Кто привел их в гастрономию: отвечают Владимир Чистяков, Владимир Мухин, Екатерина Алехина и другие московские шеф-повара

Андрей Шмаков, Savva, «Шмак»

Любовью к гастрономии меня в детстве «заразила» бабушка, Мария Филипповна. Я много времени проводил с ней на кухне, где она часто готовила на всю семью. Благодаря бабушке у меня сформировались особые предпочтения в еде. Даже ингредиенты, которые я сейчас использую, напоминают мне о Марии Филипповне — в ее блюдах всегда была небольшая кислинка, немного сахара и чуть больше соли.

Первый опыт работы поваром? На рыбацком судне, где основам ремесла меня обучал шеф Ильдар. Тогда я понял, что хочу начать карьеру на суше в ресторанном бизнесе. Была одна проблема: найти в Таллине работу без диплома оказалось непросто. Сто долларов и бутылка вина помогли справиться с ситуацией. Ресторан, в котором я начал работать, ориентировался на французскую кухню. Там и зародилась моя страсть к Франции, а потом и Италии.

За последние годы моя роль на кухне несколько изменилась: теперь я меньше времени провожу у плиты и больше занимаюсь поиском новых рецептов и вкусовых сочетаний. Для шеф-повара важно не только хорошо готовить, но и постоянно стремиться развиваться, как в своем ресторане, так и за его пределами. Вот что помогает сохранить любовь к своему делу.

Владимир Чистяков, Grace bistro

Есть несколько человек, которые зажгли во мне страсть к гастрономии. Первый — мой отец, который всегда увлеченно готовил, рассказывал про вкусы, объяснял, что и для чего делается. Мне это дико нравилось. Второй — это Андрей Полищук, мы с ним работали в одном из ресторанов. Я занимался пиаром, а он отвечал за кухню. Меня просто сводило с ума то, как он это делал и как это выглядело красиво. Я все время просил его научить меня готовить. Третий человек — Артур Аронян, мой преподаватель в школе Ragout. С первого занятия он показывал, как резать, как готовить, как пассеровать, как варить бульон и что-то еще такое.

Первый мой проект был LavkaLavka. Они пригласили меня сначала стажироваться, а потом и работать. Я проработал там довольно долго, если не ошибаюсь, с 2014 по 2018 год. В то время ночи напролет читал огромное количество профессиональной литературы, переводил кучу иностранных текстов. И постоянно много готовил. В ресторане была русская печка. И зимой, когда я просыпался, шел в душ, пахло дровами. Охранник Серега заваривал мне кофе. Потом я отправлялся процеживать бульоны, готовить ресторан к очередной смене. Это было фантастическое время. Дальше был Glenouill, потом работа с Гленом Баллисом (на тот момент бренд-шефом нескольких ресторанов. — Прим. ред.) и, наконец, BURO и какой-то сумасшедший взлет.

Я пришел на кухню в 2014 году. Это время очередных серьезных санкций, когда все заговорили о фермерских продуктах, о локальности, о каких-то огородиках во дворах своих ресторанов. Вина, весь алкоголь, настойки — все поняли, что скоро все начнут делать какой-нибудь русский виски, бренди. Мне кажется, что ничего не поменялось. Все так же говорят о локальности. Единственное, сыры уже научились делать, а мелкие и крупные производители научились возить все, несмотря на санкции.

Десять лет назад все грезили ресторанами, хотели открыть что-то в глухом лесу. Мы все мечтали о Мишлен, о The World’s 50 Best, ездили стажироваться в Европу. Все было более романтично, чем сегодня. Все шефы и рестораторы пытались отжать место под солнцем. Приезжали звезды, и все боролись, чтобы эти звезды пришли именно к ним, подключая все свои связи. Это было интересно.

Владимир Мухин, White Rabbit Family

Я родился в поварской семье. Уже в детстве меня привлекала профессия моего отца. Я любил наблюдать, как он готовит. У нас был большой дом, где жили три семьи. Моя бабушка была достаточно известным шеф-поваром в городе (Ессентуки. — Прим. ред.) и поэтому у нас дома было очень много гостей. В советских ресторанах нельзя было готовить по своим авторским рецептам, все было строго по ГОСТу. Но у бабушкиного мастерства были поклонники, и ее кулинарные способности всегда притягивали к нам известных людей: от главного ГАИшника до мэра города. Я помню, как они сидели в беседке. Бабушка готовила для них, а они ели и разговаривали обо всем на свете. К дедушке же постоянно заходили студенты — молодые повара, которые сдавали зачеты, так как он был мастером производственного обучения. Поэтому да, наш дом всегда был наполнен ароматом вкусной еды и звуками ее приготовления.

Первую работу в ресторане дал мне отец. И, стоит отметить, он был очень строг ко мне. Изначально моей мотивацией было — доказать отцу, что я чего-то стою, чтобы он мог гордиться мной. Постепенно я смог вырасти до шеф-повара в его ресторане. Но мне уже нужно было нечто другое. Поэтому в какой-то момент я решил все оставить и уехать в Москву. В столице, на одной из выставок, я познакомился с Александром Филиным (был президентом Национальной гильдии шеф-поваров России. — Прим. ред.). Я попросил Александра Николаевича о стажировке, после прохождения которой я получил работу в ресторане «Красная Площадь». Позже Александр рекомендовал меня как шефа в ресторан «Булочная». Затем были стажировки в Европе, обо мне начали узнавать и я получил первый опыт работы для больших мероприятий за рубежом. Весь этот путь научил меня, что ты не можешь все делать один. Важна команда. И я счастлив, что сейчас у меня есть прекрасная команда и замечательный наставник и друг Борис Зарьков. В тандеме нам удается создавать проекты для людей, где повара могут разговаривать с гостями на языке кулинарии.

Все, что происходит в мире, подвергается эволюции. Русская кухня не исключение. После ограничений всегда наступает всплеск. Думаю, что именно это произошло и с русской кухней в 2000-х годах, когда Россия вновь открылась миру. В том числе, это дало возможность нам, поварам, популяризировать русскую кухню за рубежом. Мне нравится рассказывать о кулинарии не только в пределах нашей страны, но и в самых разных местах планеты. Что же касается вкуса, то полагаю, что здесь нельзя говорить масштабно, каждый гость уникален, и у каждого свои вкусовые предпочтения. Магия в том, чтобы найти ключ к каждому человеку, который приходит в ресторан.

Я думаю, что в Москве, как и во всем мире, на первый план выходит тема здорового питания. Люди стали больше думать о том, что они едят, а также о том, как сделать так, чтобы получать удовольствие от еды, не нанося вред окружающей среде. Все больше гости пробуют безалкогольные вина и по возможности заменяют мясные продукты на растительные аналоги. И это здорово, потому что гастрономия выходит на новый, осознанный уровень. Теперь здоровье людей начинается не с похода в больницы. Мы постепенно приходим к тому, что в начале этой цепочки теперь стоят повара, которые начинают разбираться в еде как специалисты по питанию — нутрициологи и диетологи.

Евгений Викентьев, Белуга

Мои родители всегда были большими гурманами. И тут понятно, что люди, которые всю жизнь жили за «железным занавесом», вдруг получили возможность покупать иностранные продукты. Появились и журналы с рецептами. Помню, как в нашей семье случился микрогастрономический бум. Каждые выходные родители что-то готовили, использовали какие-то интересные рецепты вроде греческой мусаки, итальянской лазаньи. И я все это пробовал. Когда мне было 7 лет, мы поехали в Испанию, где регулярно ходили по ресторанам. Это, наверное, и стало той самой «точкой невозврата» в моем отношении к гастрономии. Меня заинтересовала эта сфера, я начал помогать на кухне бабушке, печь блины. Параллельно я стал смотреть кулинарные передачи по телевизору, где иностранные шеф-повара в красивых кителях готовили что-то такое интересное. Но во всей этой истории родительский вклад был безусловно самый весомый.

Мой первое серьезное место работы — ресторан IL Palazzo в Шереметевском дворце на Фонтанке, 34. В этом красивом здании я проработал достаточно долго — около двух лет, с 2008 по 2010 год. И не только на разных станциях, но и даже в роли официанта (однажды один сотрудник получил травму, и мне пришлось выходить в свои выходные и работать в зале) или экспедитора, который ездит на рынок за продуктами. То есть я освоил работу с разных сторон и на разных позициях. IL Palazzo, кстати, был один из самых прогрессивных ресторанов того времени. Кухню ставил очень классный шеф-повар Джузеппе Риккебуоно из Италии, его ресторан Vescovado в Италии отмечен звездой Мишлен. Меню в нашем ресторане было в итальянском стиле, готовилось все из отличных продуктов, рыбу нам привозили самолетами. А еще мы делали небольшое сет-меню на 5–6 позиций по случаю праздников. В эти моменты шеф к нам не приезжал (он делал это только раз в квартал, чтобы обновить меню), и мы придумывали блюда сами, но старались сохранить его стилистику. Это очень круто: тебе всего 18–19 лет — и ты можешь себя так проявить. Многие блюда очень нравились нашим гостям, и это вызывало у меня какой-то невероятный восторг и состояние эйфории. Тогда было другое время, индустрия только формировалась. И то, что мы готовили тогда, мне, конечно же, готовить сейчас скучно и просто. Мне кажется, я перерос тот этап.

Любовь к гастрономии нужно не переставать подпитывать, как и любую другую. Продолжать читать книги, путешествовать, изучать, пробовать новое, другую гастрономическую культуру. И конечно, всесторонне себя развивать, так как все, что ты впитываешь извне, так или иначе отражается на том, что ты делаешь.

Екатерина Алехина, Biologie

Когда-то давно оказалась в Риме в мишленовском ресторане, это был мой первый подобный опыт. Я поняла, что еда может быть искусством, через блюда шеф самовыражается, рассказывает гостям истории и дарит эмоции. Тогда-то я и начала готовить и рисовать блюда, сначала для семьи и друзей.

Первый мой проект «Линдерхоф», ему уже больше двадцати лет. Это было банально, просто решили с товарищами открыть ресторан. Тогда казалось, что это «золотая жила». Потом был «Виндзор», где бренд-шефом был Володя Мухин, а его папа руководил кухней. После работала кризисным управляющим, спасала рестораны, не все реанимации удались, но есть очень вдохновляющие кейсы, например, ресторан «Таке До» и «Бистрот» — все долгожители.

Когда открывала первые рестораны, я не задумывалась о моде или трендах, на рынке всегда было и останется место для понятной коммерческой еды. Сейчас помимо Biologie мы будем строить еще один ресторан (тоже за городом) с понятной домашней едой. Я люблю готовить просто, как мама или жена, и хочу реализовать эту потребность. Помимо этого, я стала Concept Chef всех Hookah Place Ближний Восток. На данный момент работает и очень успешно проект в Международном финансовом центре Дубая, к февралю их будет уже три. Что касается гастрономических трендов и тенденций, для меня путь выбран — это устойчивая гастрономия, и я буду заниматься ей вне зависимости от моды.

На мой взгляд, еда — это эмоция. Мне нравится делать гостей счастливыми и дарить им радость.

Подготовил Ян Черепанов