*Анна Немзер

— Появился вдруг португальский портвейн, — вспоминал Лев Семенович Рубинштейн. — Все ошалели, потому что он стоил четыре рубля. Все ходили и не знали, что с ним делать. Мы-то привыкли к тому, что портвейн — это самое страшное пойло, хуже водки, была такая легенда, что его возят в тех же цистернах, что и нефть...

Есть такая псевдоцитата из Елены Молоховец: если к вам вдруг пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите... Дальше легенда рознится: кто говорит — холодной телятины, кто — телячью ногу, а кто — окорок. Ничего такого Молоховец вроде бы не писала, но намек ясен каждому, кто хоть раз принимал внезапных гостей. Их надо чем-то кормить. А значит, надо делать запасы.

В огромную коробку из-под сапог, выстеленную фольгой и льняными тряпочками, я запаковала шесть кексов. В течение всей позапрошлой недели я пекла их — с орешками, сухофруктами, цукатами и банановыми чипсами — каждый вечер по кексу. К прошлому воскресенью их набралось шесть — шесть больших или двенадцать маленьких, если разрезать каждый пополам. Сорта не дублировались. Там были: кекс шоколадный, шоколадный с мятой, медовый с грецкими орехами, имбирный, с тархуном и кофейный. И, если быть до конца честной, признаюсь, что еще один, седьмой, вышел комом — в буквальном смысле, потому что я, готовя уже глубокой ночью, забыла положить в тесто пекарский порошок. Получила на выходе субстанцию, из которой все семейство потом упоенно выковыривало орешки.

Прадедушка Иосиф и тетя Ханна умерли до моего рождения, а прабабушка Фаня — когда мне было восемь лет. Так что на моей памяти фаршированную рыбу уже не готовили. А рецепт, конечно, никто не записал. Бабушка вспоминала, что варили ее долго, на маленьком огне в огромной кастрюле, похожей на гусятницу. Мама добавляла, что свеклу надо обязательно. Больше ничего.

Тяжело признаваться в том, что тебе бросили вызов, а ты его не принял. Тем не менее иногда это делать приходится. Когда я испекла свой первый багет, у меня появилось нахальное ощущение, что теперь сам черт мне не брат. Жизнь быстро и довольно безжалостно рассеяла мои иллюзии. Пришло время признаться во всем. Хотя вообще-то все эти признания очень напоминают игру «в самоуничижение» — отличная игра, в ходе которой участники со всей прямотой рассказывают о том, каких «обязательных», хрестоматийных книг они не читали. Кто-то — «Воскресенье» Толстого. Кто-то — «Над пропастью во ржи». А у меня кулинарное самоуничижение: чего я не могу приготовить.

В «Волшебной горе» Томаса Манна среди прочих яств на столе в легочной лечебнице постоянно присутствует «кроваво-красный напиток из шиповника». Через семьдесят один год после Манна Андрей Дмитриев написал «Поворот реки», где есть следующий эпизод: врач туберкулезного санатория Снетков читает «Волшебную гору», роман ему не нравится, сходства ситуаций он не видит, но эпизод с «кроваво-красным» настоем западает ему в душу — и он решает поить своих пациентов полезным напитком, тем более что шиповник растет тут же, на склоне горы. «Собранного шиповника хватило надолго, настоя из него выходило вдоволь: то желтого, почти прозрачного, то ржаво-коричневого, то черного, вяжущего рот и малопригодного для питья, но, как ни колдовали повара, кровавого оттенка добиться не удалось. Снетков нервничал, мрачнел, потом устал и сказал себе, что необычайный ярко-красный напиток был выдуман автором “Волшебной горы” ради красного словца. На то они и писатели, чтобы морочить доверчивые головы, не слишком озабоченные живой реальностью. Нет в реальности волшебных гор, не существует в природе альпийских сливок, нежных верблюжьих одеял и, тем более, кроваво-красного напитка…» Так реализм одержал победу над романтизмом.

Я против мифов. По крайней мере — некоторых из них; по крайней мере — в области кулинарии. Кулинария между тем насыщена разными мифами, и один из них — расхожий и незыблемый — это миф о чесноке. И на то есть немало оснований.

 

В Москве пропали бублики. Моя приятельница, выросшая в Ленинграде-Петербурге, а затем переехавшая в Москву, но оставшаяся ярым северостоличным патриотом, едко говорила мне: это, я так понимаю, и называется у вас бубликом? Ну да, у вас здесь вообще странно… Я могла понять ее ехидство: мы с ней смотрели на малоприятное хлебобулочное изделие, под которым значилось: «Бублик». Не бублик это был. Это был светлый толстый крендель из пористого теста — как потом выяснилось, еще и совершенно пресного. Он не блестел глянцевитым боком. На нем не было мака. К тому же он, кажется, еще и претендовал на родственные отношения с брецелем, потому что был плетеный. Короче говоря, это была профанация, подкосившая мою и без того хилую «московскую оборону». Напрасно я бормотала, что в детстве бублики были бублики, с маком, как надо, а это какое-то недоразумение. В глазах моей подруги читались презрение и сострадание к убогим, которые делят хлеб на черный и белый, а вместо бублика издревле едят симулякр.

«Что такое кулинария? — размышлял герой одной советской книжки. — Отрасль химии!» И был неправ.

Несколько раз в жизни я становилась свидетельницей кулинарного мезальянса. Несколько раз этот кулинарный мезальянс осуществлялся при полном моем попустительстве. Вернее, с моей легкой руки. Один из этих случаев, о которых я вспоминаю со смесью легкого стыда и глубокого нахального удовольствия, связан с табули.

Когда восемь лет назад открылся клуб «Герцен», славные яппи завели обычай приезжать туда после раблезианских тусовок и бешеных танцев на after-party; моя приятельница падала на диван без сил и просила принести ей чаю и повидло. Повидло. Как в детском саду – говорила она. Цвета мазута. В форме брусочка. Консистенции сливочного масла - его можно так же мазать на хлеб, а можно было резать ножом.

Мой друг, человек весьма далекий от кулинарии и последние десять лет питающийся водкой с соком и изредка гречкой, вдруг впал в кулинарное неистовство — сугубо теоретическое, впрочем. Он вознамерился проводить гастрономические журфиксы — не так самостоятельно, как силами выдрессированных подружек. Он цитировал Похлебкина и Делию Смит. И впадал в неконтролируемую ярость при виде салата оливье.

Кулинарную истину я ищу давно. Лет пятнадцать назад я везла из Германии тмин, кориандр и мускатный орех. С пряностями в Москве было плохо, даже хуже, чем во времена безнадежного «совка», когда нежная дружба союзных республик обеспечивала рынок хотя бы зирой и хмели-сунели. К началу 2000-х в магазинах в широком ассортименте появились экзотические продукты, травы и специи. И тут мы стали готовить. Ох, как мы стали готовить суши и сашими и тут же яростно скандалить о верном произношении (надо бы «суси», но режет ухо). А еще блюда тайской кухни и китайской, а еще - тех же союзных республик, и тандыр в домашних условиях.

Мне бросает вызов хаш.