Какими будут рестораны в эпоху ИИ — отвечают предприниматели и шеф-повара

Артемий Лопатин

Бренд-шеф ресторана Jun

Многие рестораны уже активно внедряют искусственный интеллект для анализа данных и систематизации операционной работы. Думаю, в ближайшее время его будут всё шире использовать для расчётов и оптимизации процессов, чтобы облегчить работу управляющих.

Но я всегда считал и считаю ресторан живым организмом. Его задача глубже, чем просто накормить человека или оказать услугу: это ещё и возможность поделиться идеями, смыслами, своей философией. Для меня ресторанная индустрия — прежде всего сфера, созданная людьми и для людей. Искусственный интеллект может в этом помогать, но человек из этой системы никогда не уйдёт. Потому что безликий ресторан — всего лишь место, где можно набить живот.

В будущем особенно нужны будут люди, которые не забывают: творец — это природа, а мы транслируем то, что она нам даёт. Для меня важны сезонность и человечность, и я отношусь к этому философски. Чем активнее в рестораны приходят новые технологии, тем нужнее люди, которые напоминают нам о простых, земных вещах. Хочется, чтобы, приходя в ресторан, мы чувствовали домашнюю заботу, а не только скорость и механизированность обслуживания.

Дмитрий Брейтенбихер

Заместитель президента-председателя правления ВТБ

Искусственный интеллект возьмёт на себя обработку данных и рутину. Прогноз загрузки, закупки, планирование смен, бронирования — всё, что сегодня держится на таблицах и опыте управляющего, алгоритм рассчитает точнее и быстрее.

Мы в банке прошли этот путь: CRM-системы и другие технологии позволили предложить массовому клиенту продукты и услуги, которые раньше были доступны только узкому кругу состоятельных людей. Сейчас эти технологии помогают нашему партнёру АМА создавать индивидуальные лайфстайл-сценарии для самых разных задач: от путешествий, посещения событий и покупок до лечения, получения образования и подбора недвижимости.

Но информация сама по себе ещё не знание и тем более не сервис. Как говорил Жванецкий: «Мало знать себе цену — надо ещё пользоваться спросом».

Без ИИ ресторан помнит только постоянных гостей. Менеджер знает, что вы не едите кинзу, где любите сидеть и с кем приходили в прошлый раз. Теперь такую информацию можно хранить о каждом. Но знанием о госте нужно уметь распорядиться. Поэтому последнее слово останется за человеком: в ресторан всё-таки идут к людям, а не к меню в приложении.

Если с помощью ИИ сокращать не закулисную рутину, а время на общение с гостем, заведение сэкономит ровно на том, за что ему платят. ИИ хорошо ищет ответы и считает. Но именно человек определяет, какую задачу стоит решать и что для него важно — например, в каком ресторане сделать предложение. Люди с эмоциональным интеллектом «чувствуют стол», слышат команду, замечают тренды. Их ИИ не заменит.

Игорь Витошинский 

Основатель и владелец ресторана Semifreddo

На этот вопрос мне ответить сложнее: я не очень хорошо разбираюсь в новых технологиях и пока с трудом представляю, как всё это будет работать в нашей индустрии. Очевидно, ИИ изменит работу ресторанного офиса — бухгалтеров, юристов, технологов — и поможет управляющим с административными задачами. Но создавать атмосферу, обслуживать гостей и готовить блюда, если речь не о фастфуде, всё-таки будут люди. А искусственный интеллект станет хорошим помощником.

Генрих Карпин

Основатель и владелец ресторанов LEO и 800 Contemporary Steak

ИИ сделает ресторанный бизнес рациональнее. Но хороший ресторан никогда не был исключительно рациональным продуктом. Алгоритмы будут прекрасно прогнозировать загрузку, управлять закупками, анализировать предпочтения гостей, оптимизировать меню, маркетинг и расписание персонала. Ресторан будет знать о поведении гостя гораздо больше, чем сегодня, — возможно, ещё до того, как сам гость сформулирует своё желание. Но именно поэтому человеческий фактор станет ещё ценнее.

Когда технологии станут одинаково доступными всем, конкурентным преимуществом снова станет то, что невозможно быстро скопировать: вкус, интуиция, культура команды, харизма людей и способность создавать настоящую эмоциональную связь.

ИИ сможет подсказать, какое блюдо с большей вероятностью закажет человек. Но он не заменит официанта, который понимает, что сегодня этому гостю вообще не хочется ничего выбирать. ИИ проанализирует тысячи отзывов, но не почувствует атмосферу зала так, как сильный управляющий, сможет генерировать концепции, но не проживать их. Поэтому сотрудник ресторана будущего — это уже не просто исполнитель функции. Особенно востребованы будут люди с высоким эмоциональным интеллектом, хорошим вкусом, насмотренностью и способностью принимать нестандартные решения.

Мне кажется, в эпоху ИИ произойдёт интересный разворот: чем больше процессов в ресторане будет автоматизировано, тем сильнее гости будут искать в нём человеческое. Технология станет инфраструктурой. А роскошью останется внимание.

Санг Кеун Ох

Владелец и шеф-повар ресторана Hibiki

Мне кажется, главный парадокс эпохи ИИ в ресторанной индустрии будет в том, что технологий станет гораздо больше, а ценность человеческого контакта — гораздо выше. ИИ уже способен анализировать продажи, прогнозировать загрузку, управлять закупками, оптимизировать меню, рассчитывать себестоимость и помогать персонализировать коммуникацию с гостем. Скоро странно будет видеть ресторан, который делает всё это вручную. Но я не думаю, что будущее — за рестораном, где вас встречает робот, принимает заказ робот, готовит робот, а в конце робот спрашивает: «Всё ли вам понравилось?» В какой-то момент мы просто поймём, что дешевле было остаться дома.

Технологии возьмут на себя всё, что можно автоматизировать и измерить. А людям останется то, что измерить гораздо сложнее: вкус, интуиция, гостеприимство, чувство юмора, способность понять гостя и создать атмосферу. Поэтому особенно востребованными станут не просто хорошие специалисты, а люди с сильным эмоциональным интеллектом и собственным вкусом. Шеф, который понимает не только технологию приготовления, но и зачем он это делает. Управляющий, который умеет работать не только с таблицами, но и с людьми. Официант, который способен за две минуты понять настроение гостя лучше, чем алгоритм за две недели анализа его поведения.

А ещё появится новая категория сотрудников — люди, которые будут хорошо понимать и ресторанный бизнес, и технологии: своего рода переводчики между искусственным интеллектом и человеческим гостеприимством.

Я вообще считаю, что хороший ресторан будущего будет устроен примерно так: ИИ будет помогать бизнесу принимать более умные решения, а люди — делать так, чтобы гостю хотелось возвращаться. И если всё сделать правильно, он вообще не заметит, где закончился искусственный интеллект и начался человеческий. Он просто скажет: «Как же здесь хорошо».

Гор Нахапетян

Предприниматель и сооснователь платформы «Сколково»

Наверное, искусственному интеллекту передадут часть стандартных задач: например, в маркетинге и коммуникациях — создание роликов и контента для социальных сетей. Его также могут использовать в бухгалтерии, для исследований, подсчёта трафика и так далее. То есть во всём, что, условно говоря, можно сделать «левым полушарием», сотрудники ресторанов, скорее всего, будут работать в партнёрстве с искусственным интеллектом. Это позволит ускорить работу и сократить расходы на операционную деятельность.

Дмитрий Левицкий

Сооснователь HURMA Group

Искусственный интеллект проникает во все сферы нашей жизни, и ресторанная отрасль — не исключение. Уже сегодня гастрономические проекты используют его в огромном количестве процессов: от приёма бронирований с помощью ИИ-агентов до учёта и аналитики. Мы сами используем искусственный интеллект для учёта и анализа данных. Он уже помогает проводить инвентаризацию, следить за работой зала и анализировать её.

Как и в других сферах бизнеса, ИИ меняет нашу индустрию. Но особенно интересно сейчас наблюдать за тем, как всё чаще он помогает гостям выбирать рестораны — люди уже делают это не только через поиск или по рекомендациям знакомых. Они описывают искусственному интеллекту свои пожелания, а он подбирает подходящий ресторан — это ещё одно серьёзное изменение, которое нас ждёт и напрямую касается ресторанного маркетинга.

Подготовили Мария Макуш, Галия Шакирова