Дмитрий Завражнов: Оригинальный вкус Нью-Йорка. Какое американское блюдо почти невозможно найти в Москве
Меня часто спрашивают, похожи ли Нью-Йорк и столица России. О темпах жизни говорить глупо — это слишком очевидное и понятное сравнение. Другое дело — еда. За последние 10–15 лет российский ресторанный рынок сделал огромный рывок вперед. White Rabbit Бориса Зарькова уже пятый год подряд получает «гастрономический Оскар» от британского издания Restaurant Magazine, который ежегодно публикует, наверное, самый известный рейтинг лучших заведений мира. В Топ-50 московский «Белый кролик» попал в 2015-м, тогда специалисты поставили его на 23-е место. Сейчас же White Rabbit заслужил уже 13-ю позицию. Для сравнения: нью-йоркские Cosme и Le Bernardin на 23-й и 36-й позициях.
В Москве внимательно следят за главными мировыми гастрономическими трендами. Взять хотя бы beyond meat — вегетарианское мясо, которое можно найти, к примеру, в «Горыныче» или в Junk Food & Bar Стаса Лисиченко, который явно угадал, что за этим продуктом если не будущее, то хотя бы настоящее (вспомним хайп по поводу Греты Тунберг по обе стороны Атлантики). Другая тенденция — демократичность и «натуральность» (во всех смыслах этого слова). Потребитель изменился, у него поменялось представление о «роскоши»: люди уже не готовы пафоса ради платить по 150 долларов за обычную гречку с грибами, но с радостью отдадут такие деньги за кусок мяса, если будут знать, что он попал на ресторанную кухню сразу с небольшой, но очень экологичной фермы. Московские рестораторы постоянно меняют наше представление о том, что и как должно лежать на тарелке.
С московским рынком фастфуда все сложнее: он одновременно перенасыщен и беден. Хочешь пиццу — вот тебе пиццерии и траттории, хочешь суши — сходи в одну из сотен забегаловок или закажи на дом. Не можешь определиться? Тебе в помощь заведения, позиционирующие себя как «все кухни мира плюс кальян». При этом надо быть готовым к тому, что качество блюд там будет не очень.
Но и быстрое питание развивается вслед за «высоким». В столице за последние пять лет появилось огромное количество сетей, владельцы которых смогли найти правильное соотношение между качеством и ценой. Тот же #FARШ. Все потому, что даже обеспеченные москвичи, как и ньюйоркцы, давно поняли, что не обязательно завтракать, обедать и ужинать в дорогих ресторанах. Зачем ежедневно тратить два часа только на обслуживание? Ресторан — это вечер, отдых и общение. Еда сегодня — это комфортно, вкусно, но быстро. Без диких временных затрат.
Кажется, что в Москве есть абсолютно все, на каждом шагу и на любой кошелек, но это не совсем так. Например, в столице сложнее найти качественные сэндвичные, тем более с пастрами, которая считается кулинарным символом Нью-Йорка. Там сэндвич с пастрами можно купить буквально на каждом углу, но придется немного постоять в очереди вместе с простыми горожанами, бизнесменами с Уолл-стрит и даже политиками. Для тех, кто не знает: пастрами — это сложный в приготовлении продукт: мясо, которое в течение двух недель маринуется, потом еще несколько дней томится, весь процесс занимает около трех недель. Только потом он подается на стол в самых разных вариантах: в виде сэндвичей, мясных салатов, добавляется в пасту и пиццу.
Эталоном качества нью-йоркской пастрами до сих пор считается продукция магазина Katz’s Delicatessen, основанного более 120 лет назад. Недавно на «Снобе» вышел материал о традиционных русских блюдах. Пастрами, наряду с гречневой кашей, блинами и окрошкой, — идеальный по вкусу продукт для наших соотечественников. К тому же, кажется, люди уже устали от традиционных хот-догов и бургеров и готовы попробовать что-нибудь новенькое.
Можно достаточно уверенно прогнозировать, что в ближайшие годы в Москве, по примеру Нью-Йорка, появится отдельная сеть качественных сэндвичных-«пастрамных». Аутентичную нью-йоркскую пастрами в России производит в крупных объемах только один мейджор рынка — «Мясной Дом Бородина», предлагающий продукт из говядины и индейки. Смею предположить, что спрос на пастрами будет расти, а вслед за ним и его производство: современные жители мегаполисов хотят питаться быстро, качественно и разнообразно, а пастрами дает шеф-поварам массу возможностей для творчества.