Гибриды, коллаборации, роботы. Юлия Чеснокова о том, что ждет ресторанный бизнес в недалеком будущем

Ɔ. Ваш проект Food & Success уже восемь лет работает в сфере ресторанного нетворкинга через образование и обмен опытом. Как именно устроена эта программа?

Food & Success — это международный образовательный проект для рестораторов, инвесторов и поваров. Мы проводим более 10 образовательных мероприятий в год, от Нью-Йорка до Гонконга, помогая рестораторам и поварам СНГ стать настоящими лидерами, получить лучшие связи в мире, найти возможности для развития своего бизнеса независимо от страны и амбиций. Мир очень маленький, в нем на самом деле нет границ для воплощения желаний, есть только большое стремление рестораторов и поваров расти и двигаться вперед, ставя и достигая все новые цели, а мы им в этом с удовольствием помогаем.

Два раза в год мы проводим для владельцев и топ-менеджеров ресторанных компаний лидерские курсы в Лондоне и Нью-Йорке, где выступают самые лучшие спикеры-практики ресторанного мира. В Нью-Йорке это топ-менеджмент Денни Мейера (компания Unión Square Hospitality Group), ресторатора номер один в Америке. Они учат инвестиционному менеджменту, стратегическому маркетингу, управлению персоналом, лидерству, инновациям, нейромаркетингу и т. д. В Лондоне ведущие рестораторы и практики Великобритании читают лекции и делятся опытом по тем же предметам. А еще тут есть шанс изучить уникальный новый предмет «гастрофизика» с потрясающим ученым из Оксфорда Чарльзом Спенсом. После такой прокачки рестораторы получают невероятный кругозор, связи и доступ к новым возможностям в мире.

Второй тип ивентов для рестораторов — это тренд-туры, в которых мы даем рестораторам самый свежий срез трендов, инноваций, новых ресторанных концепций и бизнес-моделей в мире. Таких ивентов у нас порядка 8 в году в разных странах и городах-трендсеттерах: Париж, Милан, Лондон, Барселона, Нью-Йорк, Гонконг, Копенгаген и другие.

А еще мы устраиваем продвинутые тренинги для поваров не в теоретических кулинарных школах, а на кухнях самых лучших ресторанов мира. На ресторанные тренинги к нам приходят и читают лекции лучшие профессионалы индустрии, которые совершенно недоступны в обычной жизни. Среди ресторанов, в которых у нас проходят тренинги для поваров: Tickets 1* Michelin, Disfrutar 2* Michelin, Geranium 3* Michelin и другие, но именно эти тренинги отражают нашу многолетнюю репутацию и построение качественных доверительных взаимоотношений с ведущими ресторанами мира, чем я очень горжусь и дорожу. Для поваров это уникальная возможность после тренинга устроиться на стажировку в рестораны своей мечты, и мы всячески этому способствуем.

Ɔ. Что именно вы будете делать на «Акселераторе ресторанного бизнеса» и что собой представляет эта платформа?

Это новый бесплатный проект Департамента предпринимательства и инновационного развития города Москвы. Он очень важен, ведь иногда, чтобы свернуть горы, требуется правильный вектор. Я уверена, что именно «Акселератор» даст многим инструменты и знания для того, чтобы усовершенствовать уже существующий ресторанный бизнес.

Наряду со многими историями успеха, которые я имею возможность наблюдать в разных странах мира, есть неисчислимое количество историй провала из-за отсутствия компетенции в базовых вещах. Я верю в то, что благодаря «Акселератору» многие из участников смогут избежать ошибок и вывести бизнес на новый успешный уровень.

Я очень благодарна организаторам за приглашение быть одним из лекторов курса по трендам в ресторанных концепциях, бизнес-моделях, инновационных форматах, для того чтобы максимально расширить кругозор участников программы акселерации знаний, помочь им найти свою концепцию, свой tone of voice на ресторанном рынке, рассказать о возможностях в разных странах мира и запустить механизм гастрономического любопытства в сердцах участников «Акселератора».

Ɔ. Какие тренды в развитии ресторанного бизнеса в мире есть сейчас? 

Вот лайфхак для читателей: теперь вы можете отслеживать прогнозы гастрономических трендов мира так, как отслеживают их рестораторы. Мой приятель Майкл Вайтман — один из самых влиятельных лидеров мнения в ресторанной индустрии Америки, а его компания Baum and Whiteman более 50 лет работает на ресторанном рынке США и мира, каждый год, в ноябре, выпускает прогноз по фудтрендам в мире. Зайдите на его сайт, чтобы посмотреть, чем живет ресторанный рынок мира в этом году и чего ожидать в мире в 2020-м. Прогноз выйдет в свет после 20 ноября.

Ɔ. Какие интересные ресторанные концепции появились в мире в последнее время?

Давайте я проведу вас по моим любимым трендовым местам в разных странах мира, которые отражают тенденции своей страны, влияют на индустрию и на гостей, а также создают некий сдвиг во всей ресторанной индустрии мира.

Нью-Йорк — город, который точно никогда не прекращает есть. Здесь все больше появляется гибридных пространств, в которых еда играет не последнюю роль, но не становится самоцелью. Поработать, поесть и потусить идем в Ace, Hoxton, Citizen M, Moxy (Marriott). Ace Hotel располагается в историческом здании начала ХХ века в самом сердце Нью-Йорка. Номера оформлены произведениями местных художников, а в стандартный набор в комнате входят музыкальные инструменты и проигрыватель для виниловых пластинок. Чему тут можно научиться: эта концепция отеля и коворкинг-пространства для всех желающих, она задействует обширную инфраструктуру отеля, в которую входят рестораны, бары, магазины, барбершоп и клубное движение вечером.

Бренды видят потенциал в ресторанах, чувствуют, что здесь, за одним столом, они могут сблизиться со своими потребителями. Tiffani, La Mercerie, Intersect by Lexus дают представление о тренде на открытие пространств и ресторанов крупными компаниями, изначально не связанными с едой.

Независимо от новомодных векторов развития стоит заехать на пиццу в Бушуик, где существует одна из самых лучших пиццерий Нью-Йорка — Roberta’s. А оттуда отправиться на винодельню Rooftop Winery на крыше в том же Бруклине. Ребята устроили здесь потрясающее место для отдыха среди виноградных лоз на крыше, с гамаками, дегустациями и видом на Манхэттен. Это яркий пример тренда на городское садоводство на крышах производственных помещений. Забронируйте место заранее. 

Давайте теперь переместимся в Милан. Здесь правят дизайн и мода. Практически в каждом успешном ресторанном проекте или ресторанной компании существуют инвестиции модного дома. Ко всему прочему, модные дома и бренды сами открывают пункты общественного питания — рестораны, бары и отели. Armani Casa, Burberry Hotel, партнерство Dolce & Gabbana с Martini в проекте Martini Bistrot, терраса на крыше Ceresio 7 с бассейном и баром от бренда Dsquared2, гастропространство Carlo e Camilla, которое у себя на территории всегда принимает вечеринки недель моды, мишленовский Trussardi La Scala — вот вам примеры. 

В знаменитой ресторанной компании Энрико Буонакорре Langosteria (искренне рекомендую попасть в одну из его «Лангостерий» в Милане) инвестором является Moncler, а в невероятном пространстве Stage Dining Concepts от бренда Replay вы найдете не только магазин одежды в стиле Дикого Запада, но и ресторан высокого уровня, бар, кофейню — все с потрясающим дизайном и стилем.

Яркие тренды на границе дизайна и еды представляют Lu Bar (идите сюда на кофе), healthy-кафе Soul Green, знаменитое мультиконцептное пространство Corso Como 10. В уникальном The Yard Hotel вы сможете купить все винтажные вещи, которые являются частью интерьера отеля, обязательно попросите отвести вас в их пиццерию, если поздно ночью захочется есть, а потом спикируйте через санузел в тайный бар. Здесь есть своя невероятная история, которую вам непременно расскажет бармен.

О популярности коллабораций модных брендов с ресторанами говорит и барселонский ресторанный проект Flex and Kale (здоровое питание), который не так давно открыл свой флекситарианский проект во флагманском магазине H&M, тем самым выиграв в конкурсе на лучшее ретейл-пространство. 

Ɔ. А что происходит на севере Европы?

Ресторанные предприниматели Дании делают ставки на иммерсивность (ресторан Alchemist), бережливость в отношении ресурсов и продуктов (ресторан Relae и другие рестораны шефа-предпринимателя Кристиана Пуглиси), на иностранных шефов, в блюдах которых смешивается вкусовой опыт своей страны рождения с техниками и продуктами Дании (рестораны Brace, 108).

Такую же тенденцию смешения гастрономических культур на тарелке мы с вами наблюдаем в ресторанном мире Парижа, Лондона, Нью-Йорка, Милана и других городов. Лондон, кстати, переживает бум мясных ресторанов новой волны. Яркий пример — ресторан Temper и его скандальный шеф Нил Ранкин. Он перевернул представление о бизнес-модели мясоцентричных ресторанов, ведь его кухни — мобильные, как дорогое Lego, а клиенты получают гастрономический опыт и попутно общаются с мясниками-барменами.

Ɔ. Вы говорили о росте популярности гибридных пространств, в каком виде их стоит ждать в России?

Думаю, первыми отреагируют отели. Тренд заключается в том, что общественное место с ресторанами, барами, террасами на крыше, хорошей демократичной едой, коворкинг-пространством дает отелю монетизацию не только от продажи номеров, но и от посещения жителями близлежащего района, которые и являются самыми постоянными клиентами комфортных современных общественных зон, потребителями всех услуг ресторанов и баров на территории отеля. Отель теперь становится точкой притяжения местного комьюнити, в котором всегда нескучно, уютно, вкусно и доступно. Отели Hoxton, Soho House, Citizen M, Ace задают тон в организации общественных пространств. Холл отеля уже не просто унылое место для ожидания регистрации или такси — это место, ради которого гости выбирают отель. В Барселоне гастрономия и проживание пересеклись в проектах Praktik Hotels. Идея этих отелей состоит в актуальном тренде гибридизации пространств, а значит, вы сможете пожить в отеле-булочной, отеле-винотеке, отеле-саду или парфюм-отеле.

Я уверена, что в Россию эти тренды приходят со скоростью света и мы скоро увидим их и здесь. Но какими бы модными, уникальными, инновационными ни были рестораны, они все равно должны выполнять главную функцию: вкусно кормить и радушно принимать своих гостей.

Ɔ. Что нового нас ждет в ближайшие годы?

Все больше овощей на тарелке, заменители мяса, бережливое отношение к продуктам и сокращение отходов, городские фермы на крышах, роботизированные операции в фастфудных концепциях, виртуальные рестораны, новый виток модных ресторанных концепций в транспортных хабах, в ретейл-пространствах и отелях.

Беседовал Владимир Гридин