Что делает ресторан великим — отвечают предприниматели и шеф-повара

Артемий Лопатин

Бренд-шеф ресторана Jun

На мой взгляд, любой ресторан — результат большой работы: и интеллектуальной, и физической. За ним всегда стоят люди, а во главе, как правило, один человек: идейный вдохновитель, шеф-повар или управляющий. Бывают и творческие тандемы, но чаще именно от лидера зависят характер проекта и его развитие.

Многое определяется масштабом его мышления, подходом к работе и человечностью. Ресторан — продолжение личности человека, который его создаёт. Например, через еду, сервис и гостеприимство шеф раскрывает то, какой он в жизни. От его амбиций и убеждений зависит, как ресторан будет расти и развиваться.

Я считаю, что за великими ресторанами стоят смелые, отважные, креативные, а иногда и нерациональные люди. Благодаря им рождаются выдающиеся блюда и сервис, ради которых хочется возвращаться.

Великим ресторан делает его наставник, его шеф — человек, который продумывает все детали. Он создаёт не только еду и атмосферу, но и ту особую ауру, которой пропитаны стены ресторана.

Дмитрий Брейтенбихер

Заместитель президента-председателя правления ВТБ

Как банкир с более чем 20-летним стажем в private banking, я кожей чувствую разницу между «отлично» и «почти отлично». В ней — всё искусство нашей работы и ответ на вопрос, почему клиент приходит именно к тебе и именно тебе доверяет.

Хороший ресторан — это когда вкусно, всё вовремя, гостям удобно сидеть, а в счёте нет сюрпризов. По опыту нашего интеллектуального консьерж-бюро АМА, способного забронировать любой ресторан в мире, просто хороших ресторанов — десятки тысяч, иногда сотни в одном районе. При этом ресторанов с тремя звёздами Мишлен — всего 157. На всю планету! Как вам пропорция?

И вот что интересно: за выдающимися ресторанами обычно стоят люди, которые не разрешают себе сделать «почти хорошо» или даже «почти отлично». Например, Янник Аллено: 18 звёзд Мишлен на 21 ресторан. Восемнадцать!

Просто хороший ресторан можно клонировать — поставить рядом второй такой же. Легендарный — нельзя. Туда возвращаются годами, приводят детей, рассказывают о нём так, что это работает лучше любой рекламы.

И есть ещё одна разница: ресторан нельзя сразу открыть легендарным. Он становится таким со временем — если выдерживает испытание временем и модой.

Игорь Витошинский 

Основатель и владелец ресторана Semifreddo

На самом деле ответ достаточно прост. Он кроется в самом слове «легендарный», которое происходит от слова «легенда». Для меня это прежде всего история — человека, предприятия или ресторана. При сопоставимом уровне кухни и сервиса именно история отличает хороший ресторан от легендарного. Она становится особенно ощутимой, когда в ресторан приходят дети и уже внуки гостей, которые были его добрыми друзьями с самого открытия.

Генрих Карпин

Основатель и владелец ресторанов LEO и 800 Contemporary Steak

Хороший ресторан отвечает ожиданиям. Великий — формирует их.

Можно идеально готовить, безупречно обслуживать, собрать сильную винную карту и создать красивый интерьер — и всё равно остаться просто хорошим рестораном. Легендарность начинается там, где появляется собственная система координат: узнаваемый характер, своя культура, свой ритм.

Для меня ресторан становится по-настоящему значимым, когда гость приходит туда уже не только за едой, а за состоянием. За людьми. За ощущением, что именно здесь ему комфортно быть собой.

В LEO и 800 Contemporary Steak мы стараемся мыслить именно так. Мы воспринимаем их как рестораны с долгой жизнью, а не как проекты, которым нужно попасть в актуальную повестку. Тренд может привести гостя один раз. Характер заставляет его возвращаться.

Мне вообще кажется, что ресторанная индустрия иногда слишком увлекается новизной. Новое ещё не значит важное. Великий ресторан — это не тот, который громче всех заявил о себе на старте, а тот, который через годы остаётся актуальным, не предавая собственную идентичность.

И есть ещё один важный критерий: великий ресторан со временем становится частью личной биографии человека. В нём проходят первые свидания, деловые разговоры, семейные ужины, праздники.

Когда ресторан начинает хранить воспоминания своих гостей, он перестаёт быть просто бизнесом.

Санг Кеун Ох

Владелец и шеф-повар ресторана Hibiki

Великим ресторан делает не просто сочетание дорогих продуктов, красивого интерьера и звёздных поваров. И даже не количество подписчиков в соцсетях — хотя иногда кажется, что именно это сегодня пытаются «приготовить» первым.

Великий ресторан — это место с характером. Можно забыть, какой именно соус был в блюде, но важно помнить, что почувствовал, когда вышел из ресторана.

Для меня главные три вещи: еда, сервис и эмоция. Причём они должны работать вместе. Можно приготовить великолепное блюдо, но если официант общается с вами так, будто вы должны ему денег, впечатление будет соответствующим. И наоборот: идеальный сервис не спасёт ресторан, если кухня не вызывает желания вернуться.

А ещё великий ресторан должен уметь становиться частью жизни гостя. Чтобы туда приходили не только «попробовать новое место», но и отмечать важные события, встречаться с друзьями, приводить человека, который нравится, или просто хорошо провести вечер.

В конечном счёте ресторан — это бизнес про еду, но возвращаются люди всё-таки за ощущением.

И, наверное, главный тест очень простой: если после ужина человек уже в такси открывает телефон и думает, кому бы отправить сообщение «Тебе обязательно сюда надо», значит, ресторан сделал всё правильно.

Гор Нахапетян

Предприниматель и сооснователь платформы «Сколково»

Мне кажется, рестораны становятся великими, когда за ними стоит сильный профессиональный тандем: талантливый шеф и менеджер-предприниматель. Один отвечает за создание блюд и управление кухней, другой — за управление рестораном как бизнесом. На мой взгляд, за всеми великими ресторанами стоит именно такое партнёрство. Впрочем, это касается не только ресторанов, но и бизнеса в целом.

Дмитрий Левицкий

Сооснователь HURMA Group

Легендарным ресторан делает не кухня, не меню и даже не отдельное блюдо. На мой взгляд, великим его делает идея — та, которую несёт в себе создатель проекта и закладывает в его основу. Ответ на вопрос: ради чего всё это делается?

Есть хорошая фраза: люди покупают не то, что ты делаешь, а то, почему ты это делаешь. С рестораном то же самое. Почему ты решил открыть именно этот ресторан, с такой едой и в этом месте? Если за проектом стоит замысел, который люди разделяют, если они понимают твою мотивацию, такой ресторан может стать по-настоящему великим.

Подготовили Мария Макуш, Галия Шакирова