Иван Шишкин

Иван Шишкин: Никакой пены, жидкого азота, низких температур

 [stamp-one]Во Франции начался гастрономический фестиваль Omnivore food festival de Deauville. Это, как называют его организаторы, «фестиваль молодой творческой кухни». Он проходит во Франции с 2008 года и объединяет самых ярких поваров Европы. Сегодня на соревнование приехали 15 поваров из разных стран. Участник проекта «Сноб» Иван Шишкин представляет на фестивале Россию, и в понедельник он демонстрировал свою программу зрителям и жюри  Надо признать, что уровень участников по большей части — довольно серьезный, европейский уровень. На их фоне наша программа смотрелась довольно брутально. Никакой пены, жидкого азота, заигрывания с низкими температурами... Практически никакого шоу. Но после выступления к нам подходили люди и жали руки, хвалили. А значит, произвести впечатление все-таки удалось. Что же, собственно, мы готовили? Карпаччо из свежей свеклы. Нарезанную тонкими ломтиками свеклу мы инфузировали маслом жареных семечек, настоянным на ванили. Потом на каждый слайс наносили апельсиновый гель и почку тимьяна. После этого свекла сворачивается в кружок и съедается. Получается очень необычное ощущение: свекла, обработанная таким образом, становится сладкой и ореховой по текстуре, гель добавляет кислый привкус, а тимьян — хвою. Вторым блюдом нашей программы был рыбный бургер с копченой кефалью и икрой щуки. Коптили рыбу мы здесь же на плите, и все получилось довольно аккуратно и быстро. После этого я делал три ржаных вонтона — с жареной квашеной капустой, с жареными солеными огурцами и пшеничной крупой и зеленым луком. На десерт — или даже это не совсем десерт, а просто такое финальное предложение — была рикотта из топленого молока. Мне очень нравится этот десерт тем, что у него очень нежная текстура и карамельный привкус топленого молока. К ней же у нас была вяленая хурма, яблочная пастила и — почти сенсация — варенье из сосновых шишек. Я не мог, разумеется, его не привезти из-за своей фамилии, хотя и в России-то такое варенье редкость, а во Франции даже представить никто не мог, что шишки можно варить. Очень комфортное ощущение было от ведущего фестиваля, шеф-повара Себастиана, он фактически был напарником по процессу и очень помогал, очень приятная атмосфера в целом — творчества и общения с людьми, действительно увлеченными своим делом. И хотя 15 поваров на одной кухне — это немного страшновато, но на практике оказалось вполне переносимо. В целом же, как я уже говорил, ощущение такое, что обычной кухней Европа уже наелась и важно создать именно шоу. Все участники использовали самые современные технологии для того, чтобы продемонстрировать свое мастерство. И это не всегда выглядело аппетитно, хотя всегда впечатляюще... Из поваров невероятное впечатление на меня произвел Андре Чанг — китаец из Сингапура, который несколько лет работал во Франции. Вот это действительно уникальное сочетание и концепции, и техники. Он готовит и красиво, и быстро — простые блюда, которые действительно хочется есть. До него выступал Кирилла Линьяк — это такой французский Джейми Оливер, на которого пришла посмотреть толпа домохозяек. Но как этот Линьяк снимает кожу с филе рыбы — надо было просто видеть... От бедной рыбы остались одни лохмотья. Н-да, фестиваль — это все-таки не телевизор. Не смонтируешь!
6