулованных марок вин - это те, которые начинаются словом Château  (Шато) - замок того-сего, такого-сякого. Регион Бордо, о котором никому ничего объяснять не нужно, производит знаменитые красные вина. Но он не один такой. Он просто самый известный. Прованс производит множество разновидностей и белого и, особенно, красного вина. Добавьте к этому яблочный север - Нормандию с местным фантастически вкусным кальвадосом, названным по региону Кальвадос, где он производится, Бретань с ее искристым сидром, Воклюз, папскую резиденцию в период изгнания, который дал рождение самому популярному во Франции и поныне аперитиву, Коньяк недалеко от Ла-Рошели, последнего убежища гугенотов... Винные названия вплетаются в историю и репутацию Франции так же неизбежно, как ее проклятые короли, гильотины, Бастилия, шедевры Лувра, причуды Версаля и вся вереница бесконечных Луи.

Виноградники Пояк (известная марка) в сердце Медока в регионе Борделе. Фото из интернета.

Даже детям известно, что вино делают во Франции. Лет этак с десяти. Как только прочли впервые « Трех Мушкетеров ». По крайней мере для меня « Три Мушкетера »  были моим первым знакомством с вином. Все остальное было алкоголь, а не вино. Неинтересное и невкусное, которое взрослые открывали по праздникам и от которого морщились, отдувались и покрякивали. Я не могла представить себе Арамиса покрякивающим. (Ну, может быть, Портоса, но Портос не считался - я не из-за него читала « Трех Мушкетеров ».) Французское вино пили как нектар богов. Оно искрилось в прекрасных хрустальных бокалах или лилось в рот прямо из горлышка запыленной старинной бутыли. И то и другое было великолепно. И то и другое было достойно героев приключенческого романа. Тоже французского.

По странному стечению обстоятельств в то лето, когда я читала подростком « Трех Мушкетеров », мой родной городок в сибирских дебрях был наводнен необычным продуктом импорта из солнечной страны соц лагеря  - югославским вишневым соком. Не сиропом, не « нектаром » из черт-те знает чего с улучшителями вкуса, а выжатым из ягод и пастеризованным соком. В объемистых красивейших бутылях темного зеленого стекла, с oкруглыми боками и длинным горлом. Очень похожих на бутыли настоящего вина. Эстетически они бы удовлетворили даже Атосa. Я очень запросто могла его представить в обнимку с одной из таких бутылей, запертым в погребе несчастного трактирщика, осмелившегося потребовать платы за обед и постой. Никогда в жизни я не пила ничего вкуснее. И никогда в жизни я его больше не видела. Не знаю, что приключилось в тот год. Может быть, какой-нибудь невероятный урожай вишни. Факт тот, что облизываясь на кружащие голову названия - Анжуйское, Бордо, Шабли - я слизывала с усов капли восхитительной сладкой бордового цвета жидкости, к вину имеющей мало отношения. Так что на всю оставшуюся жизнь эти названия у меня прилепились ко вкусу вишневого сока. Когда, много лет спустя и уже во Франции, я, наконец, попробовала настоящие, взрослые французские вина, я испытала горькое разочарование. С « Тремя Мушкетерами » в моем далеком от Франции городке за 56-ой северной параллелью я всосала на всю оставшуюся жизнь иллюзию, что вино имеeт вкус вишневого сока. Может быть, этот сок - виновник того, что всю жизнь у меня были вкусы детские:  я люблю соки, и мне обидно, когда их переводят на вино. На все предложения попробовать очередное вино, я долгое время пожимала плечами « Зачем? » и просила себе свежевыжатого сока: « Я фрукты люблю ». Спаиванию за кoмпанию мне даже сопротивляться не нужно было. Я от вина отказывалась, как некоторые отказываются от лука или овсянки. С лицом не понимающим возражений или настаиваний.

Как бы там ни было, закономерность событий жизни рано или поздно пробудили мое любопытство. Рано или поздно до меня дошло, что жить во Франции и не попробовать вина есть расточительство предоставленных возможностей. Катализатором этого процесса стал Оливье. Оливье был родом с юга Франции, из Прованса, Воклюза. Района восхитительных виноградников и вин. Куда мы ездили регулярно на каникулы, праздники и выходные. К его родителям, дом которых стоял как раз посреди виноградников. Регион устья Роны знаменит своими красными винами - тяжеловатыми, полнотелыми с легким терпким привкусом, которые великолепны с местными блюдами, щедро приправленными местными травами, которые так и называются - провансальские травы - тимьян и розмарин.

Семейные застолья во Франции - такая же неизбежная часть любовного семейного пережевывания сопротивляющихся асоциальных элементов как и во всем остальном мире. В праздники продолжающимися буквально целыми днями. Первое семейное застолье начинается в полдень и плавно переходит в полдник, а за ним в обед, который сливается с ужином. Все это перемежается апперетивами и дижестивами. Которые возбуждают в вас аппетит, а потом помогают переварить поглощенное в возбужденном состоянии количество еды. То есть в социальные обязанности хорошего тона входит не только есть, но и пить. За этим следят. На меня смотрели как на апостата, отвергающего святое причастие. Всей семьей. Из уважения к местным традициям и во избежание неблагодарности я в конце концов причастилась. Но вводить свое причастие в правило и повседневность я не собиралась. Ко мне относились терпимо, как к новичку (« мол, ничего, дай время, втянется! »), к тому же у меня были свои увертки. Я помогала еду собирать и готовить. За это мне перепадало свободы:

- Где Татьяна? Завтрак готов.

- Она на вишне… завтракает.

На следующий день выяснялось, что вишневого варенья в этом году не будет. Все пожрал хомяк. Как меня там терпели, я до сих пор не знаю. Как всегда и во всех семьях, кто-то недолюбливал, кто-то любил. В один из летних наездов бабушка Оливье раскрыла передо мной свой девичий деревянный сундук, из тех, что в старину дарили невесте в приданое и каких еще можно найти по деревням, и извлекла из него холщовое длинное платье, гладкое и с серебристым пушком, какой бывает на благородном, старинной ручной выделки полотне, хрустящее на ощупь, как накрахмаленный лен. По горловине и проймам оно было обшито мельчайшей  традиционной « белой »  (так и называется по-французски), в тон полотну вышивкой, простенькой и изящной. На груди красовалась миниатюрная виноградная ветвь с тремя листиками и весело задранным кудрявым усом. Семейная эмблема. Мне это платье доходило почти до щиколоток. И висело так, как я люблю - ничего не подчеркивая и ничего не обтягивая. Как и полагается произведению народного искусства, которое прекрасно само по себе и нуждается только в раме. Это был один из самых задушевных подарков в моей жизни. Я помню как сейчас летний яркий полдень, светлую зелень, едва покачиваемую теплым ветерком за окном с деревенскими беленькими занавесками, огромную кровать, убранную по старинке, с расшитыми вручную покрывалами, у подножья которой разинул древнюю пасть темный поистершийся сундук. Тихий, почти застенчивый жест – « не знаю, понравится ли тебе... », не похожий на тот, каким Крестная Фея облачает Золушку в бальный наряд. И наряд не бальный. И мое замирание: « Господи, прелесть-то какая!.. »

На самом деле все началось с этого платья. Мое причастие к местным обрядам и традициям. И к вину. Бабушка готовила летнее домашнее вино. Из всего, на что урожай. Если хомяк не успевал пожирать невероятный урожай клубники, то переспевшая и подгнившая уже ягода отправлялась в огромный чан на брожение. Она и фразу нашла правильную, чтобы меня сманить: « Да это ж и есть сок, только забродил уже! » Молодое летнее вино из клубники было и впрямь восхитительно. Почти сок. Но от которого буреешь. Оливье был страшно доволен, - я ему пьяная понравилась: я переставала без конца мыть и прибирать и организовывать досягаемый мне мир по пятилетнему единому плану, усвоенному моим организмом с молоком моей советской родины, и делалась очень податливой на всякие глупости, на которые он был мастер и охотник. Стоило начать. Семья дружно приветствовала мое спаивание. We will make you one of us  – « мы сделаем тебя одним из нас », - похоже, исконная человеческая потребность. Я серьезно убеждена, что психологический аспект единения, братства есть один из главных аспектов употребления алкоголя. Знаете, как на Руси говорят, - « что у трезвого на уме, у пьяного на языке »? Напиваясь, я попадала в зону доверия. Испытав на  пьяность, меня, наконец, приняли в семью.

В ту же поездку и там же на юге я попробовала легендарный aбсент. Ок, не абсент, а его нынче более популярную и употребимую версию - пастис. Мы были в Авиньоне. Посетив внушительный Папский Замок и утомившись величием, мы всей компанией присели на террасе симпатичного кафе под зонтиками. Время было предвечернее, около пяти часов. Английское tea time. У французов нет tea time. У них есть аперитив. Аперо по-свойски, особенно на юге. Алкоголь в начале вечера для возбуждения аппетита. Обычно это легкая выпивка - белое вино, легкий вермут типа Мартини, но самый популярный французский аперитив - пастис. Об этом последнем - два слова.

Пастис (« бульон, смесь » на провансальском) - средней крепкости алкогольный напиток, ароматизированный анисом, традиционный аперитив провансальской и французской кухни.

Историческая справка 

Kлассический абсент - алкоголь на травах. Шести травах -  большой и маленький абсент (на русский мне его переводят как полынь!), зеленый анис, фенхель, мелисса и иссоп. Изначально он был напитком состоятельной буржуазии. Постепенно с его распространением качество падало. Умельцы нашли как заменить дорогостоящие (особенно процесс сборки и переработки) травы суррогатом. Что дало рождение очень дешевому, доступному абсенту, но с ядовитыми последствиями. 16 марта 1915 года абсент  (изобретенный не во Франции, а в Швейцарии, Франция его запустила в ширпотреб и подсадила на него сумасшедших поэтов) был запрещен во Франции за содержание метанола (невротоксичная субстанция), и вскоре, следуя популярности запрещенного напитка, провансальский производитель Жюль Перно выпускает свою марку « Анис Перно » - более чистый и качественный алкоголь ароматизированный анисом, разрешенный вариант абсента, таким образом изобретя первый пастис, и запустив массовое производство его на своей фабрике Монтфавет около Авиньона. Уже в послевоенные годы абсент, наконец, реабилитировали и нынче опять с гордостью производят во Франции, особенно на юге. Но пастис -  его кузен - успел за это время приобрести невероятную популярность.

Дегустация абсента на Конкурсе Общего сельского хозяйства в Париже в 2013 году (после добавления холодной воды и льда). Фото из интернета.

Русскому человеку из этого всего известны две вещи: 1) абсент был фантастический, зеленого цвета, полуядовитый алкоголь, который стоил дешевле вина и которым спивались сходившие от него с ума нищие низы парижской богемы; 2) на Руси была анисовка - приличного качества домашняя водка, настаиваемая в своем поместье каждым уважающим себя уездным барином, известная по литературе 19 века. 3) Любителям античности известно, может быть, еще и то, что абсент был известен еще в древнем Египте, а тысячелетие спустя, уже в Греции о его пользе для здоровья упоминают Пифагор и Гиппократ. Но этих последних наверняка подавляющее меньшинство, которым можно пренебречь. Пренебрегаю.

Итак, мы присели на терассе кафе под зонтиками в центре Авиньона. Все заказали пастис. Я понятия не имела, что это такое. Выслушав объяснения, я с готовностью приложиться к легенде, заказала то же самое. Подают его холодным в запотевших больших стаканах, с сахаром и водой, как полагается абсенту. Как пил Бодлер. Я задрожала от возбуждения как пинчер на стойке. Мне накапали воды на сахар, мутная, цвета лимонного сока, жидкость выглядела очень аппетитно. Я поднесла ее ко рту и сделала маленький глоток. Никогда в жизни ни с одной едой я не была так абсолютно уверена с первой попытки, что это - несъедобная, невозможная, непереносимая ни при каких обстоятельствах гадость. Самое близкое сравнение - детская микстура от кашля. Не Пектусин, я помню что-то еще мерзее. Сладкая и анисовая. В две секунды я потеряла всякое уважение к любимым поэтам. Даже если бы у меня была только одна альтернатива алкоголизму - утопиться в Сене, я бы не спилась абсентом. Что называется, нутро не принимает. Это удивительный опыт. Удивительного здесь еще и то, что пастис  - и поныне самый популярный во Франции аперитив.

Традиционный провонсальский аперитив с пастисом, оливками и тапенадом (паштетом из оливок). Фото из интернета.

Помимо аперитива, как и что пьют во Франции? Среднестатистический француз пьет гораздо больше среднестатистического русского. Ок, я базируюсь на данных моего детства и окружении моей семьи, где выпивох не было. Русские моего детства пили по праздникам. Бутылку на компанию. Ок, две.

Французы пьют, начиная с ланча (это, если кто не знает, полдень), особенно если он деловой. Вино между коллегами или партнерами (особенно потенциальными) - проверка на вшивость, извечное  « Ты меня уважаешь?!»  Аперитив - ритуал, который тянется от 5 до 7-8 часов вечера, пока не сядут за стол. За обедом (наш ужин), разумеется, пьют вино. Смотря по еде, белое или красное. После обеда следует дижестив - коньяк, виски, портвейн и т.п. Кроме того, если в течение дня француз присел в кафе в ожидании встречи или свидания, он обычно закажет не пиво, как немец, а бокал вина.

Пивом, впрочем, не брезгуют. Во Франции пиво хоть и не национальный напиток, как у англо-саксонских народов, но популярно. Французское пиво производится в основном в северо-западных регионах, пограничных с Бельгией и Германией. Что логично - шукрут заливать лучше пивом, чем вином - за свою кулинарную историю они сроднились. В Париже есть великолепное заведение, называемое « Академия Пива ». Это не академия, и даже не школа, это - пивнушка. Расположенная у Порт Рояль, недалеко от парка Парижской Обсерватории. Там вам предложат карту пива со всей Европы, около сотни наименований. Пока у вас будут разбегаться глаза, вам уже насоветуют и вас уже напоят, так что следующая пятерка вашей выборки - на следующее посещение. К пиву дают жареную картошку и мидий, как в Бельгии. И атмосфера царит непринужденная, как оно и бывает в пивнушках.

Это интересное, кстати, замечание. Всякий алкоголь создает свою, ему свойственную, атмосферу. Пивнушка с экраном телевизора, транслирующего спортивные мероприятия, где незнакомцы орут и обнимаются, когда их команда забивает гол, - совсем не то же самое, что бар с коктейлями. Традиционное французское кафе на бульваре Сан-Жермен - это еще нечто другое. В бар с коктейлями люди приходят себя показать и других посмотреть. В нарядах. Которым и название есть - платье « коктейль » (запущенное в моду Коко Шанель в 1920 году и официально запущенное в оборот в США 1 октября 1926 года (есть такая статистика!!!)). Здесь пьют дорогой коньяк или те самые коктейли. Атмосфера... ммм не то флирта, не то соперничества, чeрт-те его знает, но если у вас нет наряда от Chanel  или непрошибаемой  уверенности в себе, туда лучше не соваться. На террасу кафе люди садятся в ожидании встречи, сеанса в кино или просто так, с книжкой или блокнотом для рисования. Здесь пьют вино. Здесь себя проявляют иначе. Играют в свои игры. Воображают себя Сартром или Симоной де Бовуар.

Когда мама приехала посетить меня во Франции, она ужаснулась массивным ежедневным потреблением алкоголя всех знакомых и родственников и вообще повсеместными картинами алкогольного разврата. Мама была в ужасе: « Ты здесь сопьешься! »

Я мало преувеличиваю. Pазумеется, семья с детьми, живущая на бюджет и не имеющая служебной надобности поддерживать компанию или ублажать партнеров по бизнесу и потенциальных клиентов, живет в другом питейном режиме. Но как бы там ни было, вино - неизбежный элемент французской жизни. Любое собрание гостей по любому поводу или без, любой сколько-нибудь особенный обед обязательно сопровождается вином. Если вы летом пройдетесь по набережной и обратите внимание на красочные композиции пикников вокруг, сами увидите: вся еда группируется вокруг центрального продукта - бутыли, обычно, красного вина. Еды будет, скорей всего, - сыр, виноград, оливки или паштет из них и разумеется, багет. Типичная французская вечерняя трапеза. Испокон веков. Испокон веков, кстати, красного вина давали даже детям. От « малокровия ».

Тех, кто ждет драматического развития событий с признаниями о том, как я втянулась и стала алкоголиком, а потом вытрезвлялась, разочарую - его не будет, потому что ничего этого не было. С течением времени я вино распробовала. Некоторые мне понравились, появились даже любимые. Но я никогда не стала участником питья « за компанию, по случаю или возможности ». Если есть возможность, но не хочется, то это - неправильное употребление возможности. Алкоголь никак не изменил моего отношения к вещам жизни, которые я всегда употребляла, когда хотелось, а не когда нужно: « есть, спать и работать нужно не вовремя » было лозунгом моей жизни. К этому прибавилось « пить ». Я пью когда мне хочется выпить. Часто в полном одиночестве, смакуя вкус напитка и свое состояние. Питье в одиночку - не обязательно удел горьких несчастных, которые « заливают ». Помню, лет несколько назад в переписке одна подруга студенческих еще лет меня в изумлении спросила: « ты что ли никогда не попиваешь водочки, когда невмоготу, чтобы забыться??! » Никогда. Я никогда в жизни не пила водку «с горя ». Если мне худо, я честно выревусь, но не стану заливать плохое еще худшим. Поэтому мне не страшно держать дома мои любимые напитки. Моя последняя любовь - саке. Я до сих пор новичок, потому что не пью каждую неделю. Но потихоньку продвигаюсь в познании божественного напитка, прикупив вереницу разных саке, и сравнивая. Я никогда не понимала весьма распространенных заявлений общего характера: « Я не могу в доме алкоголь держать, я все тут же прикончу ». У меня вон на кухне запасы круп и макарон на месяц. У меня нет никакого позыва их прикончить. И бутыли у меня живут месяцами. Это - долгоиграющие напитки. То есть крепкие. Я очень люблю виски, джин, коктейли с ним, вот они и стоят. Запасаться вином во Франции - вещь излишняя. Его можно прикупить в любое время в разбросанных по всему Парижу (и всем другим крупным городам Франции, нынче, живя в Страсбурге, я наткнулась на ту же сеть магазинов) магазинчиках, специально этому посвященных. Специализированные магазины гораздо лучше винных отделов супермаркетов. И - поразительно, но факт - дешевле. За ту же цену в супермаркете вы можете нарваться на дешевое столовое вино, особенно, если вы новичок.

Nicolas. Фото из интернета.

Самая популярная сеть – Nicolas (Николя, с ударением на последнем слоге). Есть еще частные, обычно небольшие, лавки, часто специализирующиеся на конкретном продукте или регионе. Это во Франции никому не удивительно. Что меня удивило, это сервис. Любезные дружелюбные знатоки своего ремесла сориентируют вас, даже если вы сами не знаете, чего хотите. Так было со мной поначалу. Никто не станет усмехаться на ваш бюджет. Мне доводилось заходить в Nicolas с заявлением « мне - вина к сыру, у меня 5 евро », и уходить с отличной бутылкой красного Ронского вина, которое действительно великолепно именно к сыру. Очень вероятно, что первый вопрос, который вам зададут будет касаться компании - женщины или мужчины, возраст. Потому что женщины любят вина полегче, если белые, то - послаще, чем мужчины. И профессионалы своего дела это знают. Второй вопрос - кухня, к чему вы покупаете вино. Я в этих магазинах училась французскому винному этикету. Есть такой. Полному игнорамусу и дебютанту, мне терпеливо и даже ласково все объясняли, при том, что бешеных денег я там не тратила. За 5 евро со мной возились, как с любым другим посетителем, который бы, например, покупал шампанское « Кристалл ».

Бутылка вина - обычное приношение во Франции. Никто не задумывается, с чем явиться в гости. Здесь же в Nicolas вам посоветуют, что выбрать в подарок в те или другие гости. Даже если вы ничего не купите, измучив служащего расспросами, никто вас не укусит. Я так поначалу себя вела. Как партизан, разведывая и разнюхивая. Это потом уже я стала завсегдатаем. Если вам нужна бутылка в подарок, не стесняйтесь спросить совета, вы не первый такой, честное слово. Покупка вина - одно из самых, может быть, приятных занятий в Париже. Не откажите себе в этом удовольствии.

Потому что, по моему глубокому убеждению, вино - это удовольствие. И как всякое удовольствие его можно культивировать - обогащать свой репертуар, изучать любимое, читать, выспрашивать, пробовать, сравнивать... Пробовать, кстати, в этом контексте называется очень гурманским французским словом « дегустировать ». Знатоки и ценители дегустируют. Ничто вам не мешает стать одним из них. Если интересно. Это доступно любому бюджету. Bообщем, извлекать максимум наслаждения из этого древнего как мир, доступного и простого удовольствия.

- Santé ![1]

 

[1]  « На здоровье! » по-французски.

 

Предыдущие главы:

Мой Париж. Отрывок 1. Начало

Мой Париж. Отрывок 2. Без языка

Мой Париж. Отрывок 3. С квартиры на квартиру

Мой Париж. Отрывок 4. Первый парижский округ, жемонфутизм и се ля ви

Мой Париж. Отрывок 5. Он и она