Илья Базарский, совладелец бара «Терминал»: Делать сеть — это творческая импотенция
Начало цикла читайте здесь:
В 2009 году я сел на кухне и стал перебирать в голове вещи, которые я люблю. Я до этого работал фотографом в кино: с Авдотьей Смирновой делал «Кококо», с Антоном Борматовым — «Чужую», с Федором Бондарчуком — «Необитаемый остров». Но тогда случился кризис 2008 года, и история с кино закончилась. Надо было куда-то двигаться дальше. Я хотел заниматься тем, что мне приносит удовольствие. Я посидел на кухне и понял, что люблю алкоголь и дружные компании. Но мест, которые бы мне нравились так же сильно, как мой бар за углом, в который я ходил в Тель-Авиве, где я прожил с 1993 по 2004 год, в Петербурге тогда не было. Мы собрались с друзьями и решили сделать такой бар — в который спускаешься в тапочках.
[blockquote]Нам говорили: «Вы делаете бар без еды, без диджея, без фишки — к вам никто не пойдет». Мы всем объясняли: «Фишка в том, что фишки нет» [/blockquote]
В Петербурге были питейные заведения, но такого формата — ни одного. Была «Дача» на Думской, где можно было недорого выпить и всегда пахло разлитым пивом. Была «Пурга», где офигенная тусовка и каждый день праздновали новый год, но это все-таки был клуб. Тот же «Жан-Жак» родного мне по духу Мити Борисова — это кафе, где ты садишься за столик. А мы хотели бар с длинной стойкой и тихой музыкой, и чтобы люди сидели так плотно, как в час пик во французских брассери, когда, чтобы встать из-за стола, тебе нужно постучать соседа по плечу и сказать: «Чувак, подвинься, мне надо выйти». Нам говорили: «Вы делаете бар без еды, без диджея, без фишки — к вам никто не пойдет». Мы всем объясняли: «Фишка в том, что фишки нет».
У «Терминала» была некая образовательная миссия. Мы хотели рассказывать, что кроме «Мохито», «Секса на пляже», «Б-52», водки, текилы и «Джеймсона» есть еще куча интересных напитков. Откройте книгу о виски, или роме, или коктейлях — это творчество, это гастрономия. Решили сделать дорогой алкоголь чуть более дешевым, чтобы люди могли себе позволить его попробовать. В «Терминале» можно было выпить рюмку «Лафройга» в два раза дешевле, чем в других местах. У нас «Кола» добавлялась в «Лонг-Айленд» только для цвета. Мы поставили себе цель дойти до 120 бутылок на полках, а сейчас в «Терминале» порядка 160, если не больше, наименований.
Открыть «Терминал» стоило 3 миллиона рублей. Что-то одолжил у друзей, что-то у родителей. Когда чего-то хочешь, то прыгнешь выше потолка и сделаешь это — деньги не самое сложное.
«Терминал» невозможно сделать сетью. У вас есть друзья, у которых вы любите сидеть на кухне? Как их зовут? Если эту кухню начать воспроизводить по городу, она будет такой же? Нет. Поэтому «Терминал» один. В «Терминале» барная стойка — это сцена, бармен — актер, бутылки — декорации. Вы в театре, вы пришли на шоу. Лучше, чтобы стояла очередь за билетами, чем показывать в 20 местах одинаковое «лебединое озеро». Делать сетку ради денег не хотелось: из «Терминала» делать сеть — это творческая импотенция. Ради бабла не интересно жить.
В 2014 году «Терминалу» прервали договор аренды, на Рубинштейна на вечеринку пришло столько людей, сколько мы не могли вместить. Этот бар — первенец, он важен, и это уже легендарный бар, поэтому через полтора месяца мы открыли его заново на улице Белинского. Мы решили, что даже если «Терминал» в какой-то момент перестанет быть прибыльным, мы все равно его оставим, потому что нам важно туда приходить самим.
[blockquote]В Израиле нет кухни как таковой — есть евреи из Франции, Эфиопии, Йемена и так далее, все смешались в одном котле. И рецепты мы брали из домов друзей [/blockquote]
«Бекицер» появился в 2015 году. Он стоил в несколько раз больше «Терминала», но мы справились без инвестора — сделали ресторан на прибыль с «Терминала». Нам хотелось сделать место силы, потому что кто, если не мы? Я знаю Тель-Авив как свои пять пальцев и понимаю, как создать эту особую атмосферу. Как он стал самым популярным израильским заведением Петербурга? Секрета нет — есть душа. Многие люди думают: «Сделаю фалафель, низкая себестоимость, много народа, большая проходимость, заработаю много денег». А «Бекицер» — это телепорт. Ты оказываешься в Тель-Авиве, тебя встречают архетипичные люди, запахи специй. Это посольство страны, где мы даем понять, что Израиль — это добродушно, тепло и весело.
Про меню мы решили так. Понятно, есть база — шаверма, фалафель, хумус. Но чтобы не стать шавермарием, нужно, чтобы у тебя было что-то еще. Домашняя еда. В Израиле нет кухни как таковой — есть евреи из Франции, Эфиопии, Йемена и так далее, все смешались в одном котле. И рецепты мы брали из домов друзей.
Сложности были с доставкой специй. Найти правильную тхину сложно. Возили специи чемоданами из Израиля — 10 кг на один чемодан. У нас много друзей в еврейской тусовке, они часто ездят в Израиль, поэтому, когда мы постили в «Фейсбуке», что нам нужна оказия, всегда находился кто-то, кто помогал нам. Так мы организовали себе регулярную поставку специй в течение первого года. А потом уже нашли способ привезти большую партию.
Сложно было научить ребят на кухне «Бекицера» создавать правильный вкус. В течение первого года мы с Пашей, моим партнером, каждый день приезжали к открытию и брали весь сет заготовок на пробу. Понять вкусовые координаты той части света тяжело — тут пряно, там островато. Слишком остро нельзя: никто в России не будет это есть. Нужен тонкий баланс между тем, чтобы людям было понятно, что это пряно, но чтобы рецепторы не забивались настолько, чтобы отбить у человека желание прийти во второй раз. Я, конечно, пробую не по порции, а по ложечке, но все равно на такой работе постоянно поправляешься. Сейчас мы прорабатываем новое блюдо — бурекас — это выпечка из слоеного теста с пряной начинкой, и мы два раза в неделю уже полтора месяца начинаем с дегустации.
Проверки бывают. Но когда у нас начались сложности с соседями — а это проблема почти всех рестораторов в Петербурге, — мы решили, что сделаем все: и проектную документацию и остальное, что требуется по нынешнему законодательству. Понятно, что все соблюсти невозможно, но мы сделали все, чтобы чувствовать себя более или менее уверенно. Пока пришлось заплатить только один серьезный штраф — 250 тысяч рублей.
[blockquote]Лучше продуть за идею 15 миллионов, чем проснуться через 10 лет и сказать себе: «Блин, я так хотел и не сделал». В моем мире это ужаснее, чем прогореть[/blockquote]
«Бекицер» ни одного дня не работал в минус и окупился уже спустя год. А потом владелец нашего помещения предложил нам аренду в том же доме площадью 400 квадратных метров. И мы подумали: «Сделаем здесь что-нибудь кайфовое». Так получился Social Club. Сначала пришло место, а потом идея. А идея пришла так — ты идешь после театра по улице и думаешь: куда же мне пойти поесть, если во всех интересных заведениях кухня уже закрыта. И подумалось: почему бы не объединить ресторан с театром, клубом и концертной площадкой. Такое кабаре. И у нас получился ресторан с интересной арт-составляющей: к нам приезжает театр «Практика», мхатовские ребята, у нас проходят кинопоказы, концерты, вечеринки. Кухню мы обозвали для себя «молодой авторской ближневосточной» — используем специи, которые возим для «Бекицера», но если в «Бекицере» плотный, насыщенный вкус, то здесь он скорее проходит по касательной.
Social Club строился девять месяцев. Это огромный проект с непростым дизайном — сложно зонировать и насыщать 400 метров. Сколько он стоил, я не знаю точно. Мы в какой-то момент встретились с моим партнером Пашей Штейнлухтом и долго общались, чтобы понять, что именно мы хотим. Мы предполагали, что Social Club обойдется нам в 15 миллионов. Посмотрели друг другу в глаза сказали, что готовы за идею продуть 15 миллионов — лучше продуть 15 миллионов, чем проснуться через 10 лет и сказать себе: «Блин, я так хотел и не сделал». В моем мире это ужаснее, чем прогореть.
У нас с Пашей крутой тандем, которым я очень дорожу. Мы познакомились, когда работали на одном еврейском семинаре. Я был переводчиком, а Паша был одним из организаторов. Я сказал: «Паша, есть блудень, в который можно вписаться». Он сказал: «Хочу». Паша как раз в то время сидел у себя в офисе и посылал запрос в небо, что надо что-то еще для души. Так это все и срослось. Мы, бывает, не находим общего языка и ругаемся, но уже семь лет вместе. Во время стройки Social Club мы один раз не разговаривали неделю из-за того, что я уехал в отпуск на шесть дней вместо трех. У меня такой темперамент, что я могу включиться и пахать, но если устану, то просто отключаюсь на какое-то время. Я думаю, что это не только Пашу выводит из себя. Но Паша старается меня принять таким, какой я есть. Скорее, даже так: я стараюсь делать чуть больше, а Паша старается нервничать чуть меньше. Но сегодня с утра, например, кричали друг на друга по телефону. Паша говорил, что я недостаточно включен в один из проектов, которые мы сейчас делаем. А я считаю, что все нормально: не вижу разницы в том, чтобы ответить на рабочее письмо в девять вечера или девять утра. Прибыль мы делим поровну. А обязанности так: я беру, что могу, и стараюсь чуть больше, а Паша берет все. Паша просто суперответственный, у него свое маркетинговое агентство и еще ресторан «Шенген», достаточно успешный в Петербурге.
От еврейской черты неудовлетворенности, конечно, никуда не деться. Мне бывает стыдно, когда я получаю ночью сообщение от друзей: «Долго несли, холодное». Я отвечаю: «Спасибо, в следующий раз угощу». Это же люди пришли ко мне в гости, это личная история, а не большой сетевой холдинг.
Почему в Петербурге больше молодых людей открывают заведения, чем в Москве? Петербург дешевле, лояльнее. Петербург — не муравейник, это созидательный город. Он спокойнее, в нем живут сумасшедшие люди, говорят сами с собой на улице. В Москве нет времени идти по улице и говорить с самим собой. Петербург немножко crazy. Может быть, это что-то в земле, в болотах. Здесь дуют ветра. Это все влияет на людей.
[blockquote]Люди, которые открывают бар и говорят, что «выживают», — лукавят. Если человек вписывается в это, он изначально идет на риск и трудности, потому что хочет этого[/blockquote]
Сложностей у нас как таковых нет, только мелкие проблемы — это как порезал палец, наклеил пластырь и пошел дальше. Например, когда корюшка встает на стоп-лист и я говорю: «Ребята, корюшка же сезонная, все идут именно за ней, почему нельзя было с утра за ней зайти в магазин?» Но я не кричу, я уже не очень вспыльчивый.
Люди, которые открывают бар и говорят, что «выживают», — лукавят. Если человек вписывается в это, он изначально идет на риск и трудности, потому что хочет этого. «Выживать» — значит жаловаться. Если тебе так хреново, закройся. Зачем мучиться? Когда я, бывает, в «Терминале» выхожу за стойку, то я 12 часов на ногах. В конце смены болят ноги, ты уставший, закрыл дверь за последним клиентом, налил рюмочку, чтобы отдышаться. Это непростая работа — окучить стойку 16 метров с огромной проходимостью. Ты устал, но зарядился. Мы не выживаем, мы получаем удовольствие.